【厨娘香Q秀】北海道乳酪戚风杯

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一看就让人疗愈的北海道乳酪戚风杯,爆浆的乳酪卡士达内馅,好吃极了!担任烘焙比赛监评跟裁判的 陈郁芬 老师表示,北海道乳酪戚风杯的内馅牛奶、细砂糖可以用网状打蛋器搅拌,而且牛奶不用煮到沸腾。做蛋糕体时,搅拌机钢盘要清洗干净不能有水有油。

方形烤杯×12个(约35g)

蛋糕体
A: 牛奶60g、无盐奶油45g、盐1/4t。
B: 低筋粉75g、泡打粉1/2t。
C: 蛋黄5个、香草豆荚酱1/4t。
D: 蛋白5个、柠檬汁5g。
E: 细砂糖75g。
乳酪卡士达馅:每个约35g。
F: 牛奶220g、细砂糖55g。
G: 全蛋56g、玉米粉21g。
H: 无盐奶油11g。
I: 奶油乳酪100g 。
J: 香橙酒10g。
表面装饰:新鲜薄荷叶适量、防潮糖粉适量。

乳酪卡士达馅内馅做法:
1. 不开火锅中加入牛奶、细砂糖,开火,火候不超过里面食材的高度。
2. 轻轻拌匀加热到糖融化。
3. 取另一钢盘倒入玉米粉、全蛋拌匀。
4. 将加热后的牛奶冲入钢盘,继续加热至中心沸腾,熄火。
5. 加入无盐奶油拌匀。
6. 加入室温的奶油乳酪拌至光滑柔顺。
7. 加入香橙酒或白兰地、蓝姆酒拌匀降温,倒入一碗中,上面封好保鲜膜放凉备用。

蛋糕体做法:
1. 牛奶、无盐奶油、盐隔水加热乳化拌匀。
2. 低筋粉、泡打粉过筛加入用打蛋器搅拌均匀。
3. 蛋黄、香草豆荚酱加入拌匀。
4. 蛋白、柠檬汁用搅拌机打起泡后,砂糖分两到三次加入,打发到中性发泡, 且确定砂糖完全溶解。
5. 二分之一的蛋白糊与蛋黄糊用直立打蛋器当橡皮刮刀用,用划直线方式刮锅底,由上往下拌匀。
6. 再放入另外二分之一,以同样刮锅底方式拌匀,再改用橡皮刮刀把表面整理一下。并再用刮锅底方式,再拌匀。
7. 装入挤花袋,每个方盒杯子约挤入35g。
8. 放入预热好的烤箱中,上火180度C/下火150度C先烤15分钟,调头换方向。上火150度C/下火150度C约10-15分钟。
9. 烤好放凉后,在中间戳洞方便填馅。
10. 把乳酪卡士达馅内馅装入挤花袋,花嘴使用6齿菊型花嘴,挤入杯子蛋糕中约30g。
11. 装饰:表面撒上防潮糖粉,摆上薄荷叶完成。

来宾介绍
陈郁芬:日本菓子学校研习、法国蓝带餐饮学校结业。韩国裱花证书教师。2006年蛋糕技艺赛最佳创意奖。国中&高职烘焙技职教师。台湾第一班职能导向认证课程蛋糕装饰班讲师。著作:65℃汤种面包。多变的乳酪蛋糕。

干净世界:https://bit.ly/3PZNyxg

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选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心

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