【大纪元2023年02月05日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）与一般的水煮米饭不同，意大利炖饭是用高汤将生米慢慢“翻炒”而成，整个过程需要许多经验判断，极易料理失败。为此，下文列出应该避免的11个错误操作，教你煮出地道炖饭。
错误1 选错大米
要煮出地道意大利炖饭（Risotto），选对大米尤为关键。人们常说，炖饭失败的地方往往发生在超市买米的时候，而不是厨房。意大利炖饭适用短粒或中长粒品种的大米，如carnaroli、arborio和roma。其中，短粒米arborio在食谱中比较多见。
有些专业厨师推介米粒长一些的carnaroli和陈年carnaroli。他们认为，陈年carnaroli兼具糙米的营养和白米易煮的特点，寿司米和印度香米类的长粒米并非理想之选。
错误2 淘洗大米
一般的水煮饭，多半厨师都建议淘洗掉大米表面多余的淀粉，煮熟的米饭才不结块，粒粒分明。意大利炖饭是个例外。因为意大利炖饭需要米粒上的淀粉来保持粘稠度，所以最好省略洗米这步。
错误3 配错油
意大利炖饭要用什么油才好吃呢？据专业厨师说法，不同油脂有其风味效果，使用何种油脂取决于食材种类。黄油适合搭配蔬菜为主的食谱，比如姜味炖饭、蘑菇炖饭等。橄榄油在意大利海鲜炖饭（seafood risottos）中表现出色。
错误4 炒焦配菜
洋葱炒至焦香非常美味，而在意大利炖饭中却是减分操作。焦褐色的配菜与乳白色饭粒搭配形成不协调的外观，也破坏整体味道。炖饭要求将洋葱炒至半透明与整体色调相衬为好，其它蔬菜炒变软即可。
错误5 省略烤米
多数料理会利用烘烤食材来增强风味层次，这在意大利炖饭中也适用。不少人放入生米后就开始加高汤搅拌，跳过烤米这步。其实正确作法是在加入高汤之前，将生米平铺烘烤约一分钟再进行下步。生米粒经过烘烤风味更突出，但注意勿烘烤过度。
错误6 使用冷高汤
炖饭要用大量高汤，可是高汤的温度常被忽视。烹煮过程中米粒不断释放淀粉，加入冷高汤会降低食物温度，迫使烹煮时间延长，同时影响淀粉释放。正确作法是始终文火慢煮高汤使之保持热度，再加入炖饭。
错误7 烹煮过度
大约烹饪20分钟，意大利炖饭就能达到理想熟度，米饭吃起来口感爽滑、弹牙。许多人忽略了烹煮时长，煮太久结果变成糊状失去口感。然而，久煮可能是汤汁加得太多为了收汁的缘故，建议将米和高汤的比例调整为1比2.5。
错误8 过度搅拌
炖煮过程中适当的搅拌帮助大米更好地释放淀粉，也能防止糊锅。在正常情况下大约半分钟搅拌一次，过度搅拌使米粒释放更多淀粉，导致成品变糊状。
错误9 忽略最后调味
一旦米饭煮好，大部分汤汁被吸干，这时应将锅离火静置约三分钟再进行最后的调味。炖饭的魅力在于其乳状质地，因此专业厨师建议最后调味使用黄油，如拌入橄榄油饭粒会分离，失去意大利炖饭的经典风味。
错误10 火力不当
全程火力太大米饭容易烧焦，太小则拉长煮饭时间破坏口感。部分厨师建议使用中火，约二十分钟煮好一锅饭。但也因大米品种不同，理想火候还要自己观察。一旦觉得米饭可能煮好，可以通过试吃判断。煮好的米饭应该马上离火上盖静置。
错误11 忽视高汤品质
为方便而使用市售制成品高汤，可能导致人体吸收过量的钠和脂肪。高汤作为炖饭的灵魂食材，其品质不应被忽视。虽然自己炖煮高汤需要较长时间，但不少人认为它提供无法复制的风味，也更健康。◇
‧ 餐厅级蕃茄海鲜炖饭 只要30分钟美味出炉
‧ Marbella飘香纽约数十载 必点招牌炖海鲜
‧ 秋冬暖胃 营养可口的鲑鱼番茄炖饭
责任编辑：茉莉
