口味的选择上相当多样化的台式烧卖/烧卖丸子汤，在APHCA亚太杯台湾十大名师杰出奖 张丽蓉 老师的巧手下，烧卖一颗一颗饱满汁多。台式烧卖/烧卖丸子汤的皮也可用水饺皮、馄饨皮，细绞肉是选择2比8的肥瘦，如想口感油润些，可以绞肉一半，另一半加猪板油。丸子加上鱼浆后要多摔打几下，让口感紧实。蒸笼加上抺上一些油的烤焙纸，避免面皮黏住。另排入蒸笼前将烧卖表面喷些水，表皮才不会干，将烧卖馅挖成圆球状放入高汤50度中煮熟，将蛋液由高处拉下，蛋花会比较细。
第一道~台式烧卖
材料： (1个约40g)
绞肉200g、鱼浆 600g、凉薯丁(凉薯又称豆薯。台湾南部称为“豆仔薯”，台湾北部唤它“刈薯”)150g、洋葱丁150g、太白粉2大匙、烧卖皮600g。
装饰：虾仁适量、毛豆适量、红萝卜末适量。
调味料 :糖3大匙、盐1茶匙、胡椒粉1茶匙、葱末3大匙、香油1大匙、油葱酥2大匙。
做法：
1. 细绞肉加盐、白胡椒粉、糖、芝油香油、青葱末调味拌匀，再加入太白粉、洋葱丁、刈薯丁、油葱酥拌匀。再加入鱼浆，拌匀后并多摔打几下。
2. 蒸笼里加上烤焙纸，并在上面抺一些油。
3. 取烧卖皮(或馄饨皮或水饺皮)置于手掌上，可简单修一下自己想要的圆形。挖馅的用器抺些水，放入30-40克(看自己喜爱份量) 馅料在馄饨皮上，并包成烧卖状。
4. 烧卖顶部放上适量红萝卜末、毛豆、虾仁装饰。
5. 如使用电锅蒸，先将做好的烧卖表面喷些水，外锅放约0.8杯的水，焖十分钟。 如是用蒸笼大火蒸，大颗约蒸15分钟，小颗约蒸7-8分钟即可。
第二道~烧卖丸子汤
材料：烧卖馅300g、海带牙适量、全蛋2个、葱花2大匙、胡椒粉适量、盐巴适量、香油适量。
做法：
1. 手中抺些油，并用也抺了一些油的汤匙，将烧卖馅挖成圆球状放入水或高汤50度中煮熟。最后一颗丸子可以加一根牙签，用它来判断丸子是否都全熟。
2. 变化版：馅可以做成长条型，待熟了拿出来与芹菜等热炒成一道菜，或放在苦瓜中当内馅，或加下面条或煮粥等。
3. 加盖子等水开，丸子浮起来即表示熟了。
4. 丸子汤里再加入海带牙，洒适量胡椒粉、盐巴。
5. 打入蛋花，最后汤里再加香油、葱花、芹菜即可。
※ 丽蓉老师分享鱼浆作法：
鱼菲力或花枝简单调味及加些淀粉即可打成鱼浆。如有多做的烧卖，蒸熟再真空包装放入冰箱冷冻可放三个月。
来宾简介
被业界称为快手厨娘的 张丽蓉 老师，荣获2022比利时iTQi风味绝佳奖章三颗星最高荣誉；台湾地区2022年APHCA亚太杯台湾十大名师杰出奖。常担任各家电视台及报纸中菜与西点烘焙示范及评审老师，高工中餐与西点烘焙特教班老师，厨艺教室烘焙＆中菜讲师。著作：“烘焙食品乙级技术士考照指导”、“快手厨娘教你快手上菜”、“快手厨娘的创业秘笈”。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
