墨西哥莎莎酱讲究新鲜口感 哪种番茄最适合?

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【大纪元2022年07月14日讯】(大纪元记者江舟编译报导)莎莎酱(salsa)是炎炎夏日食欲不振的救星。清爽的口感搭配烤肉、海鲜或面包、玉米片(tortilla)都很开胃。制作莎莎酱的食材简单,讲究新鲜,制作过程或食材保存不当,容易滋生细菌,而市售莎莎酱为了保鲜,除了高钠外,可能还多了防腐剂。为了健康,不妨自己动手做莎莎酱。

莎莎酱是美式墨西哥餐常见的一种佐餐酱料。在西班牙语系地区,“salsa”一词可以指任何一种酱料(如同英语sauce),现在已经变化出很多不同的口味,像红酱(Salsa roja)、墨西哥酱(pico de gallo)、青莎莎酱(salsa verde)、牧场酱(ranch-style sauce)、野酱(wild sauce)、酪梨酱(Guacamole)、混酱(mole poblano)等等。

红酱是餐馆里常见的莎莎酱。(Shutterstock)

莎莎酱中最有名的是红酱跟墨西哥酱。红酱是餐馆常用的莎莎酱,将煮熟的番茄和其它材料放进搅拌机打碎混合在一起,做成糊状的酱料。适合制作这种莎莎酱的番茄品种很多,几乎任何一种番茄都可以做。因为所有配料都在搅拌机内搅匀,所以汁水的多少、籽的多少都没太大影响。

墨西哥莎莎酱制作起来很简单,用来搭配肉类、海鲜、玉米饼干都很合适。(shutterstock)

墨西哥酱Pico de gallo在西班牙语中是“公鸡的嘴”的意思,所以又称公鸡嘴酱,名称的由来已不可考。这是一种现切现吃的酱料,只要将番茄、香菜、洋葱清洗干净,切丁混合,加入调味料拌在一起就完成了,不用烹煮。墨西哥酱还有一个特别的地方,就是酱汁很少,可以吃到食材的口感。正因为此,想要做出好吃的墨西哥莎莎酱,番茄的品种就很重要了。

顺带一提的是,墨西哥酱主要的三种食材:番茄、香菜、洋葱分别象征墨西哥国旗的三个颜色:红、绿、白,墨西哥酱成为墨西哥人日常最爱食用的酱料也就不足为奇了。

李子番茄
李子番茄是专门培育用来做各种番茄酱料。(Shutterstock)

墨西哥酱首选番茄

适合做墨西哥酱的番茄应该选择果肉比较面、汁水不多、籽也不多的李子番茄(Plum Tomatoes),这种番茄比较容易切丁。因为番茄籽容易让莎莎酱出水,所以籽越少越好。李子番茄一般体积较大,果肉多,适合做充足的酱料招待宾客。

一般常见的李子番茄品种,比如罗马番茄(Roma Tomatoes)、妈妈番茄(Mama tomatoes)和阿米什番茄(Amish Paste tomatoes)都是这一类肉质较面的番茄。罗马番茄在美国,墨西哥,澳大利亚和英国都很容易买到。

罗马番茄形似李子,体积小、纤细,肉质紧密,里面的籽较少、汁水也较少。妈妈番茄有大的、也有小的。小个的类似罗马番茄,大个的则是肉质较面的番茄品种中最大的一类。这两种番茄的果肉都很厚实,都适合做莎莎酱。阿米什番茄类似罗马番茄,只是味道偏甜一些。

选番茄时要选新鲜成熟健康的,摸起来坚实、不会太软或太硬,色泽是明亮的红色略带一点黄色,不要选撞伤或变褐色的番茄。

推荐文章:墨西哥莎莎酱食谱(点这里

不适合做莎莎酱的番茄

有的品种的番茄适合切片放在三明治、汉堡里面生吃,比如有很多品种的原种蕃茄(heirloom tomatoes)如牛番茄(Beef tomotoes)。这些番茄汁水很足、还有很多番茄籽。

亚洲地区不容易买到罗马番茄,或者价钱很贵,但牛番茄很普及。如果你手边只有这类多汁的牛番茄,又需要制作莎莎酱,补救的办法是:把它们切开,用勺子或手把里面盛着果汁的囊袋和番茄籽抠出来,把剩下的果肉切丁,放在过滤碗中把汁水沥干即可备用。过滤出来的汁水可以当番茄汁饮用。

可以用罐头番茄吗?

当然可以,一样是莎莎酱,只是罐头番茄制成的莎莎酱,不如用新鲜番茄的健康,风味也不那么细致、美味,唯一的好处就是方便。如果在购买番茄罐头时已经计划要制成莎莎酱,那么可以选购经过火烤的番茄罐头。这种番茄先用明火碳烤后才切丁,并开始其余制作罐头的工序,里面有的时候还会看见黑色的木炭灰。用明火烧烤过的番茄会增加一丝甜味,并带有碳烤的香味。使用罐头番茄前记得先沥干汁液再制作莎莎酱。◇

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责任编辑:茉莉

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