买回家的面粉一次用不完 如何保存不变质?

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【大纪元2022年01月02日讯】(大纪元记者李伊芙综合报导)烘培蛋糕、饼乾和面包,原料上肯定缺少不了面粉。但是对一般家庭而言,大卖场或商店贩售的面粉很多都是大容量的包装,即时是小包装也不一定一次用完。为了避免浪费食材,要如何保存面粉才能避免酸坏变质?

面粉变质的原因

制造面粉的主要原料是小麦。小麦包含三个部分,外壳麸皮(Bran)、胚乳(Endosperm)、胚芽(Germ),其中麸皮和胚芽有丰富的营养价值,包含大量的维生素、纤维质、蛋白质、脂质和矿物质。但是,脂质随着环境变化也相应的不稳定,会直接影响食物原始的风味。

面粉含有“麸皮和胚芽”的比例越高,如全麦粒面粉,随着时间流逝和环境变化会越快发生脂质降解(degradation of the lipid oil)的反应,这是导致面粉变质的主因,也就是产生酸败的味道,直接影响气味、烘培性能和流失营养成分。

面粉储存的环境也是影响变质的重要原因之一。如果环境的湿度、光线和温度维持在稳定状态,如阴暗、干燥、密封、低温,面粉相对比较不会变质,这时候就只要根据面粉的“全谷比例”来判断保质期就可以。全谷比例越高,保质期相对白面粉就来得短。

不同种类的面粉在保质期上也有所差异。(shutterstock)

3种常见面粉的保质期

面粉的保质期(Shelf-life)到底有多长,这一个问题的确困扰不少人。

1. 白面粉(white flour)

白面粉是由小麦的胚乳磨成的面粉,属于精致淀粉。白面粉因为不包含麸皮和胚芽,所以不容易氧化,保质期相对长,适用于各类烘培产品,如饼干、面条、蛋糕、派皮、面包等。

白面粉种类如通用面粉、面包粉,保质期大约在制造日起算后9个月至15个月之间,也可以参考面粉外袋印制的最佳食用日期。一般来说,白面粉可以存放在室温约3个月至1年,存放冰箱冷藏可以高达1年以上。

2. 全麦面粉(whole grain flour)

全麦面粉是选用整颗小麦碾磨成的面粉,也包括一些坚果粉如杏仁粉、燕麦粉。由于谷类的胚芽中脂肪量高,磨成面粉容易因为时间和环境的改变,产生酸败作用而变质。

市面上的“全麦面粉”为了延长保质期,大部分不会使用整颗谷类研磨成面粉,而是以白面粉加入少量麸皮、胚芽来贩售。因此,台湾卫生福利部也明定“全谷”之产品所含全谷成分应占配方总重量百分比51%(含)以上,否则只能以“本产品含全谷粉(如:全麦面粉)”等方式表示。

全麦面粉的保质期建议是制造日起算3个月至9个月,存放在室温约1个月至6个月,若是放入冰箱冷冻可以长达1年以上。

3. 高萃取面粉(high-extraction flour)

高萃取面粉是指面粉中的麸皮和胚芽成分比例相当高,例如Type-85面粉用于制作裸麦或杂粮面包,其面粉特质具有高纤维质、矿物质和各类营养素,吸水性高,因此如果保存不当,保质期相对会更短。

高萃取面粉保质期建议是制造日起算6个月至12个月为佳,存放方式仍以冰箱冷冻为佳。

判断面粉是否变质3种方法

面粉变质最直接影响的就是风味的改变。所以要判断面粉是否变质,可以从气味来判断,如产生油耗味、苦涩味、霉味或像蜡笔的味道。比方全麦面粉变质多呈现苦味和焦味。

变质的面粉也会滋长害虫,只是有时肉眼没有发现。当面粉中有雌性象鼻虫(weevil)时,大约一到五个月会孵化,有时候是在商店购买时就已经有了,它的特征是面粉表层带有褐色,如果用手指碰触面粉之后,摩擦手指间会有薄荷味,那就代表真的有虫卵的存在。

如果你还是不确定面粉是否受到污染,可以将面粉倒入玻璃容器,填充紧实,表层用刀子抹平,让面粉曝晒在阳光下几个小时,若是容器边缘和表层都出现裂痕,那就代表昆虫在四处移动,也就是这些面粉不能使用了!

变质的面粉会滋长害虫,当孵化出来才发现不能用已经为时太远了。(shutterstock)

储存面粉的5个小技巧

白面粉一般可以存放在干燥、远离阳光的凉爽处长达一年以上,如地窖、地下室或车库,需要避免放在暖炉或是加热器旁边。至于全麦面粉和坚果粉因为容易氧化,买回来建议就放在冰箱冷藏。倘若周围是高温潮湿的环境,那么储放在冰箱肯定是最好的方法。

1. 面粉开封前先冷藏(冻)

当我们从商店购买面粉回家,可以先将整包面粉放进冰箱冷藏(冻)48小时,让潜伏在面粉包装袋内的象鼻虫(weevil)或是昆虫卵死亡,然后才将面粉从包装袋取出,放入有密封性的塑料或玻璃容器内,这样可以防止水分渗入或害虫进入,同时也可以阻绝其它食物的气味影响面粉的香气和味道。如果要避免阳光照射,可以选用不透光的密闭容器。

2. 面粉分装后分别存放室温和冷藏

若是使用面粉的频率很高,短期使用可以在开封后取出需要的份量先存放在干燥、无光线直射的室温空间,其余的面粉再放入冰箱冷藏。面粉放入冰箱之前,外袋要贴上标签注明面粉种类、开封时间、保质期,便于追踪面粉存放期限。

使用方型容易装面粉,如果放入冰箱冷藏也相对不占空间。(shutterstock)

3. 大包装的面粉分装成小包装

从卖场购买回来的“大容量包装”的面粉可以先“分装”成小包装再放入冰箱。面粉分装前要先衡量自己每次取用份量的习惯,分成好几个小包装,当要用的时候再依据需求从冰箱取出即可,一来避免面粉开封又密封的往复过程频繁接触空气产生酸坏氧化,二来减少水汽凝结导致面粉发霉。

4 面粉冷藏前先挤出袋内空气

如果家里的冰箱冷藏室空间够大,想要直接将一大袋面粉直接冷藏,可以先在外包装先套上一个塑胶袋,然后尽可能地挤出面粉内袋的空气,然后密封好放入冰箱。

5. 新旧面粉不要混合存放

新买回来的面粉要避免和使用过的旧面粉混合在一起存放,即使保质期一样,也会因为开封时间不同、储存方式不同有不同的氧化程度。新旧面粉混合一起反而会缩短新面粉的保质期。

有些店家可以依据自己需求购买小份量的面粉。(shutterstock)

为了家人和自己的健康,如果在商店可以购买小份量的面粉,千万不要因为大容量的包装较为便宜而买,因为只要面粉变质,烘烤出来的食物香味和口感都会“走味”,又影响身体健康,得不偿失。同时别忘了,每次要烘培前,要先闻一下面粉中有无“异味”才开始使用。@*◇

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责任编辑:茉莉

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