重视厨德的 石曜戬 老师，强调严选好食材，用正确手法烹调，就是让美食感动人心的绝对原则。酒酿干烧鲜鱼球的主角鲈鱼去骨取肉，切块划花刀，划花刀就是 先直纹三纹再横纹，然后二刀不断第三刀切断，再用一点点盐腌或不用盐腌都可以。鱼沾低筋面粉是可吸附汤汁。起油锅高温炸酥鱼至七分熟即可先捞起沥油。
秘制贵妃子排即是肉桂子排，要使用肌肋排才好吃。因卤的时间很长，爆香时蒜头用整颗，葱最后才下去爆香，然后要用小火炒香料，月桂叶、白豆蔻、花椒、八角、草果都是少量，只有桂皮要多一些。番茄酱是调色及带些甘味，只要一点点。绍兴酒要分二次下，最后盛盘时再加入。用老卤卤豆腐、蛋，因蛋白质多，卤汁容易坏掉。
第一道~酒酿干烧鲜鱼球
食材：
鲈鱼一尾、老姜末20公克、蒜末40公克、酒酿30公克、番茄酱40公克、辣椒酱40公克、酱油10公克、糖25公克、白醋10公克、米酒40公克、高汤100公克、香油适量。
做法：
1. 鲈鱼去骨取肉，切块划花刀，腌少许盐，沾低筋面粉，起油锅高温炸酥外表，约七分熟捞起备用。
2. 原锅少许油爆香姜末、蒜末、辣椒酱、番茄酱稍微炒香，加水或高汤，略炒一下再加一些糖，下酒酿，呛入一点白醋。
3. 煮滚后放入鱼块略拌煮，盛盘前加点香油，轻轻捞起置于盘中。
4. 酱汁收至浓稠，淋在鱼球上，装饰葱丝、香菜，完成。
第二道~秘制贵妃子排
食材：
里肌肋排1公斤、葱20公克、老姜15公克、辣椒1根、蒜头15公克、月桂叶4片、白豆蔻3颗、草果3颗、桂皮15公克、八角3颗、花椒1公克、酱油90公克、冰糖30公克、番茄酱20公克、绍兴酒50+20公克、肉桂粉2茶匙、水1200公克。
做法：
1. 油锅高温将肋排(切成约七公分大小)炸过上色，捞起沥油。
2. 锅内留一点点油，用中小火爆香姜、蒜头、辣椒、葱，下香料月桂叶、白豆蔻、花椒、八角、草果、桂皮炒出香气。
3. 呛酱油，加入水及一点点番茄酱、冰糖，及20公克绍兴酒，下排骨略炒，煮滚后转小火烧45-60分钟至软透。
4. 沥掉爆香料，(排骨再泡在汤汁中1小时以上，原汤与排骨回烧8-10分钟更入味)，大火略收汤汁，勾少许薄芡。
5. 热水加点盐烫青菜垫底，起锅前加一点点油，让青菜翠绿。
6. 排骨起锅前再呛入50公克绍兴酒，完成。
来宾介绍
石曜戬 专长江浙菜 目前担任台北知名饭店副主厨 曾入围新唐人第二届全世界中国菜厨技大赛亚太赛区淮扬菜组
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
