免揉面团却充满面粉香 教你制作酸种面包

作者: 真藤舞衣子/译者: 赖惠铃

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编者按:听过酸种吗?将面粉或裸麦粉与水混合搅拌均匀,使其自然发酵的天然酵母,就是所谓的酸种。以“酸种”为酵头制作面包,可以感受到强烈的面粉风味,还带有淡淡的酸味,是一款愈嚼愈好吃的面包。

什么是酸种面包?|What is sourdough bread?

最近经常可以听到的“酸种”是什么?用面粉和水做的天然酵母面包又是什么味道?

酸种是只用面粉和水的发酵种

酸种是将面粉或裸麦粉与水混合搅拌均匀,融入面粉或空气中的菌种,使其发酵的天然酵母。是一种发酵种,在制作面包的时候具有与市面上的酵母相同的作用。用这种发酵种做的面包就是酸种面包

因为没有加入额外的材料,可以做出充满面粉香的面包。酸种也可以用来烤松饼或饼干,所以不会浪费这点也很吸引人。

恰到好处的酸味与香气是其特征

酸种面包就如同“酸”这个字所示,具有恰到好处的酸味。这是因为酸种发酵的时候,乳酸和醋酸会繁殖。但酸种的美味并非只有酸味而已。

相较于市售的酵母只由适合做面包的酵母构成,酸种里掺杂了各式各样的微生物,因此风味复杂、味道非常具有层次。我提供的作法是彻底地把面包烤得焦香酥脆、色香味俱全。

风味会随季节及环境而异

酸种是由连续“搅拌面粉和水”5 ∼ 10 天制作而成。不需要高深的技巧,只需要借助面粉或空气中的酵母或乳酸菌的力量即可。也就是说,一切交给自然。气温比较高的夏天会比较早发酵;气温比较低的冬天需要多一点时间才能发酵。

此外,每个家庭浮游的微生物都不一样,所以有的人家里比较快发酵;有的人家里比较慢发酵,即使按照相同的作法制作,每个家庭的味道也都不一样。所以才有意思!

不用揉面耐心地交给时间发酵

本书的面包都不需要揉面。因为我想省略做面包时最辛苦的作业,也就是“揉面”,取而代之的是耐心地交给时间发酵,烤出更能感受到面粉风味的面包。

难得只用面粉和水制作发酵种(酸种),自然想做出能让面粉特有的美味发挥到淋漓尽致的面包。虽然很花时间,但只要放在那里不管即可,所以也不费工夫。

认识天然酵母的3种酸种

这本书为各位介绍裸麦、全麦、高筋面粉三种酸种。这三种酸种各有各的特色,即使做成同一种面包, 也会因酸种的不同而有不同的风味。以下是用各种酸种制作的面包特征。

(境好出版社提供)

裸麦酸种

纹理细密,风味厚重。酸味很强,但是也充满了谷物的美味,因此愈嚼愈有韵味,让人一吃上瘾。

(境好出版社提供)

全麦酸种

Q软&弹牙的口感。相较于裸麦酸种,更能感受到明显的酸味。风味朴实但香气十足。

(境好出版社提供)

高筋面粉酸种

口感富有嚼劲又湿润扎实。酸味淸淡爽口,很容易入口。没什么怪味,所以适合做成各种面包。

(境好出版社提供)

NOTE:

请先配合自己的喜好制作。熟悉以后再挑战其他酸种。每种作法都会标示出适合那种面包的酸种,所以请依个人口味分开来使用。

来制作酸种吧|Sourdough

重复地“将裸麦粉或面粉与水混合搅拌均匀”5 ∼ 10 天即可完成酸种。我制作的酸种不会丢弃任何东西(暴殄天物真是太浪费了!)而是经由不断地喂食(补充面粉和水)制作而成。夏天会早一点完成、冬天则要多花一点时间,完成的日数依温度及环境而异。以下将介绍三种酸种,请挑战制作自己喜欢的酸种。

*下图为三月上旬制作的酸种。完成日数及香味或膨胀的程度都只能做为参考。

裸麦酸种

(境好出版社提供)

“用裸麦制作的酸种”能做出口感扎实、富有嚼劲的面包。是很容易发酵,很容易完成的酵母。

一开始要准备的东西:

