你知道吗?“寿司”最初原形 只吃鱼不吃饭

作者: 金现淑 / 译者: 余映萱

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寿司最早源于亚热带地区,大约在西元八世纪传入日本。早期没有冷藏设备,为了延长保存时间,人们就把鱼肉腌制后包进发酵过的米饭中防止腐坏,食用时不吃饭只吃鱼。这就是“寿司”最初的原形。

接着人们逐渐缩短发酵时间,把饭跟鱼一起吃;甚至直接省略发酵步骤,把醋拌入饭中,让饭带点微酸还能去腥。这种不需发酵、不需烹调的寿司料理,省时又省事,对于生活忙碌的人(如东京地区)来说,非常受到欢迎,并逐渐流传到世界各地。

寿司的结构

(台湾广厦提供)
  • 放在醋饭上的食材称为配料ネタ

依照每种食材的特色,可以多样化地做出不同厚度和工法的寿司。

  • 天作之合的醋饭シャリ

饭在塑形时要稍微调整力道,让空气进入饭的隙缝间,吃起来口感更好。 

认识一下具代表性的配料吧!

  • 扇贝 〔ホタテ,Hotate〕
  • 比目鱼〔ひらめ,Hirame〕
  • 鲭鱼〔さば,Saba〕
  • 蛋〔たまご,Tamago〕
  • 鲷鱼〔たい,Tai〕
  • 章鱼〔たこ,Tako〕
  • 𫚕鱼〔ブリ,Buri〕
  • 虾子〔えび,Ebi〕
  • 海胆〔うに,Uni〕
  • 鲑鱼〔サーモン,Samon〕
  • 鲑鱼卵〔いくら,Ikura〕
  • 鱿鱼〔いか,Ika〕
  • 鳗鱼〔うなぎ,Unagi〕
  • 鲔鱼〔まぐろ,Maguro〕

寿司的种类

(台湾广厦提供)

大阪流传已久的寿司,又叫做押寿司。在方型的木箱底层铺上生鱼片等配料,放入醋饭、盖上盖子用力压实,再把箱子倒过来,让食材在上面。装饰好即可切成片状食用。

  • 握寿司 握り寿司

    (台湾广厦提供)

东京流传已久的寿司。用手把醋饭握成一口大小后,再铺上配料即完成。握寿司是现今最普遍的寿司类型。

  • 卷寿司 巻き寿司

    (台湾广厦提供)

在海苔上铺一层醋饭再盖上配料,卷成饭卷的形状。比较粗的称作“太卷寿司”,细长的则是“细卷寿司”。还有用海苔围出空间放食材的“军舰卷(军舰巻き)”,也是卷寿司的一种。

  • 散寿司 散らし寿司

    (台湾广厦提供)

日文的“散(ちらす)”,意思就是“发送到四处的传单”,所以在醋饭上散落着各种丰富配料制成的寿司,就称为“散寿司”,外型上跟盖饭相似。 

享受寿司的秘诀

  • 品尝寿司的顺序

依据不同配料,建议先从口味清淡的开始,再吃到味道较浓郁的寿司,最后再吃甜点。另外,在品尝味道不同的寿司前,可以先吃点腌渍姜片清理口中的味道,更能好好感受下个寿司的美味。

白肉海鲜 比目鱼、鲷鱼、鱿鱼……等

红肉海鲜 鲑鱼、鲔鱼、虾……等

青背鱼 沙丁鱼、鲭鱼……等

腌渍海鲜或其他 腌渍虾子、玉子烧、军舰卷……等

  • 沾酱方式

要把酱油沾在配料(ねた)上,而不是沾在醋饭(しゃり)上。因为饭吸附了酱油后,可能会盖过配料的味道。用筷子夹寿司的时候角度斜一点,比较容易把酱油沾在配料上。寿司本身已经有酱料的话,就可以省略沾酱的动作。

  • 特殊的点菜方式

如果是到高档的寿司店用餐,也可以选择无菜单料理(おまかせ)。“おまかせ(Omakase)”这日文的意思就是“委托”,意思是:“放心交给主厨吧!”⊙

<本文摘自:《初学者的图解基础料理:1000张实境步骤图!从食材选用、备料诀窍到美味密技,一次学会23国116道必吃经典菜!》,台湾广厦提供>

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责任编辑:曾晏均

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