盐大概是厨房里最常被忽略的食材。对于盐该如何使用有如此多毫无根据的偏见，每个人都有自己的立场（而且通常是错误的）。即使是最知名的主厨，各自也有不同的看法⋯⋯
关于盐的4项实验
以下是4个非常简单盐的实验，而且花不到10分钟。不要觉得做实验很愚蠢，你可以因此了解盐会用什么方式对食物产生作用，也能明白关于料理盐的一切描述。这将彻底改变你在食物中加盐的方式。
实验一
将 1 大撮盐放入1/2 杯的水中，观察盐溶解的时间。
解答
精盐和粗盐除了分子结构这一点不同之外，盐都会快速吸湿，但仍需6∼30分钟才能完全溶解。时间长短会依盐的品质而有所不同（含碘食盐、盐之花、海盐等）。这是非常重要的重点，因为人们总以为盐在触到食物的瞬间就会快速溶解，并被吸收到食材内部。
但如果盐在水中只是缓慢地溶解，你就想像得到，盐得花多久时间才能溶于食物并被吸收？这将需要一段疯狂的时间，远比烹煮的时间还要长⋯⋯
实验二
将 1 大撮盐放入1/2杯的油中，观察盐溶解的时间。
解答
好吧，你可能要等上好几世纪了，因为盐根本不会溶于油中！从这里也观察得到的一个重点是：如果我们在添加了油或奶油的食物中加盐，油脂会覆盖部分的盐粒并延缓盐溶解的时间，甚至是阻碍盐的溶解。
实验三
用大拇指和食指捏着1撮盐，接着将手指打开。
盐粒会掉落。我知道，逻辑上会如此，但没有人想到的是⋯⋯这只是表示盐有重量，而且当你在翻搅食物时，大部分的盐粒会沉在锅底。实际上，你的盐粒并不会用它们有力的小手臂，紧紧攀附在食物上！
实验四
将一些盐粒放在盘子里，从表面吹气。
解答
盐会因你吹气而后退。与吹气相同的道理，当我们在为食物加热上色时，表面含有的水分会爆炸，转变成水蒸气，这时产生的爆炸也经常会导致食物中所含的部分油脂微粒四处喷溅。所以你还会希望你的盐粒，能用它有力的小手臂紧紧住食物，而不会被喷飞吗？
结论
盐与食物接触溶解所需的时间，比煮牛排或鱼排的时间还要长得多。如果料理时加油烹煮，盐会维持结晶颗粒，几乎很难溶解。烹煮时翻动食物，以及食材本身在加热产产生的水蒸气，都会使盐粒掉落。
为什么我们对盐的认识，并非完全正确？
我们自以为对盐无所不知，然而相关的“真相”却显示出，这些想法一个比一个错得离谱。以下仅是一小部分需要抛弃的信念⋯⋯
在煮大块的肉时，应撒上大量的盐！
为什么这不完全正确？
这个想法大概是认为—“盐会溶解，而且会快速渗入肉的纤维中，所以大块的肉就需要大量的盐⋯⋯”但，事实并不是这样的！我们刚刚得知，盐会非常缓慢地溶于水中（超过5分钟）。因此若是直接撒在肉上，即使过了20分钟，盐粒还是无法完全溶解。那么接下来应该会渗入内部？当然不会！如果煮得不够久，盐渗进肉块的深度连0.1公分都不到⋯⋯但这个我们留到后面再讨论。总之，这个观念是错误的！
千万别在煮肉之前就撒盐，否则肉汁会流失，肉也会变得又干又柴！
为什么这是假的?
这个想法大概是认为—“盐会在几分钟内使肉块脱水⋯⋯”我们刚才知道了，盐需要花很多时间才能溶解，那盐要吸收肉汁应该也是相同道理？此外，肉的表面会在烹煮时变干，这会使盐更难溶解，因为已经几乎没有水分了⋯⋯因此，让我们忘记这件蠢事吧！
应该在烹煮前一刻再为肉和鱼撒盐，盐才能被锁在即将形成的酥脆外皮之中。
为什么这很可笑？
这个想法大概是认为—“外表的脆皮会缩在一起， 然后将周围的东西都锁住⋯⋯”噗！锅具周围会不断产生飞溅的汤汁，这样你懂了吗？这些溅出的汤汁，是食物中的水分在接触到滚烫的锅具时发生了爆炸，同时转变为蒸气所造成的。这些爆炸会将极小的油滴四处喷溅，同时也将大部分的盐粒从食材上喷飞。
你从没想过盐粒是否会沾附在食材上？其实顶多只剩几颗盐粒会留在收干的酱汁上。但不管是什么情况，盐都不会持续“被锁在脆皮之中”⋯⋯嘿，这是个不值得一提的糟糕概念！
千万不要在煮肉之前就加盐，否则肉块会在自己的肉汁中煮沸。
为什么这个观念完全错误？
这个想法大概是认为—“盐分会使肉脱水出汁，而烹煮时这些肉汁会留在肉块底部，将肉煮沸⋯⋯”事实上在烹煮时，盐没有时间溶解，也没时间吸收部分的肉汁，因此肉块不会在自己释出的肉汁中煮沸。如果你的肉块会在自己的肉汁中煮沸，那肯定是别的原因造成的，关于这点我们之后再讨论。所以这个概念也不成立！
