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铁锅料理更健康美味 4步让铁锅变不沾锅

文 / 李梅 综合报导

刚买来的铁锅必须先“开锅”,变成不生锈的不沾锅才能使用。(Shutterstock/大纪元)
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一般的不沾锅在高温下涂层容易破坏,暴露的有害物质吃下肚对身体不利,需要频繁换新锅。用铁锅制作食物,不仅可以吃到对身体有益的铁质,而且铁锅坚固耐用,经济实惠。不过,刚买来的铁锅必须先“开锅”,变成不生锈的不沾锅才能使用。

铁锅、不沾锅的优缺点

这里的铁锅包括现在经常使用的铁铸锅、碳钢锅等。铁锅、不沾锅各有优缺点,具体如下:

不沾锅优点:有表面涂层,不生锈,无需涂油保养,食物不黏连,手柄塑胶手持不烫手,使用方便。

不沾锅缺点:涂层在高温下容易发生剥落,一年可能就坏掉,需不断更换新锅,令成本增加。

铁锅优点:耐高温,传热快,烹饪稳定性好,铁质对身体有益,味道香;牢固耐用,可用十几年,甚至终身使用,经济实惠。

铁锅缺点:重量较重,需要保养维护,否则会生锈。

需要强调的是,尽管铁锅用起来费力,但它从古至今已有几千年的历史,可以快速烹饪,做出美味料理,牢固耐用又长寿,省时省力省成本,因此一直是中餐厨师的最爱。

铁锅、不沾锅各有优缺点,铁锅一直是厨师的最爱。(Shutterstock)

为何铁锅一定要开锅?

刚买来的新铁锅,虽然带有出厂时的防锈涂层,但沾水后容易生锈,直接烹饪食物会黏锅。因此,开锅的目的就是防止铁锅的铁质发生氧化生锈,让食物不黏锅。同时,开锅还可以去掉铁锅出厂时的涂层杂质,让锅更清洁干净。

铁锅开锅步骤

步骤1. 开大火烧铁锅,直到冒烟,并继续烧到锅的颜色变为明亮的蓝黑色,这种蓝黑色就是良性的“黑锈”。等锅的通体都变成这种颜色后,就可以清洗了。

说明:

· 锅的每个位置都要烧到,全部烧均匀,让其全部变色。

· 变色过程:白铁锅首先会变为深棕色,再继续烧变为蓝白色或蓝黑色。最后通常是发亮的蓝黑色。

步骤2. 放置2分钟后,加温水,放洗洁精,用钢丝球通体刷一遍。

说明:

· 这一步是为了彻底清洁铁锅,去掉出厂时的一层防锈剂涂层。

· 为了防止高温下变形,铁锅要在关火放置2分钟后再加水清洗。

步骤3. 将干净的铁锅再次用大火烧,加热至冒烟,烧干水分,转小火,用猪皮肥油(或肥肉)通体擦一遍,重复洗锅步骤。

说明:

加热至冒烟才能烧干铁中的水分,虽然锅外部的水分看不到了,但铁内部还有眼睛看不到的水分,必须彻底烧干,再涂抹猪油,否择水分留在铁中,仍然可能生锈。

步骤4. 再次开火,烧干铁锅,去掉水分。再用猪皮肥油通体再擦一遍,重复洗锅步骤。

说明:

· 锅体外侧也要抹油。

· 现在市面上可能有些商品已经开好锅,无须开锅即可使用。

用猪皮肥油(或肥肉)通体擦一遍。(美食天堂/大纪元)

3个关键技巧 开锅不失败 

上述是一般的开锅步骤,但为了增强效果,让铁锅日后保持长期不沾、不生锈,开锅时有几个技巧可以使用:

1. 开锅用油

为铁锅涂油的原理,好比换气扇周围的油,每次做饭都收集一层油,多次后形成很多层后,无法轻易去除一样。这就是为什么铁锅使用得越多,吸收的油就越多。

猪油具有受热氧化、冷却后凝固较快的特性,适合开锅用。但也可以用其它油开锅,如日本东京餐饮大厨野上幸生认为,氧化度高且含有大量不饱和脂肪酸的成品油,会更容易凝固并聚合在锅的缝隙中,形成难以去除的油层。因此,他推荐使用向日葵种子油。

葵花籽油的临界温度(发烟点)在170度到230度左右。当将油加热到生成脂质过氧化物的临界温度以下时,成品油会发生氧化,并在冷却后容易凝固,防止形成有害过氧化物。

猪油具有受热氧化、冷却后凝固较快的特性,适合开锅用。但也可以用其它油开锅。(Shutterstock)

2. 多次开锅

一般重复开锅3次较好。

还可以隔天再开一次锅,多次重复开锅步骤,铁锅涂油层不容易脱落,长久耐用。

开好的锅不要马上使用,等过一天后再用,以让锅充分吸收油脂。当发现锅体发亮,但用手触摸时不会有油沾到手上,表明油脂已被充分吸收。

3. 了解开锅原理:铁锅的2种锈

为何开过的锅不容易生锈?了解原理有助于开好锅。

铁锅的銹有两种类型:红銹和黑銹。红銹就是三氧化二铁,是铁与水或氧气接触时产生的,属于自然产生的恶性銹。由于铁锅的铁材质有许多缝隙,很容易进入水汽和氧气,因此铁锅在自然状态下很容易生锈。如果置之不理,铁锅就会被侵蚀破坏。

但铁锅在高温下可以产生黑锈,黑锈是一种良性銹,它形成后会填充到铁材质的缝隙中,隔离氧气和水分,可以很好地保护钢铁。这是新铁锅利用高温开锅的原理之一。

铁锅哪里买?

在北美,买到喜爱的传统铁锅不容易,感兴趣者可以参考亚马逊网站有几款人气炒菜铁锅,尺寸可选。

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责任编辑:李凡

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