【厨娘香Q秀】板栗红烧肉和松露鸭赏蒸石榴

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因为兴趣而走上中厨之路,又常获得金奖殊荣的 郭伟钧 主厨,分享外婆板栗红烧肉/松露鸭赏蒸石榴。郭主厨表示到超市冷冻区可买到新鲜板栗,另因五花肉在锅内会油爆,红辣椒只要稍开切开一点点即可。

外婆板栗红烧肉使用的郫县辣豆瓣,郭主厨是再加上台湾58度高梁自行二次发酵二周,所以吃起来回甘也比较不辣。汤汁浓缩快好时,再加入蒜头、板栗吸一下汤汁。松露鸭赏蒸石榴也可用韭菜代替水莲,热锅少油炒鸭赏,加入松露酱调味。

第一道~外婆板栗红烧肉

食材:

五花肉300克、板栗80克、笋块60克、三星葱50克、红辣椒20克、老姜30克、蒜头50克、芝麻10克。

调味:酱油80克、酱油膏30克、冰糖60克、郫县辣豆瓣50克、八角1颗、番茄酱30克、米酒60克。

作法:

1. 五花肉洗净,改刀6*3大小,水分擦干。
2. 热锅冷油,下锅干煎五花肉,用中火把油逼出后捞出。
3. 锅中油留着,下姜、葱。再加些油下冰糖炒出焦香,加米酒、笋、五花肉继续干煎。
4. 加入郫县辣豆瓣、酱油膏、酱油、番茄酱、米酒。转小火,加水、辣椒,不用盖锅盖继续收汁。
5. 待收好汁继续加第二次水盖过肉,转中小火炖煮,让肉质软烂。
6. 汤汁浓缩快好时,再加入蒜头、板栗吸一下汤汁,快好时,拿掉辣椒,加入葱段当装饰,再加一点点香油、芝麻。
7. 完全没有汤汁时,起锅。

第二道~松露鸭赏蒸石榴

食材:

越南春卷皮6张、新鲜香菇2朵、杏鲍菇100克、洋葱50克、蒜末30克、松露酱80克、鸭赏100克、水莲6条、枸杞6颗。

调味:白胡椒5克、酱油15克、蚝油20克、香油10克、糖10克。

作法:

1. 干煎水莲备用。
2. 香菇、洋葱、鸭赏切小丁。
3. 热锅少油将鸭赏下锅炒香,再加入香菇,待香菇水分蒸发,加入洋葱、蒜末拌炒,再加入松露酱调味。
4. 炒香后加入少许白胡椒粉,一点点糖、蚝油、香油,关火拌匀干煸后盛出。
5. 蒸笼水加热,另一锅内温水泡软春卷皮(约泡40秒)备用。
6. 春卷皮摊开将炒料放入,包起来用水莲收口,上蒸笼蒸1分钟即可。
7. 放上枸杞点缀,再焖十秒钟,夹起来时可以稍以晃动方式。

来宾介绍
郭伟钧 任职礁溪寒沐酒店川荟餐厅主厨,擅长川菜广东菜上海菜,更擅长以台湾在地食材为主题创意料理。2019粤菜世界厨皇大赛铜牌澳门站,2019香港HOFEX美食厨艺大赛虎虾类银牌,2019中华美馔厨艺大赛个人社会组总冠军。

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选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心

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