编者按：听过酸种吗？将面粉或裸麦粉与水混合搅拌均匀，使其自然发酵的天然酵母，就是所谓的酸种。以“酸种”为酵头制作面包，可以感受到强烈的面粉风味，还带有淡淡的酸味，是一款愈嚼愈好吃的面包。
什么是酸种面包？｜What is sourdough bread?
最近经常可以听到的“酸种”是什么？用面粉和水做的天然酵母面包又是什么味道？
酸种是只用面粉和水的发酵种
酸种是将面粉或裸麦粉与水混合搅拌均匀，融入面粉或空气中的菌种，使其发酵的天然酵母。是一种发酵种，在制作面包的时候具有与市面上的酵母相同的作用。用这种发酵种做的面包就是酸种面包。
因为没有加入额外的材料，可以做出充满面粉香的面包。酸种也可以用来烤松饼或饼干，所以不会浪费这点也很吸引人。
恰到好处的酸味与香气是其特征
酸种面包就如同“酸”这个字所示，具有恰到好处的酸味。这是因为酸种发酵的时候，乳酸和醋酸会繁殖。但酸种的美味并非只有酸味而已。
相较于市售的酵母只由适合做面包的酵母构成，酸种里掺杂了各式各样的微生物，因此风味复杂、味道非常具有层次。我提供的作法是彻底地把面包烤得焦香酥脆、色香味俱全。
风味会随季节及环境而异
酸种是由连续“搅拌面粉和水”5 ∼ 10 天制作而成。不需要高深的技巧，只需要借助面粉或空气中的酵母或乳酸菌的力量即可。也就是说，一切交给自然。气温比较高的夏天会比较早发酵；气温比较低的冬天需要多一点时间才能发酵。
此外，每个家庭浮游的微生物都不一样，所以有的人家里比较快发酵；有的人家里比较慢发酵，即使按照相同的作法制作，每个家庭的味道也都不一样。所以才有意思！
不用揉面耐心地交给时间发酵
本书的面包都不需要揉面。因为我想省略做面包时最辛苦的作业，也就是“揉面”，取而代之的是耐心地交给时间发酵，烤出更能感受到面粉风味的面包。
难得只用面粉和水制作发酵种（酸种），自然想做出能让面粉特有的美味发挥到淋漓尽致的面包。虽然很花时间，但只要放在那里不管即可，所以也不费工夫。
认识天然酵母的3种酸种
这本书为各位介绍裸麦、全麦、高筋面粉三种酸种。这三种酸种各有各的特色，即使做成同一种面包， 也会因酸种的不同而有不同的风味。以下是用各种酸种制作的面包特征。
裸麦酸种
纹理细密，风味厚重。酸味很强，但是也充满了谷物的美味，因此愈嚼愈有韵味，让人一吃上瘾。
全麦酸种
Q软&弹牙的口感。相较于裸麦酸种，更能感受到明显的酸味。风味朴实但香气十足。
高筋面粉酸种
口感富有嚼劲又湿润扎实。酸味淸淡爽口，很容易入口。没什么怪味，所以适合做成各种面包。
NOTE：
请先配合自己的喜好制作。熟悉以后再挑战其他酸种。每种作法都会标示出适合那种面包的酸种，所以请依个人口味分开来使用。
来制作酸种吧｜Ｓourdough
重复地“将裸麦粉或面粉与水混合搅拌均匀”5 ∼ 10 天即可完成酸种。我制作的酸种不会丢弃任何东西（暴殄天物真是太浪费了！）而是经由不断地喂食（补充面粉和水）制作而成。夏天会早一点完成、冬天则要多花一点时间，完成的日数依温度及环境而异。以下将介绍三种酸种，请挑战制作自己喜欢的酸种。
＊下图为三月上旬制作的酸种。完成日数及香味或膨胀的程度都只能做为参考。
裸麦酸种
“用裸麦制作的酸种”能做出口感扎实、富有嚼劲的面包。是很容易发酵，很容易完成的酵母。
一开始要准备的东西：
＊材料
裸麦粉⋯⋯50g
水（净水）⋯⋯50ml
＊工具
