编者按：“酥菠萝”在德语中称为Streusel，北美地区亦称Crumb，泛指“以搓揉粉糖油而成的碎面团屑，完成的各式甜点、蛋糕、糕点”。酥菠萝源自心手相传的美味，无需仰赖繁复工法或特殊器具，依凭心感与手感温度，决定材料比重、适度增添风味，成就真滋真味。酥菠萝的温甜酥美，是家宴、节日与庆典中最受喜爱且不可或缺的美食。本书集结异乡烘焙人奥地利宝盒二十多年来的家庭烘焙经验与心得，邀你一同踏进酥菠萝的世界，在生活中加点甜、加点爱。
“等你回家”的家之味。
“传递挂念”的手中情。
平铺直述的素简里，或许能懂我落在酥菠萝中的婉转？
【材料】
酥菠萝
中筋面粉 35g
细砂糖 15g
无盐奶油（室温） 15g
蛋糕
无盐奶油（室温） 60g
细砂糖 50g
鸡蛋（室温） 2个
新鲜柳橙 ½个柳橙的橙皮
中筋面粉 110g
杏仁磨成的细粉 15g
泡打粉 1小匙
全脂鲜奶（室温） 25g
内馅
青苹果果肉 净重230g
新鲜柳橙 ½个柳橙的橙皮与橙汁
全脂奶油乳酪（室温） 75g
细砂糖 20g
香草糖 5g
鸡蛋（室温） 1个
玉米粉 1大匙
其他
杏仁片 适量
糖粉 适量
【模具】
直径18公分圆形分离式烤模
【前置作业】
烤箱预热：上下温170℃。
烤模底层铺烘焙纸，烤模的内圈抹上奶油并撒上面粉。
【制作步骤】
酥菠萝
1. 将所有酥菠萝的材料用手指尖搓合成粗砂状，成团成块就可，不均匀没有关系。完成后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏备用。
蛋糕
1. 奶油中加入细砂糖，使用电动搅拌机搭配打蛋钩，最低速开始打发约1分钟后，调整为中低速打发，直到八成的糖粒融化。加入一个鸡蛋，持续以中低速打发1分钟后，再加入第二个鸡蛋，直到奶油糖蛋糊质地均匀，色泽转淡。
TIP：加入第二个鸡蛋时如有油水分离的现象，在搅拌盆下另垫一个温水盆，确认乳化状态后，应撤除温水盆。
2. 加入橙皮的皮屑。
TIP：无论是否使用有机柳橙，使用前都应该用热水冲洗并擦干。建议使用专用刨皮器，只刨橙皮表层，避免皮层下方带苦味的白色部分。
3. 所有干性材料先混合后再过筛入容器，并加入鲜奶，使用硅胶棒手动轻翻轻压拌合，直到不见粉粒即可。面糊的质地浓稠不流动。
内馅
1. 苹果去皮去核，切成短而薄的薄片。将苹果片与半个柳橙的橙皮与橙汁拌合，备用。
2. 将奶油乳酪、细砂糖、香草糖拌合后加入鸡蛋搅拌至均匀。拌入玉米粉成奶油乳酪蛋糊，呈较稀的流质状。
TIP：无需打发，只需混合均匀。
3.最后将备用的苹果片与橙汁一并加入，用叉子略微拌合。
组合
1. 蛋糕面糊入模后用汤匙先抹平，再将面糊用汤匙往烤模圈推开成一个中间略低、四周较高的凹槽。
2. 将所有苹果乳酪内馅倒入，并用叉子尽可能铺平苹果片。
3. 均匀撒上所有酥菠萝。
4. 最后撒上杏仁片。完成后入炉烘焙。
烘焙
烤箱位置 烤箱下层，网架正中央。
烘焙温度 170℃／上下温。
烘焙时间 50～55分钟。
*烘焙30分钟后，加盖铝箔纸。
*用探针测试，确认无面糊沾黏。
熄火静置 烘焙完成后，将蛋糕留在熄火并打开烤箱门的烤箱中15分钟后再出炉。
出炉静置 出炉的蛋糕先留在网架上约30分钟，静置中的蛋糕会略微内缩，用小刀小心沿着烤模圈划一圈后，手摸不烫时再脱模。
装饰（可省略） 蛋糕冷却后，食用前撒上糖粉作为装饰。
*还没有完全散热的蛋糕会让糖粉融化。
宝盒笔记
●保鲜&享用方式：直径18公分的蛋糕可切为6片或是8片。以份量来说，四口之家的小家庭，应可以在两天内食用完毕。蛋糕中虽有乳酪，如果气候不是太热太潮湿，可以常温存放。
●用青苹果，也能用红苹果；能用苹果，也可用梨。偏酸的苹果，滋味好；熟软的苹果，滑润度高。苹果的品种与鲜度不同，滋味因此不同，可依个人偏好与口感取向自行调整。
●青苹果乳酪蛋糕中的苹果没有先经过熬煮，苹果切片切块都可以。若是切片较厚、块粒较大，即使经过高温烘焙50分钟，也不容易软透，蛋糕中的苹果口感会比较脆；另外也较不容易与乳酪密合，食用时比较容易散落。
●延伸食谱建议：偏爱甜塔的人，可用杏仁甜塔皮取代蛋糕，就能完成酥菠萝苹果乳酪塔。
<本文摘自《酥菠萝：奥地利宝盒的家庭烘焙。以粉、糖、油诠释丰润层次，在糕点酥顶、酥底、内馅、装饰体现真滋真味》，台湾广厦出版提供>
责任编辑：曾臻⊙◇
