享受在家冲泡咖啡 挑豆决定咖啡的味道

作者: 岩田亮子(Ryoko Iwata )/译者: 龚婉如

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有一次,我去参观山下小姐烘豆的过程。她先把生豆倒在白纸上,铺平后一颗一颗检查,挑出“瑕疵豆”,也就是不合格的豆子。有些豆子我实在看不出哪里有瑕疵,但跟好的豆子放在一起就一目了然。多数的瑕疵豆不是虫蛀,就是变形或破裂。

有些豆子虽然破掉,但还是豆子不是吗?我问山下小姐:“烘过之后不是都一样?”听完说明,我才知道豆子的形状如果不规则或不完整,会导致烘豆时受热不均匀,虫蛀豆或过度发酵的豆子也会影响味道,使整锅咖啡豆产生恶臭或异味。

而且,山下小姐居然会在烘完后再挑一次豆,她说这是冲煮好咖啡的过程中非常重要的步骤。山下小姐的咖啡喝起来确实非常顺口,还有一种山泉水般的清爽和清透感。一定是因为挑豆很仔细的关系。

以前我从未特别留意咖啡豆的形状,甚至觉得豆子长得不一样很有个性,还满可爱的,但还是决定挑出瑕疵豆。我在心里向它们说声抱歉,只留下好豆子再冲一次喝喝看,味道果然清澈多了。

咖啡豆要在家里自己磨,还是请店家磨?

尾先生在澳洲当过背包客,在当地认识了咖啡及咖啡文化,深受这种人与人的连结感动,回国后致力于介绍这样的咖啡文化,从此一头栽进咖啡的世界。尾先生的咖啡馆名称“ONIBUS”取自葡萄牙文的“公车”“为所有人”之意,蕴含着以咖啡系起人与人的连结这个想法。

请尾先生教我们如何在家里冲煮出一杯好喝的咖啡。如果不想在咖啡馆买咖啡、不喝即溶咖啡,想要在家里自己做,就必须从买豆、磨豆开始,那么到底该怎么做呢?

首先要在咖啡馆买豆子,并请他们帮忙磨豆。先告诉店家想要如何冲煮,例如滴滤或法式滤压,店家会根据你的冲煮方式选择适合的研磨程度,这样是最令人放心的。

在家里冲煮咖啡时,我认为最重要的就是“享受当时的空间与时间”。这想法太棒了!虽然没有什么比好喝重要,但只要珍惜每一个当下,就能让咖啡变得更好喝,对吧?

享受在家冲泡咖啡的体验。最该留意的八个重点:

计算时间、最最重要是“均匀”、以工具进行精准测量、选择适合的研磨程度、重点在于如何提升“萃取率”、秘诀在于“搅拌”、一定要新鲜的豆子、确实而迅速。

再怎么怕麻烦也不能忽略 一定要留意三件事:

我真的是个很怕麻烦、神经超大条的人,不喜欢太过琐碎的事。但在家里冲煮咖啡久了,即使称不上行家,还是发现了三件一定要遵守的事情。只要掌握这三个要点,就能轻松在家享用好咖啡喔。

第一、咖啡豆要冷藏或冷冻保存

咖啡豆的保存状态不佳,虽然不至于引发食物中毒,但难得买了这么好的豆子,当然想要喝到它的最佳状态呀。咖啡豆最怕光线、氧气、高温,这些都会加速破坏豆子的新鲜度、味道和香气。所以,最好将咖啡豆直接封好,不需要再换到其他容器。

远离这三种状态:光线、氧气、高温,挤出空气,放入密封袋中。

冷冻保存:一样放入密封袋中,要喝的时候,取出咖啡豆自然回温再研磨。

冷藏保存:将原本的包装袋放入密封袋中,可以避免沾染到冰箱里的异味。记得把袋内的空气都挤出来喔!

第二、最好还是使用电子秤

看过前面介绍的各种冲煮方式后,大家应该有发现一件事,那就是精准测量真的非常重要,请务必使用磅秤。每家咖啡馆、每一本书,甚至是不同的冲煮方式都有不一样的比例,不过大多数人采用的是基本的黄金比例16:1(水:咖啡粉)240cc(一马克杯)的水就用15g咖啡粉。

第三、沸腾后等待45秒

大部分人看到水烧开了都会想赶快拿来用,但据说水滚之后降温到85~94℃左右才是最适合的温度。觉得使用温度计很麻烦的话,可以在水滚之后熄火,稍候大约45秒,就会降温到最适合冲煮咖啡的90℃左右。

网站专文)

<本文摘自《没有咖啡活不下去!:美国红回日本的咖啡名家,最可爱的咖啡入门》,方智出版社堤供>

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责任编辑:曾晏均

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