编者按：日本职人处理鱼料的极致工夫堪称一绝，处处可见窍门，处理程序繁琐，讲究细节和时间熟成，所以耐放程度连外国厨师都望尘莫及。隔行如隔山，如果客倌们只想停留在“品尝”寿司美味也无不可，但是了解寿司职人如何处理鱼料，你会发现吃下去的那一口米饭和鱼肉，是多么有滋有味有感情。
鱼料的基本处理方式
1. 在批发鱼市采购新鲜鱼货，并在充分冷藏的状态下运到店内。
2. 用冷水清洗后刮除鱼鳞，去掉鱼头和内脏之后，将骨头周围清理干净，再用漂白棉布擦干。
3. 切成三片，若是要用昆布或醋腌渍的话，前面的步骤也都是一样的。
4. 使用经木或防水纸等具有保鲜鱼肉功能的材料包好鱼肉，放进冰箱。根据鱼料的种类，保存熟成到使用的时候。
5. 尾腹骨，以及血合骨。血合骨因鱼种不同，使用鱼刺夹拔除。
6. 去皮，将柳刃刀从鱼尾一端插入鱼皮与鱼肉之间，用刀刃贴着砧板同时朝鱼头一端去皮（内引）。有时候也会不去皮，采用“皮霜”的做法。处理到这个步骤之后，就可以放进鱼料盒，有些鱼料也会保留鱼皮放进鱼料盒。
7. 根据顾客餐点从整块鱼肉切出需要的份量，人数较多时会预先切好。
（网站专文）
〈本文摘自：《图解寿司辞典》，漫游者文化提供。〉
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责任编辑：曾晏均