应该在禽肉的身体内部涂抹盐巴，盐分才能渗入肉里。
为什么这个作法很愚蠢？
这个想法大概是认为—“将盐涂抹在禽肉内部，盐分就会被吸收扩散到肉的组织中⋯⋯”你观察过禽肉的胸腔内部了吗？鸟禽类的胸腔四周大多是由骨头所构成，而你希望盐能在烹煮时穿透骨头？哇！除此之外，盐会停留在胸腔的底侧，也就是背部，因为那里的骨头最多。
应该避免在煮牛肉蔬菜汤和鱼汤时在汤里加盐，否则肉会失去味道。
为什么这也不正确？
这个想法大概是认为—“盐会吸收肉或鱼的部分肉汁⋯⋯”呃，正确地说，实际情况正好相反：水的密度越高（盐会增加水的密度)，就越难使汤汁变浓稠， 因此盐也更难吸收肉或鱼的汤汁⋯⋯
加盐应该只是为了提味；盐是香味添加剂。
为什么这是谬误？
这个想法大概是认为—“食物加了盐会更有味道⋯⋯”盐并非人们经常说的香味添加剂，而是风味修饰剂：它可减轻某些食物的苦涩味或酸味。盐也会增加唾液分泌，你嘴里的口水越多，对味道的感受就有越多的变化，因为有些味道会受到液体的抑制，而有些则反而会增强。来吧，让我们再次忘掉这个概念！
以上全部的说法都是错误的，全部！然而我们每天却都会听到这样的说法⋯⋯ 基本概念未必是荒谬的，但总因为有至少一个变因没有考虑到，结果砰的一声，起始概念便站不住脚，然后就碎了一地。
为什么提前为肉撒盐，可以让肉更加柔嫩多汁？
当然，盐会为食物增添咸味，但盐还有其他好处，而且具有非常重要的作用：可在食物烹煮时减少汤汁的流失，让食物保持软嫩。以下就让我们来为你证明。
没错，煮肉前撒盐会使肉汁流失，但流失的分量极少！
这是真的，但（有“但”书）最终流失的肉汁极少，比人们想像的要少得多。你可以试着在牛排肉上撒盐，过30分钟后，看牛排是否会浸泡在肉汁中，你将发现并不会如此。因此，撒了盐的肉会流失的肉汁是极少的。
接下来也是重点所在，肉块会重新将这些流失的肉汁吸收回去。将撒盐的牛排用保鲜膜盖起来放置24小时，你会发现盘底几乎没有肉汁。当我们提前为肉撒盐，肉所流失的肉汁极少，而且还会重新吸收肉汁，回到和一开始相同的重量，误差不超过 1∼2%。
不，鱼肉浸泡盐水20分钟并不会流失肉汁！
盐卤（水和盐的混合）的原理是使盐分深入食物之中。将食材浸泡在盐卤中，接着食材会开始吸收盐卤中的水分，然后再释出。但只有20分钟，盐卤都来不及渗透进鱼肉里，更别说是让鱼肉脱水了。
关于盐渍的例子
优质的猪肉商会在用来制作肉酱和法式陶罐派（法式肉冻）的肉馅中加盐，并在24小时后才烹煮，我们将这种做法称为“盐渍”，而这并非近代的玩意儿。 但为什么要在前一天就加盐？只要在烹煮前加盐就够了，而且效果也很好不是吗？你错了！在前一天加盐会改变一切，因为在烹煮前盐渍24小 时，可以让肉馅更多汁。
盐卤的例子
过去有几名知名主厨，习惯在上菜前将白肉鱼片泡在海水里，让鱼肉在烹煮后仍能维持较为半透明的色泽，而且鱼肉也较不干柴的状态。今日，鱼肉料理的专家会将白肉鱼片浸泡在盐水中约20分钟后再进行烹煮。而结果令人难以置信：鱼肉居然变得更加软嫩多汁，表面也更加润泽。简单地说，这样的备料方式能让料理变得更加美味！
注意，这是科学原理!
肉和鱼在烹煮受热时，其中所含的蛋白质会收缩扭曲。收缩时会释出部分水分，因此也包含肉汁，就像我们将湿毛巾拧干那样。
就像水分被拧干的湿毛巾一样，加热后的蛋白质会收缩扭曲，然后释出水分。
流失的汤汁可能会非常大量：肉类会流失达重量20%的汤汁（炖煮甚至会流失达40%），而鱼类则会流失达25%。
盐具有一项非常重要但却鲜为人知的特性：让蛋白质结构变性。
蛋白质结构一旦变性，就会很难被扭曲，因此也难以释出汤汁。请注意，这么做还可带来额外的好处：既然蛋白质在烹煮时较不容易收缩，肉质就不会变得那么硬，仍能维持较为软嫩的状态。
对鱼肉来说的第三项好处是：盐会阻止鱼肉所含的蛋白质上升和凝结，在表面形成白色的浮沫。正因为如此，才能维持漂亮的半透明的珠光润泽。魔鬼藏在细节里，不是吗？
结果：肉或鱼肉在烹煮后会更为多汁，也更加软嫩。⊙
〈本文摘自：《厨艺秘诀超图解：700则美味的关键秘诀，超强剖面透视图解，瞬间提升你的厨艺！》，漫游者文化提供。〉
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责任编辑：曾晏均⊙◇
