意大利面种类多如何挑?美食家最爱3种料理

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【大纪元2022年09月08日讯】(大纪元记者李若琳综合报导)意大利面遍布全球,它的起源据说可追溯到古罗马的希腊神话时代,迄今创作出超过300种形状,搭配的酱料也有二百多款。

意大利面种类

多数意大利面的成分只有水和硬质麦粉,有些品种混合了鸡蛋、精面粉、豆类、蔬菜等。麦粉通过手工或机器挤压,制成干燥面条和新鲜生面。长形面条可以用手擀,而大部分短面条必须用挤压机制作。

干燥面条形状最多,新鲜生面主要是扁长条和夹心馄饨形。(Shutterstock)

干燥面条形状最多,大多是为了挂住更多酱汁而诞生的;如螺旋状的短粗面能更好的粘附酱汁。干燥面条有方便运输、保存期长的特点。

新鲜生面易煮熟但口感偏软;其形状较少,主要是扁长条和夹心馄饨形。这类面条的保质期比较短,购买时需留意。

如何烹饪意大利面

意大利面的形状虽有数百种,但常见的约30多种。依形状看,大致分为长条、短粒、薄片、夹心这4大类。

无论面条的成分和形状怎样,它都好比万花丛中的绿叶,酱料才是带动风味的主角。意面好吃的秘诀,是依酱料薄厚程度——肉酱、蒜香海鲜或高汤……选对粘附酱料佳的面条形状。

长条意大利面种类

长条意大利面最常见,分为实心和空心两类。实心面适配浓酱的有粗细适中的Spaghetti、细扁的Linguine;而Vermicelli和最细面Capellini(又称天使之发Angel’s hair)可佐薄酱汁或煮汤、做炒面。

实心面还有扁宽的Fettuccine、比Fettuccine更厚实的Tagliatelle和Pappardelle。

实心扁宽意大利面Pappardelle。(Shutterstock)

空心面Bucatini比Spaghetti略粗,可搭多种酱料。

长条意大利面食谱:

大家最熟悉的长条意大利面Spaghetti,其来源于意大利语spago,意为绳子。搭配肉酱是它的固定吃法,但很多美食家也推荐香蒜虾酱风味。

美食家推荐的香蒜虾酱意大利面。(Shutterstock)

【原料】

‧3杯芝麻菜
‧2杯菠菜
‧¼杯罗勒
‧1瓣大蒜
‧½杯核桃,可多备些用于装饰
‧½杯帕尔马(Parmesan)芝士,磨碎,可多备些用于装饰
‧1茶匙盐
‧½杯特级初榨橄榄油
‧8盎司干意面
‧1磅裸虾,16~20粒大小
‧¼茶匙辣椒粉
‧¼茶匙黑胡椒
‧1杯小蕃茄,切半

【作法】

1. 将芝麻菜、菠菜、罗勒、大蒜、核桃、芝士和¾茶匙盐放入搅拌机中,搅约30秒。

2. 往搅拌机中慢慢加入6汤匙橄榄油,搅打15~30秒变成粘稠酱料。

3. 按产品包装上的提示煮意大利干面条。

4. 在碗中混合虾、1/4茶匙盐、辣椒粉和1/4茶匙胡椒粉。

5. 中高温加热炒锅,加入2汤匙橄榄油,煮虾约2分钟,直到虾肉呈粉红色,用盐和胡椒调味。

6. 在大碗或锅中加入香蒜酱与煮好的意大利面,拌匀后摆盘,上面放虾和蕃茄,用帕尔马芝士、碎核桃装饰。

短意大利面种类

短意大利面可搭配厚酱,也可以煮成清淡的面汤,吃法很多。主要有螺旋、通心、贝壳3种形状。

螺旋面带酱的能力强,烘烤或沙拉都合适。常见品种有Fusilli、螺旋比Fusilli紧密的Rotini、像散热片的Radiatori、小风铃Campanelle。

小风铃形状的意大利面Campanelle。(Shutterstock)

通心粉中间的空管可以挂住较多芝士汁,而且口感弹牙,大的多用来烘烤,小的用来煮汤或沙拉。种类包括斜切口的Penne、直管Rigatoni、麻花管Gemelli、破吸管Casarecce、Ziti、小弯管Elbows、螺旋管Cavatappi、车轮Rotelli、指环Ditalini、像蜗牛壳的Pipe rigate和Gomiti。

还有超大号通心粉Manicotti,每个长约4英寸,宽1英寸。通常填充芝士、菠菜及香草馅料后烘烤。

超大号通心粉Manicotti,每个长约4英寸,宽1英寸。(Shutterstock)

贝壳面(Conchiglie)大小一般有三个尺寸,还有一种如手掌般宽大的贝壳面叫Jumbo shells,以及瘦长型的贝壳Cavatelli。

此外,短面还有孩子喜欢的蝴蝶形Farfalle,配奶油酱料、煮汤或沙拉皆可。

短意大利面食谱:

大贝壳面Jumbo shells裹上大块芝士的食谱在美国很流行。

菠菜芝士贝壳面Jumbo shells。(Shutterstock)

