【大纪元2022年11月28日讯】（大纪元记者陈俊村报导）当你打开巧克力包装时，你可能会看到巧克力表面出现白色斑点。你心中不免出现疑惑：“这种白色物质是什么？是细菌吗？是霉菌吗？这样的巧克力还能吃吗？”
澳洲塔斯马尼亚大学（University of Tasmania）化学教授吉拉（Nathan Kilah）在The Conversation网站撰文说，巧克力表面出现白色斑点或白霜的现象称为起霜（blooming），这是巧克力里面的脂肪或糖形成的，可以安心食用。
吉拉表示，为了得知它是如何形成的，以及如何避免它形成，人们应该先了解巧克力的化学成分。
他说，巧克力由可可豆、糖、乳固形物（milk solid）、调味料和乳化剂等成分混合而成。其中，发酵和烘烤过的可可豆会引发很多化学反应，进而产生可口的味道。
就像花生酱系由花生研磨而制成，烘烤过的可可豆也会被研磨成糊状的可可液，并与其他成分混合并经过精炼，最终形成液体巧克力。
可可液的流动性来自可可豆在研磨时所释放出的脂肪。这些脂肪分子被称为三酸甘油酯（triglyceride），它们倾向于由饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸混合而成。
当融化的巧克力冷却时，这些三酸甘油酯会形成高度有序的结构，并在分子等级下呈现结晶状。它会呈现六种不同结晶结构中的一种，这取决于温度控制是否适当。这些不同的结晶结构被称为同质异形体（polymorph）。
最好的结晶结构能给予巧克力平滑、有光泽的外表，以及会在口中融化的质地。当你折断它时，它也会出现“啪”的一声。这有赖于谨慎的温度控制。
融化的巧克力在冷却时如果没有控制好温度，它会形成其他结晶结构，致使巧克力的外观和口感都比较差，吃起来像是有砂砾一样。这些比较差的结晶结构在存放的过程中可能会发生改变。随着结晶结构的改变，有些三酸甘油酯会出现分离。
这些分离出的脂肪会在巧克力表面聚集，进而形成白色的脂霜（fat bloom）。如果巧克力存放不当而且经过融化与再次固化的过程，这种现象特别明显。
而巧克力的成分也会影响脂霜的出现。便宜的巧克力倾向于使用比较少的可可脂与比较多的乳固形物，这会导致比较多的饱和脂肪酸，比较可能出现脂霜。
饱和脂肪酸在坚果中也很常见，而且会从坚果移转到巧克力表面。所以含有榛子的巧克力比不含榛子的巧克力更可能出现脂霜。
另一种起霜现象是糖霜（sugar bloom）。它看起来很像脂霜，但比较不常出现。当糖结晶从巧克力内分离出来时，糖霜就会出现。如果在潮湿的条件下存放巧克力，这种情况比较容易出现。
如果要区分糖霜和脂霜，你可以进行一项简单的测试。糖霜会在少许的水中溶解，而脂霜具有疏水性，如果你碰触它一会儿，它就会融化。
要避免巧克力出现起霜现象的最简单方法就是选择含有比较多可可脂的品牌，而且在低温和低湿度的条件下运送和存放巧克力。当然，你也应该在有效日期前吃完这些食品。◇
责任编辑：茉莉
