日本料理中的“高汤”能炖煮蔬菜，也可以作为乌龙面等碳水化合物的“汤汁”食用。在这种时候，舌头能感受到鲜味（也就是蛋白质发出的信号），摄入体内的却是蔬菜和碳水化合物，我们将这种状况称为“鲜味悖论”。
当舌头感受到鲜味时，大脑会下达“请摄取蛋白质”的命令，而真正摄入体内的却是蔬菜和碳水化合物。
只要被吸收进体内，不管是蛋白质还是碳水化合物都会被分解、转化成肝糖做为身体能量的储存物资。放大来说，对身体并不会造成什么危害。只是大脑搞错了状况，“错认了带有蛋白质信号的鲜味，而摄取了可提供能量来源的碳水化合物和对身体有益的蔬菜”，这应该算是鲜味相当重要的使用方式吧。
提到肉类，必然少不了脂肪。但日本料理总是尽可能地去除脂肪，我想也是因为如此，才会让鲜味彻底发挥它的存在价值吧。这或许就是“鲜味悖论”得以成立的理由。
最近就连法国料理都逐渐减少了油脂含量。但法国料理的香气成分多半都属于脂溶性，油脂减少必然会使香气也变得寡淡。克服这点的应对方式就是在料理中加入大量的香草，现在有不少店家都推出了比酱汁更接近高汤的餐点，我想这也是全世界共通的料理趋势吧。
高汤有两大重要的作用，其一是“确保美味”。如果是了解料理本质的人，理所当然能巧妙地运用带有鲜味的食材，即使不使用高汤也能做出美味可口的料理，但对于不通此道理的人来说，高汤就是确保料理美味的关键。
其二是“改变美味的形态”，高汤本是液体，但在蔬菜风味的什锦汤中也能品尝到其美味。
How：高汤该怎么制作，如何运用？
如何制作
在昆布高汤的萃取条件和麸胺酸浓度研究中，曾做过以130℃、260℃、380℃、440℃中途提升到60℃这四种温度各自加热60分钟的实验。结果以60℃加热60分钟萃取出的昆布高汤所含的麸胺酸浓度最高。
至于水质硬度与高汤之间的关系，并没有得出明确的结论。但硬度为0、也就是排除了矿物质的蒸馏水虽然更容易萃取所含的氨基酸，昆布的组织结构同样也容易遭到破坏，并不适合用来制作高汤。
高汤本就是将食材的味道成分、香气成分转移到水中的一大工程，尝试创作新式高汤时，不妨从鲜味成分含量较多的食材去寻找制作新式高汤的素材。
如何运用
首先是要“提高食材的鲜味成分浓度”，在必要的时候“改变形态”，再“转移”到其他介质中，接着“搭配组合”。
想要提高鲜味成分的浓度有两种方法：一是“浓缩”，在本身就具备鲜味成分的情况下，只需要经过加热、干燥的步骤即可浓缩。另一种方法则是“发酵”，“发酵”适用于蛋白质较多的食材，蛋白质发酵后分解成氨基酸，借此提高鲜味浓度。
在必要的时候“改变形态”，则会因目的不同而有所变化，例如将鲜味固体化，先刨削再捣成粉末状，让鲜味可以在瞬间被抽取出来。
“转移”就看是要将鲜味转移到水中，或是食物上。昆布渍便是把昆布的鲜味成分转移到食材上的一种提鲜技术。“搭配组合”是指动脑思考如何将素材做出全新的搭配。
例如要把烘烤番茄乾和羊肚菌制成全新的“高汤”时，得先“干燥后浓缩”、“转移到水中”，然后“搭配组合（烘烤番茄乾和羊肚菌）”，就是这样的一套流程。把鲜味的使用方式条列出来充分理解后，应该有助于提升脑海中的构想与创造力吧。
高汤的使用方式
以高汤来说，就是“鲜味的成分转移”。也就是将鲜味成分从素材转移到另一素材上，这样的创造力非常重要。其中最具象征性的就是“烫青菜”，放入鲣鱼干或昆布，让鲜味成分转移到水中后形成高汤，以高汤汆烫将鲜味成分转移到蔬菜上便成了“烫青菜”这道简便的料理。转移鲜味成分也可说是高汤最本质的使用方式。
若想让食客在品尝过程中得到超出食材的感动，必然得先提升食材本身的鲜美滋味，此时高汤的存在就是为了完成升级食材美味的重要任务。即使是过去未曾使用过的素材，只要本身拥有别具一格的香气或特别之处，或许也能在“高汤”的鲜味加持下，成为一道引人食指大动的料理。
例如味道苦涩却带有特别香气的素材，可以靠鲜味将苦味适度压制后，成为一道“微苦”的美味料理。那些过去未曾被使用在料理上的素材或部位也能如法炮制灵活运用，这就是“以高汤提升素材”的概念。
除此之外，在提升素材的美味程度这一层面上，“同质高汤”也是相当有趣的构思。在日本料理中，并没有把昆布和鲣鱼干熬制的高汤运用在鲣鱼料理上的“同质高汤”作法，但这确实也是高汤的基本用法。在法式料理中，会以芦笋外皮制成的高汤来烫熟芦笋，使“芦笋的风味更加浓郁”，这就是利用同质高汤使素材的风味更上一层楼的创造力。
料理人透过料理所展现的态度
料理人亲手制作美味的料理，为了将美味发挥到极致，所要具备的不只是烹调技术，还必须理解每一样食材在烹调过程中成分和构造会发生怎样的变化，也得知道被顾客们吃入口中的料理会产生怎样的口感。有鉴于此，科学的思考模式才更为重要。
除了制作美味料理所需要的知识和思考模式，也可以用更科学的角度来理解传统的烹调技术并加以运用，并且科学还能更有效率地学习料理，减少走冤枉路的机会，如此一来就能节省出更多时间。
说起料理人透过料理所能展现的态度，过去大概会是历史或饮食文化。以前的料理人会专程前往法国学习法式料理，是因为有想把属于法国的产物照本宣科带回国内的动机。后来的发展慢慢转到“食材”上，表现出“自然”的一面成了当今的流行趋势，最近更发展成“永续性”的庞大主题。
为了将料理人的创造力活用在料理上，以科学的角度来思索料理本就是相当重要的一环，这也是料理的表达方式能不断进化发展的成果。
在思考该怎么运用过去从未被人食用的食材时，在提升永续性这一点上，“高汤”肩负的责任不可谓不重大。
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<本文摘自《日本名厨高汤研究全书：一窥七大顶级职人的制汤技巧，科学解析高汤风味原理，揭开美味升级的秘密 》，采实文化提供>
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责任编辑：曾臻
