口感绵密美味的养生桂圆蛋糕以及香气十足口感脆中带脆的巧克力杏仁饼干，透过台湾、香港、新加坡、马来西亚专业烘焙讲师 谢岳恩 的分享，甜蜜幸福滋味深植味蕾。别名蟹老板的谢岳恩特别提到海绵蛋糕最担心面粉结颗粒，所以搅拌至八分均匀即换刮刀，九分均匀再倒入全量的乳酸桂圆干。烤好的养生桂圆蛋糕出炉时要把模具敲一下，让热蛋糕里面的气出来，形状才不会缩收。零失败的巧克力杏仁饼干，搅拌钢盘加入发酵奶油、纯糖粉后，要先用慢速转动让它们混合，再用中速打发一下后刮钢，然后用中速打发至微发白。巧克力杏仁饼干面糊摆放至烤盘，每片之间要保持3.5-4公分的距离，而且烤箱要记得先预热。
第一道~养生桂圆蛋糕
食材：全蛋155公克、细砂糖70公克、海藻糖24公克、低筋面粉117公克、小苏打粉1公克、玄米油127公克、奶水28公克、动物性鲜奶油28公克。
乳酸桂圆：桂圆肉碎47公克、乳酸饮料72公克。
表面装饰：生核桃少许。
数量：12颗，一颗重约50公克。
蛋糕烘焙纸52mmX30mm。
烤温：上火200下火180，8分钟转向；上火170下火180，12分钟。
乳酸桂圆作法：
1.桂圆肉切丁或剪刀剪小丁。
2.倒入养乐多，小火煮大约5分钟~6分钟，搅拌桂圆干让它慢慢吸收水分。用另一盘子装冰水，让桂圆干降温待凉备用。
海绵蛋糕面糊作法：
1. 取一搅拌钢盘放入全蛋液、细砂糖、海藻糖，以球状高速打至7分发。再以中速打至全发。
2. 将打好的蛋糊倒入大钢盆。
3. 取一张白报纸，倒入过筛好的低筋面粉、小苏打粉，再以拍打的方式，倒入蛋糊中。
4. 取一打蛋器拌均匀面糊，再倒入玄米油、动物鲜奶油、奶水，稍微用打蛋器由下往上拌面糊至八分均匀状。
5. 换刮刀，整理钢盘边的面糊，并紧贴底部以四点及十点钟方向，往上捞拌面糊至九分均匀即可。再倒入全量的乳酸桂圆干稍微拌均匀。
6. 准备底部五公分，高度三点五公分纸杯模具。面糊倒入挤花袋，填充到纸杯，大约九分满(约50克)。表面撒5-6颗生核桃。
7. 烤温：上火200下火180，8分钟转向。再用上火170下火180，烤12分钟。
8. 出炉时要把模具敲一下，让热蛋糕里面的气出来，形状才不会缩收。
第二道~巧克力杏仁饼干
数量：巧克力杏仁饼干120片。
器具：五斤袋子*1。
烤温：上火160下火150，12分钟转向；上火160下火150，12分钟～15分钟。
巧克力杏仁饼干作法：
1. 搅拌钢盘加入发酵奶油、纯糖粉，先用慢速转动让它们混合，再用中速打发一下后刮钢，然后用中速打发至微发白。
2. 搅拌钢盘内再加入全蛋，要分三次加入，每一次都用中速拌匀。
3. 刮钢后、倒入过筛好的可可粉，并稍微一开一关启动搅拌机，拌均匀。
4. 倒入已过筛的低筋面粉，搅拌机稍微一开一关启动，让它拌匀至五分时，再倒入动物鲜奶油拌匀，再倒入杏仁薄片拌匀，即可完成巧克力杏仁面团。
5. 取五斤袋(可装3公斤的份量)展开，倒入巧克力杏仁饼干面团，用袋子将面团揉匀，放入到模型，表面撒高筋面粉将面团表面压至平整。(此时面团为长30公分寛20公分高3.5公分，即可放入冷藏松弛定型。60分钟~90分钟。)
6. 面团冷藏后取出，正上方放一张烘焙纸，再用砧板把面团翻过来，拿开模具及塑胶袋，裁切三等份长条状，一条为6.6公分。再切成0.7公分薄片，一条约40片。摆放至烤盘，片与片之间要保持3.5-4公分的距离，烤箱预热准备烘烤。
7. 烤温：上火160下火150，12分钟转向上火160下火150，再烤12分钟～15分钟。
8. 待冷却即可食用。
来宾介绍
谢岳恩 别名蟹老板。台湾、香港、新加坡、马来西亚专任烘焙讲师，原物料厂商研发推广顾问，烘焙业西点类技术指导，公司企业团体包班授课，小班客制化授课教学。著作：蟹老板的“无雷”甜点教室。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