菠菜芝士贝壳面Jumbo shells

16个大贝壳干面

【酱料原料】

‧1汤匙橄榄油
‧半磅微辣意大利香肠,可用碎鸡肉、火鸡或牛肉代替。
‧½杯黄洋葱碎
‧1茶匙蒜末
‧3汤匙蕃茄酱
‧28盎司碎番茄,推荐San Marzano蕃茄
‧½茶匙牛至干粉
‧¾茶匙盐
‧¼茶匙黑胡椒

【馅料】

‧1汤匙橄榄油
‧2茶匙蒜末
‧4杯菠菜叶,切碎
‧15盎司瑞可塔(ricotta)芝士,全脂
‧1杯马苏里拉芝士碎
‧½杯帕尔马(Parmesan)芝士丝,可多备些撒在表面
‧1个大鸡蛋
‧1汤匙欧芹,切碎
‧1汤匙罗勒,切碎
‧1茶匙盐
‧⅛茶匙肉豆蔻粉
‧½茶匙黑胡椒

【作法】

1. 中火加热平底锅,用1汤匙橄榄油煸炒香肠至变色,约5分钟。

2. 加洋葱和大蒜入锅炒约2分钟,再加蕃茄酱煮1分钟。然后把碎番茄、牛至、¾茶匙盐和¼茶匙黑胡椒放入一起翻炒。

3. 待酱汁煮沸,调低火力,煮15分钟,偶尔搅拌。如果酱汁太少,加点水。放适量盐和胡椒调味。

4. 把煮好的酱料平铺在9×13英寸的烤盘中。

5. 预热烤箱400°F(204ºC)。

6. 将3夸脱水放入一个大锅中煮贝壳面。煮好后捞出控水备用。

7. 用中火加热煎锅,加入1汤匙橄榄油和2茶匙大蒜,炒至香而不焦,约30秒。

8. 放入菠菜搅拌至刚枯萎状即可放一旁冷却,约3分钟。

9. 将冷却的菠菜、瑞可塔芝士(1½杯)、马苏里拉芝士、帕尔马芝士、鸡蛋、欧芹、罗勒、1茶匙盐、½茶匙胡椒粉和肉豆蔻搅拌在一起,直至完全混合。

10. 将混合好的酱料分别填入每个贝壳面中,再摆至烤盘。用锡纸盖住烤盘,烘烤30分钟。然后取下锡纸箔纸继续烤,直到酱汁开始冒泡约5分钟。

11. 出炉后撒上帕尔马芝士,趁热食用。

夹心意大利面

夹心意大利面有扁的Ravioli,圆球形的Tortellini与中餐的馄饨相似。馅料包含蔬菜、芝士或肉类。因其带馅料,而且是生鲜面皮,煮起来快,可煮汤、蒸烤,甚至清水蒸再简单佐点蕃茄酱即食。

圆球形的Tortellini与中餐的馄饨相似。(Shutterstock)

夹心意大利面食谱:

油炸Ravioli。(Shutterstock)

油炸Ravioli

【原料】

‧1杯调味面包屑
‧1/4杯帕尔马芝士碎
‧2茶匙罗勒粉
‧1/2杯通用面粉
‧2个大鸡蛋,打散
‧1包(9盎司)牛肉馅Ravioli

【作法】

1. 将空气炸锅预热350°F。

2. 在一个盘里混合面包屑、帕尔马芝士碎和罗勒粉。

3. 在小碗中打散鸡蛋。

4. 把夹心意面两面都沾上面粉,再浸上蛋液和裹上面包屑混合物,然后摆到空气炸锅篮中,表面喷上烘焙油。

5. 炸至金黄色,约3~4分钟,翻面喷上烘焙油,再烤至金黄色,约3~4分钟。出炉后,可额外撒上新鲜罗勒碎,及蘸些热的马瑞那拉酱(marinara)食用。

薄片意大利面

薄片意大利面又称千层面,通常作成夹层式样,一层面皮一层酱料这样摆放。千层面的起源可以追溯到古罗马时期,甚至更早。

世界知名的薄片意面lasagna,传统作法是波隆那千层面。(Shutterstock)

世界知名的薄片意大利面lasagna,使用美味的波隆那肉酱。意大利官方特别制定了波隆那千层面(Lasagne Verdi Alla Bolognese)标准作法

意大利面的迷思

意大利面的溯源,最广泛的说法是威尼斯商人马可波罗游中国返回时,于公元1295年带回了意大利面。

不过有人发现一些资料,推倒了这种说法。资料显示,在他中国行之前的几十年,意大利食谱书里就记载了意大利面食谱。

人们对意大利面的起源仍众说纷纭,也津津乐道其全球流行的推手。

在意大利面的传播史中,美国前总统托马斯‧杰斐逊可能不是第一个将意大利面带到美国的人,但却是推动意大利面在美发展的重要人物。

他在1780年代担任美国驻法国部长期间,对欧洲烹饪产生了浓厚的兴趣。当他从法国回到美国时,带回了意大利面。那时候,意大利面还没有在美国大面积流行。直到19世纪后期,大量意大利移民搬到美国时才流行开来。

此外,还有一个有趣的说法,意大利面的全球时刻,是从它遇到蕃茄开始的。19世纪人们开始热捧蕃茄,随之更多人爱上了蕃茄佐意大利面。据资料记载,世界上第一个蕃茄意大利面食谱,记录于1839年。◇

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责任编辑:茉莉

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