不论是猪肉、牛肉或鸡肉，专业厨师们不会浪费任何部位的肉品，希望能物尽其用。若能将价格便宜、肉质坚韧的肉品，烹煮成如五星级肉品那般的风味，软嫩多汁，便能彰显厨师们超群的烹饪技术，而对于居家料理三餐的人来说，那就是精打细算，既省钱又能享用美食。
专业主厨将各种软化肉质的秘诀罗列如下。例如使用一些居家常用的材料，便能将价格便宜、没有油脂的牛臀肉，华丽变身为餐厅的高级料理。这些秘诀适用于牛肉、猪肉、山羊肉、绵羊肉、鹿肉、水牛肉等。
在家自己动手软化肉质的好处
1.动物身体上运动量较大的部位，肉块较坚韧，一旦加热烹煮后，肌肉纤维上的蛋白质会收缩，以致肌纤维变得更坚韧，同时水分和油脂也会流失。
软化肉质是为了分解肉块的肌纤维和结缔组织，让肉质变软嫩，口感更好，而且能够更快煮熟肉块，食用时容易咀嚼和消化。即使像后腰肉（sirloin）或方块牛排（cube steak）这类坚韧结实的肉块，软化肉质后，品尝起来就像价格昂贵的牛排。
2.肉品是三餐饮食中最贵的食材。通常为了考量价格，人们会牺牲肉的品质，然而在家自己动手软化肉的质地，可以提升肉的品质，增添肉的风味，同时也达到省钱的目的。
与其购买肉铺里事先软化的肉品，不如自己操作软化肉质的程序，根据不同的烹调需求：煎、炒、烤、炸，弹性调整肉质软化的程度。而且，如果家人的牙口不好，咬不动太坚韧的肉块，那么肉块还可以处理得更软嫩，以便咀嚼。
3.自由选择各种软化肉质的方法，如用肉锤、水果酵素、盐渍法、熟成法等等，这样就能掌握软化肉质的材料，加入自己喜欢的食材，或使用家中现有的食材，无须额外购买食材，也能避免摄食可能引发肾脏疾病的物质，如在多磷酸盐（polyphosphate），它们常被用于某些加工处理的肉品中。肉品软化后，不仅肉质变软嫩，还能减少脂肪含量。
6种让肉质软嫩多汁的方法
★天然水果酵素
作为肉品软化剂，天然水果酵素的效果显然比酸性的腌渍调料更好。奇异果、凤梨、木瓜、亚洲水梨、芒果等含有蛋白酶（一种酵素），能分解肉类的蛋白质。通常一杯腌渍调料需放入2汤匙的果泥，但是不要腌渍过久，否则肉质会变得糊糊烂烂。如果家里刚好有凤梨汁或芒果汁，也可作为腌渍调料。
水果酵素在摄氏50-70度（华氏120-160度）时，软化肉质的效果最佳。其中奇异果最受青睐，因为它们含有奇异果酵素（Actinidin），能够温和分解蛋白质，使肉质软嫩，具有中性口味，有些厨师甚至用奇异果的腌渍调料，泡制肉块将近一周的时间。然而，凤梨所含的凤梨酵素分解作用较强，一不小心就会把肉腌渍的太烂。
★捶打肉块
在家用肉锤轻轻敲打肉块，或用菜刀在肉块表面浅浅切出格子状，或用餐叉在肉块上戳出许多小洞，或将肉块绞成碎肉，如此也能切断坚韧的肌肉纤维和结缔组织。
比如鸡胸肉块裹上面包粉油炸之前，可先敲打肉块，这样就算外面的面包粉已经炸得金黄酥脆，而里面的肉块却是软嫩多汁。敲打肉块的方法也适用于碳烤牛排。
再者，还可逆着纹理切肉，几乎所有部位的肉块都布满长长的肌肉纤维，如果顺着肌肉纤维，平行地切肉块，那么咀嚼时要咬断这些纤维就很费劲，所以必须以垂直肌肉纤维的角度，切断纤维，肉块很容易就被分解了，也容易咀嚼。
★小火慢煮
湿热烹调法能够软化所有坚韧的肉块，也就是用水、汤汁或蒸气小火慢煮，如焖（Braising）、炖（Stewing）和煨（Simmering）。利用水和热量分解结缔组织上的胶原蛋白，煮得越久，肉质越软嫩。
建议将温度控制在华氏190度左右，烹煮时间约2.5小时。牛肩（chuck）、肋条（rib）、牛腩（brisket）、牛前腰脊（short lion）、腱子肉、猪的肩胛肉、牛臀肉都很适合用小火慢煮的方式，让肉渐渐变软嫩。
研究指出，肉块在高温下长时间烹煮，会破坏肉块的蛋白质，减少肉块的营养价值，但是软化后的肉块，鲜味与口感都提升了。
★干式熟成法
干式熟成法（dry aging）既能软化肉质，还能增加猪肉、牛肉的风味。专家建议的作法是，将大的肉块吊挂在华氏33-40度、湿度80-85度的环境下，约数周的时间。牛肉或猪肉都可以用熟成法，熟成时肉块越大越好，像是上后腿肉（top round）就适合用干式熟成法软化肉质。
在家用冰箱也能完成干式熟成，但是家用冰箱无法控制湿度，因此专业主厨建议，将肉块用棉纱布包裹数层，摆在金属网架上，再放进冰箱，偶尔翻动肉块，有助于熟成得更均匀。藉由肉块本身的酵素，慢慢分解肌肉纤维和结缔组织，同时肉块表面的水分蒸发后，肉香更浓郁，需时约2周。
★盐渍法
有些科学家认为，盐会让肉品变得更坚硬，然而大部分的食谱都指出，盐是让烤肉变得美味多汁的秘诀，关键在于盐渍的时间要拉长，时间够长，盐就会分解蛋白质和肌肉纤维。如果是盐水渍法（Brining，把肉块放进盐水中浸泡），比较适用于瘦的肉块，或者有腥膻味的肉块，可以去除腥味。
而一般的盐渍法，适用于各种肉块。可将肉块放在盘子上，两面大量撒上一层盐，用手轻轻按摩肉块，然后在室温下静置一段时间，盐渍的时间，根据肉块的厚度来决定。倘若肉块的厚度约1.5英寸，建议静置1.5小时。不论用粗盐或食盐腌渍都可以，关键在于最后的步骤，即彻底清除肉块表面的盐，这样就不会影响肉块烹煮后的口感。
★小苏打粉
厨子灵感网站（Cook’s Illustrated）用小苏打粉（baking soda）碱化肉块的表面，让肉块在烹煮后变的软嫩。大的肉块在碳烤或煎烤前，先抹上小苏打粉，再放进冰箱冷藏3-5小时。之后彻底清洗肉块，去除所有的小苏打粉便可烹调。
若是较小的肉块或用来煎炒的小肉片，先将1茶匙的小苏打粉溶于1/2杯的水中，再把12盎司的肉片浸泡在小苏打粉溶液中，约15分钟，然后取出肉片并清洗。猪肉、牛肉和鸡肉都可用小苏打粉软化肉质。不过，有些人说，肉块即使清洗过，可能还会残留一点碱味，所以小苏打粉尽量只用于腌制便宜、坚韧的肉块。
最后不可忽略的步骤：肉品烹煮好不要马上切开，必须静置几分钟之后再切开，否则所有的肉汁都会流失，肉会变得又干又柴，先前用尽方法软化肉质，就白费工夫了。通常1英寸厚的牛排需静置5分钟，或1磅重的烤肉需静置10分钟。
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责任编辑：茉莉◇