*材料

裸麦粉⋯⋯50g
水(净水)⋯⋯50ml

*工具

●保存容器: 容量1.2L左右的容器(建议使用可以看见内容物的透明容器,开口大一点的话比较容易搅拌)
●橡皮刮刀

*准备

●保存容器、橡皮刮刀等工具看是要煮沸消毒,还是用酒精擦拭或用热水消毒

*Point

  1. 每天固定同一时间喂食。
  2. 放在25°∼ 30℃的温暖空间。
  3. 为了不让细菌跑进去,请使用干净的容器及刮刀。
  4. 搅拌的时候要由下往上彻底地搅拌均匀。

作法:

第1天

(境好出版社提供)

▲依份量所示将裸麦粉、水倒进保存容器里。也可以在倒水的时候用电子秤秤重,但是为了不要加太多水,最好事先计算好水的份量再加入会比较安心。

(境好出版社提供)

▲用橡皮刮刀由下往上仔细地搅拌均匀,直到水分渗透到每一个角落。

(境好出版社提供)

▲由上往下看是这种感觉,看起来就像是搅拌混凝土的状态。

(境好出版社提供)

▲放上盖子(不要盖紧)静置于室温下。最好放在25 ∼ 30℃左右比较温暖的地方,因为酵母菌在这个温度的反应比较活泼。

第2天

(境好出版社提供)

▲看上去并没有特别的变化。有一股海藻的强烈气味,又像是晒干的青草茶味道,实在称不上好闻。

(境好出版社提供)

▲加入50g裸麦粉、50ml水,仔细地搅拌均匀。酵母菌比较容易在底部产生,所以搅拌的时候要由下往上彻底地搅拌均匀。

(境好出版社提供)

▲放上盖子,静置于室温下。跟第1天一样,请放在房里较温暖的地方,最好保持在25°∼ 30℃。

第3天

(境好出版社提供)

▲开始冒出少许气泡,颜色也变得白白的。直到前一天还跟野草一样,如今已变得很均匀,干草的气味也没那么强烈了。

(境好出版社提供)

▲加入50g裸麦粉、50ml水,由下往上整个搅拌均匀,将表面抹平。搅拌时会发现里头也冒出气泡。

(境好出版社提供)

▲将表面抹平,放上盖子,静置于室温下。

第4天

(境好出版社提供)

▲稍微膨胀,气泡的数量增加。搅拌时就跟舒芙蕾一样,气泡很快就会消失,份量也会减少。可见面糊里也产生了气泡。

(境好出版社提供)

▲由上往下看会发现面糊微微隆起。干草的臭味也变得更柔和了。

(境好出版社提供)

▲加入50g裸麦粉、50ml水, 由下往上整个搅拌均匀,将表面抹平。放上盖子,静置于室温下。

第5天

(境好出版社提供)

▲长大许多,且大气泡与小气泡都增加了,变得膨松柔软。

(境好出版社提供)

▲含有水分,变得软绵绵的,带点白色。愈来愈散发出带有酸味的香气。

(境好出版社提供)

▲加入50g裸麦粉、50ml水,由下往上整个搅拌均匀,将表面抹平。放上盖子,静置于室温下。

第6天

(境好出版社提供)

▲不管是从旁边看过来,还是由上往下看,只要都有气泡就大功告成了。如果气泡太少,可以再加入50g裸麦粉、50ml水,继续培养1∼ 5天。

(境好出版社提供)

▲用橡皮刮刀舀起来时,应该会有一种断开的感觉。如果面糊太松散,不妨再加入些许裸麦粉,放上盖子,静置于室温下。

完成后

  • 完成后马上就可以拿来做面包。不然就冷藏保存。每周要喂食两次(50g裸麦粉、50ml水搅拌均匀。如果做面包的次数没那么频繁,可以加入25g裸麦粉、25ml水搅拌均匀),等到趋于稳定的一个月后,即可改成每周只喂一次。要做面包的前一天再从冰箱里拿出来喂食一次,让酸种充满活力再来使用。
  • 冷藏保存后,如果气泡变少了,可重复“从上面取出一半左右的酸种,再加入50g裸麦粉、50ml搅拌均匀”2 ∼ 3天,就能使酸种复活。取出的酸种可以用来烤松饼或饼干(78、79)。

※ 制作酸种时如果有任何疑问,请参照p.84的Q&A。⊙

(境好出版社提供)

本文摘自:《天然酵母免揉面包 : 6天养出专业级“酸种”,新手也能烘培出健康麦香好味道》:境好出版社提供。

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责任编辑:曾臻

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