【大纪元2023年03月19日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）瑞士起司的美味举世闻名，其标志性的多孔起司也令人印象深刻。关于起司为何多孔，近百年来多认为是发酵过程中细菌释放气体所致，但随着近年起司孔洞减少，科学家经过研究发现孔洞的形成还有其它因素。
瑞士是世界起司之乡，除了著名的拉可雷特火锅起司（Raclette du Valais）、多孔起司埃蒙塔尔（Emmentaler）等，还有许多地方特色起司，细数起来有数百种之多。这些起司在制作工艺，以及含水量、成熟度等方面各有不同，内部产生的纹路、孔洞也不一样。成品质地包括特硬、硬、半硬、软、新鲜和软抹酱6种。
尽管瑞士起司的种类如此之多，最深植人心的却还是内部布满孔洞的品种。也因此多孔起司成了瑞士起司的代名词。不过，通常人们谈论起瑞士起司，多指孔洞明显的埃蒙塔尔起司。
埃蒙塔尔起司得名于产地，制作历史可追溯到13世纪。每一轮埃蒙塔尔起司的直径为80至100厘米，重75到120公斤，制作一公斤埃蒙塔尔起司要用到十二升牛奶。这种起司有多种成熟度，从4个月到至少12个月不等。
在熟成过程中，埃蒙塔尔起司的内部会产生大小不均的孔洞，有的洞大小如樱桃，有的像坚果。
在瑞士，起司的孔洞被叫作“眼睛”（eyes），那些没有孔洞的起司被称为盲的（blind），但其味道仍然具有瑞士起司的特点。
瑞士起司的孔洞如何形成？
同世界众多起司一样，瑞士起司多由牛奶制成，并含有将牛奶转化成固体和进行发酵的细菌。科学家在瑞士起司中发现了费氏丙酸杆菌。
丙酸菌发酵乳品是一种古老的工艺。待牛奶经过凝乳、成型、盐水腌制后被放进约华氏70度的温室中发酵，这些菌株生长更为活跃。
过程中，细菌生长产生的气体在起司中形成气泡。当温度降到约华氏40度时，气泡的形状被固定。通常气泡形成的过程要经历四周，而起司的整体制作时间在六周左右。制作完成的起司，在出售前还要经过一段时间熟成。
菌株在发酵过程中产生二氧化碳使起司质地发生变化，形成标志性孔洞的同时，也为起司带来独特的香气。世界上与瑞士多孔起司类似的起司，还有意大利的芳提娜起司（Fontina）、法国的格吕耶尔起司（Gruyère）和美国的瑞士宝贝起司（Baby Swiss）。
瑞士起司的孔洞为何变少？
1912年科学家威廉・克拉克（William Clark）发表一份详细报告，解释了埃蒙塔尔等瑞士起司中的孔洞是如何由细菌释放的二氧化碳引起的。自报告发表后，一百多年来，这一说法普遍被认为是瑞士起司孔洞形成的全部原因。
然而，令人意外的是，孔洞作为瑞士起司的经典标志，近年来却在变少。这一现象引发了科学家的新一轮研究。他们相信在二氧化碳原因以外，瑞士起司孔洞的成因还有待解的谜团。
2015年，来自瑞士食品研究中心（Agroscope Institute for Food Sciences）的报告给出了一个新鲜的答案。报告提到，研究人员利用CT扫描的方法观察起司在130天内的熟成过程，结果发现干草颗粒是导致起司产生孔洞的一个原因。
研究人员分析认为，瑞士起司近年来孔洞减少，与农场的挤奶方式发生变化有关。因为早年农场采用传统的开放式方法挤奶，干草随之进入牛奶中。当牛奶变为凝乳后，发酵产生的气体就在干草形成的结构中聚集并形成孔洞。近年随着农场改采现代设备挤奶，干草进入牛奶的情况减少，所以孔洞自然也就变少了。◇
责任编辑：茉莉