●保存容器： 容量1.2L左右的容器（建议使用可以看见内容物的透明容器，开口大一点的话比较容易搅拌）
●橡皮刮刀
＊准备
●保存容器、橡皮刮刀等工具看是要煮沸消毒，还是用酒精擦拭或用热水消毒
＊Point
- 每天固定同一时间喂食。
- 放在25°∼ 30℃的温暖空间。
- 为了不让细菌跑进去，请使用干净的容器及刮刀。
- 搅拌的时候要由下往上彻底地搅拌均匀。
作法：
第１天
▲依份量所示将裸麦粉、水倒进保存容器里。也可以在倒水的时候用电子秤秤重，但是为了不要加太多水，最好事先计算好水的份量再加入会比较安心。
▲用橡皮刮刀由下往上仔细地搅拌均匀，直到水分渗透到每一个角落。
▲由上往下看是这种感觉，看起来就像是搅拌混凝土的状态。
▲放上盖子（不要盖紧）静置于室温下。最好放在25 ∼ 30℃左右比较温暖的地方，因为酵母菌在这个温度的反应比较活泼。
第２天
▲看上去并没有特别的变化。有一股海藻的强烈气味，又像是晒干的青草茶味道，实在称不上好闻。
▲加入50g裸麦粉、50ml水，仔细地搅拌均匀。酵母菌比较容易在底部产生，所以搅拌的时候要由下往上彻底地搅拌均匀。
▲放上盖子，静置于室温下。跟第1天一样，请放在房里较温暖的地方，最好保持在25°∼ 30℃。
第３天
▲开始冒出少许气泡，颜色也变得白白的。直到前一天还跟野草一样，如今已变得很均匀，干草的气味也没那么强烈了。
▲加入50g裸麦粉、50ml水，由下往上整个搅拌均匀，将表面抹平。搅拌时会发现里头也冒出气泡。
▲将表面抹平，放上盖子，静置于室温下。
第４天
▲稍微膨胀，气泡的数量增加。搅拌时就跟舒芙蕾一样，气泡很快就会消失，份量也会减少。可见面糊里也产生了气泡。
▲由上往下看会发现面糊微微隆起。干草的臭味也变得更柔和了。
▲加入50g裸麦粉、50ml水， 由下往上整个搅拌均匀，将表面抹平。放上盖子，静置于室温下。
第５天
▲长大许多，且大气泡与小气泡都增加了，变得膨松柔软。
▲含有水分，变得软绵绵的，带点白色。愈来愈散发出带有酸味的香气。
▲加入50g裸麦粉、50ml水，由下往上整个搅拌均匀，将表面抹平。放上盖子，静置于室温下。
第６天
▲不管是从旁边看过来，还是由上往下看，只要都有气泡就大功告成了。如果气泡太少，可以再加入50g裸麦粉、50ml水，继续培养1∼ 5天。
▲用橡皮刮刀舀起来时，应该会有一种断开的感觉。如果面糊太松散，不妨再加入些许裸麦粉，放上盖子，静置于室温下。
完成后
- 完成后马上就可以拿来做面包。不然就冷藏保存。每周要喂食两次（50g裸麦粉、50ml水搅拌均匀。如果做面包的次数没那么频繁，可以加入25g裸麦粉、25ml水搅拌均匀），等到趋于稳定的一个月后，即可改成每周只喂一次。要做面包的前一天再从冰箱里拿出来喂食一次，让酸种充满活力再来使用。
- 冷藏保存后，如果气泡变少了，可重复“从上面取出一半左右的酸种，再加入50g裸麦粉、50ml搅拌均匀”2 ∼ 3天，就能使酸种复活。取出的酸种可以用来烤松饼或饼干（78、79）。
※ 制作酸种时如果有任何疑问，请参照p.84的Q&A。⊙
本文摘自：《天然酵母免揉面包 : 6天养出专业级“酸种”,新手也能烘培出健康麦香好味道》：境好出版社提供。
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责任编辑：曾臻
