2021亚太十大青年精英名厨 张秉庠 分享香煎鸡肉饼/古早味冬瓜肉卷，张主厨表示鸡胸肉要尽量剁碎，但可以保留一点点颗粒状存在，剁碎后加一点点盐巴再摔打后，加入调味料并静置约半小时，即成鸡胸泥。
混合拌匀蔬菜碎末后再加入姜末，可以去腥。古早宴客菜拼盘菜之一的古早味冬瓜肉卷，不要用绞肉，要用油脂少一点的后腿肉丝。鱼浆跟肉丝混匀因有加蒜头酥、冬菜，所以不加盐，但可以加一点酱油增加酱香。豆薯要好吃不要用切的，要用拍的，拍碎后去水。另外葱白会出水，所以后面再加入且只稍拌匀，勿过度搅拌。
第一道~香煎鸡肉饼
食材：
鸡胸肉500g、干香菇(泡水后) 15g、红萝卜碎50g、姜末25g、芹菜碎30g、全蛋1粒、盐1/2t、糖1/2t、太白粉2T、白胡椒粉1/2t、香油1t。
做法：
1.鸡胸肉剁成泥。
2.香菇、红萝卜、姜、芹菜切碎末。
3.鸡胸泥加入香菇末、红萝卜末、芹菜末，混合拌匀后加入姜末去腥及加胡椒提香，加盐、糖调味，再加入太白粉或玉米粉及一颗全蛋增加黏性与香气，充分拌匀后再加点香油。
4.热锅内加点油，用二支汤匙将鸡胸泥压成圆形，放入锅中煎表面熟成再翻面，并压成圆扁形煎熟即可。
第二道~古早味冬瓜肉卷
食材：
猪胛心肉丝180g、冬瓜糖条15g、虾米10g、鱼浆220g、葱白20g、豆薯碎200g、生鸭蛋20g、冬菜5g、蒜头酥10g、地瓜粉30g、白胡椒粉1g、米酒3g、糖3g、五香粉1g、香油5g、酱油2g、半圆豆皮3张、中筋面粉10g。
做法：
1. 冬瓜糖条水洗一下切碎，虾米用米酒泡一下去腥后切碎。
2. 葱白切葱花，豆薯拍碎后去水。
3. 鱼浆跟肉丝混和均匀，加入蒜头酥、冬菜、虾米碎、冬瓜糖碎、豆薯碎、五香粉、糖、酱油、细的地瓜粉及生鸭蛋拌匀。
4. 加入葱白、香油稍混和后，静置30分钟（也可以冷藏静置）。
5. 馅料分成3分。
6. 取一张半圆豆皮包卷馅料，接合处用面粉调水的面糊收口。
7. 入锅，中小火蒸30分即可起锅。
8. 油炸或煎表面即可，冷却后，切片。
来宾介绍
张秉庠 2021亚太十大青年精英名厨 2020亚太十大杰出餐旅名师金奖 2019卫福部食药署优良厨师金帽奖 劳工训练就业中心职业训练师
欢迎了解更多：
厨娘好食光FB粉丝团：http://bit.ly/厨娘好食光粉丝团
厨娘好食光FB社团：http://bit.ly/厨娘好食光FB社团
选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
