编者按：盐先放或后放，会影响食材的软硬度和口感。熬不出鲜甜的大骨高汤？想吃软嫩多汁的排骨肉，竟煮得又干又柴？甜汤圆煮得太软烂，吃不出Q弹有嚼劲的口感？料理达人解析盐的作用原理和烹调妙用，教你掌握洒盐黄金时机。
盐是“百味之王”，有着“味觉放大器”的功能，可以增加味蕾的灵敏度，强化各种食材的风味，所以沾了盐的西瓜尝起来更甜，抹了盐的鱼吃起来更鲜。
肉类、海鲜烹煮前先抹盐 鲜甜柔嫩多汁
盐可以强化蛋白质的保水性，和多吃盐会令人体组织水肿，道理一样，所以在肉类或海鲜表面抹盐，盐渗入肉中，会先小幅收缩蛋白质，加热时，就可减少蛋白质大幅收缩，保留更多组织里的水分，提升肉的保汁性，使肉质比较多汁不干柴。
诀窍是将生肉表面擦干，抹上薄薄的盐巴，置放约30分钟，待盐渗入。
食材表面水分若是不擦干，盐巴溶于水中，快速渗入肉的组织里，会变得死咸，失去食材的鲜甜味。粗盐溶解慢，渗透速度也比较缓和，效果相对理想。
调味时机改变 食材软硬度各有不同
糖和盐会改变食材的渗透压，所以先加或后下，会影响食材软硬度。
糖和盐都会让食材的组织收缩变硬，想要把食材煮软烂，糖或盐就要在食材煮软以后才下；想把食材煮硬一点，则得先下糖或盐。
【实际应用】
☉煮豆子时，先加糖或盐改变渗透压，豆子的组织会收缩，不容易煮烂，应该等豆子煮透以后再下糖或盐。
但是用压力锅煮豆时，为防止豆子煮过烂，失去豆粒的口感，应该在一开始就先下糖或盐。
☉要吃糊烂的糜，咸味要最后下，否则米粒不易煮化；但如果吃咸饭汤、日式茶泡饭，米饭就要放进咸汤里，才能吃到米粒分明的口感。
注意：
☉加大块冰糖卤出来的肉比较嫩，是因为冰糖溶解慢，汤汁里的渗透压上升较缓，肉在炖煮过程中收缩速度减慢，就不会一下子缩得干硬。
☉基于渗透压原理，熬大骨高汤不要先加盐，否则食材的鲜甜味出不来。但是炖排骨肉又不同了！想吃排骨肉的鲜甜软嫩，要事先用薄盐腌排骨肉，提高肉的保汁性，保留更多鲜甜味，炖煮后的排骨肉吃起来比较柔嫩多汁。
（按：“渗透压”是指半透膜两侧水的分压不同，产生渗透压力，水的浓度差越大，产生的渗透压越高。）
同理，不想让食材泡得太软，就要浸在糖水或盐水中；想要食材软一点，可以泡在清水里。
【实际应用】
☉煮好的面条泡在重咸的汤头里，比较不容易糊化，泡在清汤里，面条糊得快。
☉煮好的珍珠粉圆泡在清水里容易糊烂，泡在糖（或糖水）里可以延长Q度维持的时间。
此外，利用改变渗透压的特性，还可以防止食材沾锅、为食材定型。
【实际应用】
☉炒绞肉怕黏锅，可以在锅里先放一点盐，盐不溶于油，可做为不沾锅的介质，而且绞肉遇到盐巴，蛋白质收缩变硬，比较不会黏锅，即使黏锅也容易铲起。同理，煎荷包蛋时，先在温油锅里放少许盐，即可减少蛋液黏锅，煎出外型漂亮完整的荷包蛋，而且加了盐的蛋吃起来更酥脆。
盐水鸡味美有诀窍 放盐看时机
烹煮咸水鸡，盐的调味法有三种选项，你知道煮出来的风味会有怎样的不同吗？以下三种作法，哪一种才美味呢？
1. 先抹盐再煮。
2. 直接放在盐水里煮。
3. 煮熟再抹盐。
答案是1。
1. 先抹盐摆一下再煮，保汁性高，肉质软嫩多汁；
2. 直接放在盐水里煮，渗透压使更多鸡肉汤汁溶进咸水里，鸡肉较柴；
3. 煮熟再抹盐，只有咸味最突出，少了肉汁的鲜甜。（网站专文）
（本文摘编自《主厨也想知道的美味密技：4大工法、22堂实战课程、40道应用食谱，烹调秘诀都在科学中》，台湾商务印书馆）
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责任编辑：岳翔
