炖牛肉独家秘方 隔夜加热更好吃

作者:山胁璃珂

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爱尔兰的乡土料理中,有道“爱尔兰炖肉”。这是不加奶油炒面糊,很简单的炖煮菜,据说当地的每个家庭都有这道食谱。

我会知道这道菜,是因为姨妈经常做给我吃。原本用的是羊颈肉,姨妈却改用牛肉炖煮,而且只加少量盐巴,所以几乎只吃到肉和蔬菜的味道。餐桌上,大家会依个人的喜好,撒盐巴和黑胡椒来吃。

炖肉汤在欧美或亚洲都是常见的家常菜肴。(shutterstock)

这道菜充满原始风味,令人强烈感觉到肉的美味和马铃薯的香甜。如今我也经常做,那也是我炖肉的原点。

姨妈表示,做得好吃的诀窍就在于不要太早放盐巴,而且要分时段炖煮。

因为太早放盐巴,肉会变老。

而“分时段”的意思,就是炖1小时就关火,放凉1小时后,再炖煮1小时,而不是持续炖3小时。这样炖煮出来的肉,会比持续炖3小时的还软嫩,且能混入各种食材的味道而增加美味。

其实一开始的加热,就会将食材的细胞膜和纤维破坏,使之容易入味,同时让蔬菜和肉都释出水分。食材在热锅中会释出水分而变轻,所以菜热的时候觉得汤汁特别多,就是这原因。

一旦冷却下来,水分会再次移动。这时,从调味料和其他食材流出的美味成分也会渗入,这就是味道的交流。据说,大约在40∼50℃左右会产生这种味道的交流。而进行好几次这种交流,彼此的味道就会融合在一起而变美味。

这总令我想起泡澡。一泡入热水中,身体的毛细孔就会张开,且泡得发胀。感觉连化妆水都能迅速被吸收。一站起来身体变凉,就会恢复原状。若再进去泡热水,毛细孔就会再张开。

如此就像食材在锅中反复一会儿热一会儿冷的感觉。

在一定的时间慢慢加热固然重要,但冷却的步骤也同样重要。

若能记住这个原则,炖煮就会很容易。举例来说,早上将所有食材放入锅里加热,以小火炖煮1小时→出门(放凉)→回家后再开火炖煮1小时→做完家事(放凉)→吃之前温热30分钟。就我的经验来说,这样会比持续炖煮3小时,还更能煮出美味的炖煮料理。

此外,也推荐用烤箱制作炖煮料理。若连锅子一起放入烤箱,就能以一定的温度炖煮1、2小时。只炖煮番茄酱时,我会趁着做其他料理的空档,将番茄切碎,放入烤箱中炖煮。

只要擅长炖煮,就能轻松招待客人。因为提前一天做好,反而变得更好吃。当天只要加热,就是一道豪华的料理。

掌握住基本炖牛肉后,只要更换一起炖煮的蔬菜,就能煮出不同口味。推荐炖煮叶菜类,譬如含丰富美味成分“谷胺酸”的高丽菜和白菜等。

或是将肉换成嫩羊肉或猪肉,最后加入番茄酱、八丁味噌等,只要稍微更换一下食材,就能变化出多种不同的料理。

炖牛肉

炖牛肉有各种不同风味,这道是非常经典的法式红酒炖牛肉。红酒炖煮法是非常传统的食谱,还会加入少许的奶油炒面糊(面粉)。即使只以盐巴调味,肉和蔬菜都具有深遂的滋味。

材料(4 ∼5人份,容易制作的分量)

牛腱肉 700g
芹菜、红萝卜 各½根
马铃薯 1个
红酒 1杯
橄榄油 1大匙
面粉 2大匙
奶油 30g(分为10g 与20g)
番茄 3个
洋葱 3个
小洋葱 7 ∼8个
盐巴 2小匙(美味的天然盐,尝味道做调整)

作法

1. 芹菜去筋丝,红萝卜、马铃薯去皮,切成1㎝块状。将这些食材和红酒放入方盘中,跟牛腱肉一起浸渍一晚。

芹菜丝,红萝卜块、马铃薯块和红酒放入方盘中,跟牛腱肉一起浸渍一晚。(爱米粒出版社提供)

2. 平底锅里放入橄榄油和奶油(10g)以中火加热,从1取出牛腱肉,以中火炒。炒到表面焦黄时取出。锅子不清洗,直接炒腌渍好的蔬菜。炒到软嫩时加入奶油(20g),整体裹上一层奶油后,再加入面粉炒匀(这就是奶油炒面糊)。

3. 洋葱沿着纤维切成半月形薄片。在炖煮的锅里抹适量橄榄油,以中火将洋葱炒至透明状。将牛肉平铺在洋葱上(像铺在洋葱垫上),上面再铺放2。

4. 除去番茄的蒂头,上面划出十字形切口,放在烤架或烤箱中烤2分钟左右去皮。

5. 将4铺放在3上面后捣碎,这时加入红酒腌渍汁,再加入去皮的小洋葱、盐巴,盖上纸盖,置于中火上。咕嘟咕嘟煮沸时,紧密地盖上锅盖,以小火炖煮1小时((盐分依个人喜好做调整)。

6. 关火,盖着锅盖焖3 ∼6小时。

7. 由于最下层的洋葱会变成泥状,所以将整体很快混匀再放到小火上,煮1小时后关火,就这样放凉。

8. 要吃的时候再加热,但注意不要烧焦。

※放凉时会入味,因此静置慢慢放凉很重要。暂时关火进行冷却的步骤,这会比持续煮2小时还重要。⊙

〈本文摘自:《明天开始,轻松做好菜》,爱米粒出版社提供。〉

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责任编辑:曾晏均◇

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