核桃油如何选?正确烹调方法及2食谱推荐

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【大纪元2022年09月06日讯】(大纪元记者李若琳综合报导)现代饮食推崇营养均衡,厨房会常备多种食用油,用于不同烹饪方式,核桃油就是其中之一。核桃油含有丰富的多元不饱和脂肪酸,其亚麻酸与亚油酸的比例与母乳近似,易于人体消化吸收。常食用核桃油能增加抵抗力,有益健康,是一种具有保健功效的高级食用油。

核桃油小知识

顾名思义,核桃油是使用核桃仁制成的食用油。主要产地在美国加州和法国的勃艮第(Burgundy)和佩里哥地区(Perigord regions)。在众多的食用油中,核桃油可能是烹饪时使用最少的一种。一个原因是价格比较贵,比橄榄油还贵,再就是它主要用于几乎不需要加热的菜肴。

用冷榨方法提取的核桃油,散发出淡淡的坚果味和微微的独特香气,非常适合用作最后的添加油,直接淋在菜肴上以增加风味层次。

精炼核桃油可用于炒菜和烘焙,不过它加热后会有些苦涩味。

选择哪种核桃油

最好的核桃油是未精炼的冷榨核桃油,包装上有“冷榨”(cold pressed)的字样。冷榨核桃油是通过压榨机将核桃压榨,分离油和固体而制成,过程中控制温度以保持低温(低于122˚F)。冷榨核桃油保留了核桃的大部分营养成分,味道最纯正,价格也最贵。

次之的是精炼核桃油(refined)。其中一种精炼核桃油是物理压榨,也是经过压榨机压榨制成,不过压榨过程中没有控温,温度会达到140~210˚F,包装上会有“压榨”(expeller pressed)的标志。

另一种精炼核桃油则是使用溶剂提取,并加热去除溶剂而制成的,包装上一般没有“压榨”(expeller pressed)的标志。精炼核桃油味道不如冷榨核桃油那么纯正和浓郁。

市售一种核桃油(Roasted Walnut Oil),是将冷榨油(cold pressed)与压榨油(expeller pressed)混合而成,其产品包装上标明冷热烹饪均适用。

此外,还有一种含部分核桃油的植物油,里面不会有太多核桃的营养,不过也可以给食物添加一些核桃的风味,而且可能也可以加热食用。这种油的价格通常比纯核桃油便宜很多。

无论上述哪一种,核桃油跟其它油品一样有保存期限,而且要保存在阳光照不到的地方。购买时最好选小瓶装,开瓶后尽量在6个月内用完,未开封可以保存24个月。

如何烹饪核桃油

一般的核桃油产品包装上,都附有用途说明,甚至油的烟点,建议遵循产品说明来使用。

直接拌菜:直接浇在蒸蔬菜、蒸鱼或烤肉、意大利面上即食。冷榨核桃油味微苦,加热后可能有点涩,所以保持这类的低温吃法,风味更佳。

制作酱汁:将冷压核桃油倒入香醋中,调配沙拉酱汁;或用于其它酱汁。

炒:使用精炼核桃油或含精炼核桃油的混合油来炒菜。这类油的包装上,通常会标明烟点温度。

零食调味:添加几汤匙冷榨核桃油到日常甜点中,如速食面包、或苹果脆片。

核桃油食谱

这一款面包用杏仁奶调和亚麻籽粉代替了鸡蛋,可做素食。(Shutterstock)

素食香蕉面包(无鸡蛋)

【原料】

‧2汤匙亚麻籽粉
‧1/2杯+2汤匙杏仁奶
‧2~3个非常熟的去皮香蕉
‧1/3杯核桃油
‧1/2杯糖
‧1茶匙香草精
‧1½杯普通面粉
‧1茶匙小苏打
‧1小撮盐

【作法】

1. 烤箱预热至350°F。在一个4×8英寸的吐司烤盘中铺上烘焙纸。

2. 在一个小碗里混合亚麻籽粉与杏仁奶(起到替代鸡蛋的作用)。

3. 在一个大碗里,用叉子把香蕉捣碎,之后倒入油、糖、亚麻籽与杏仁奶的混合物、香草精;最后拌入面粉、小苏打和盐。

4. 将面糊倒入吐司烤盘,烘烤50分钟~1小时,之后用牙签或叉子插入面包中间,拔出看到餐具是干净的,说明面包已经烤好,可以出炉;如果湿黏,则可判定面包没烤好,还需要多烤几分钟。

技巧:熟透的香蕉做出的面包更蓬松。假如香蕉不够熟,可以将其剥皮后放入容器,置于冰箱冷冻。制作面包前解冻即可。

 

核桃油最常见的烹饪用途是制成沙拉酱。(Shutterstock)

Circassian鸡肉沙拉(Circassian Chicken Salad)

Circassian鸡肉沙拉是一种经典的无蛋黄酱鸡肉沙拉。它的酱料由核桃、辣椒粉、大蒜、绿洋葱和欧芹制成。

【原料】

‧1磅去皮鸡胸肉
‧4汤匙核桃油
‧4茶匙paprika辣椒粉
‧1½杯核桃碎
‧3瓣大蒜,切碎
‧2汤匙绿洋葱,切小块
‧1茶匙cayenne辣椒粉或适量
‧2汤匙欧芹,切碎
‧2片面包,去皮
‧1夸脱鸡高汤(chicken stock)
‧1茶匙盐和现磨黑胡椒
‧1个柠檬

【作法】

1. 鸡高汤煮沸后加入鸡胸肉,用文火煨10分钟,然后关火。如果鸡高汤不能覆盖鸡肉,可加些水。

2. 小锅中用小火加热核桃油后放入paprika辣椒粉搅拌,闻到辣椒香味即关火。

3. 将面包撕成小块,放入碗中。 舀出一两杯鸡汤,倒在撕成小块的面包上。

4. 将1杯核桃放入搅拌机打成粗粉,再加入大蒜、cayenne辣椒粉、盐、1汤匙欧芹和浸泡过的面包,继续搅打至均匀。如果酱料太粘稠,可分多次加入适量鸡汤调和。

5. 将鸡胸肉撕成丝摆盘,然后倒入上面搅打好的酱料混合,再淋上制作好的辣椒油。

6. 最后,在菜肴表面撒上剩余的1/2杯核桃、葱碎、1汤匙欧芹、黑胡椒,以及挤些柠檬汁调味。

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责任编辑:茉莉◇

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