轻松自制提拉米苏冰糕 混搭慕斯 冰淇淋口感

作者:糖饺子Sweet Dumpling授权刊登,安琪整理

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面对天气高温,来一点消暑的美味冰品是不可少的。这次分享的食谱是“提拉米苏风味”的意大利冰糕 (Tiramisu Semifreddo),它混搭了两个意大利经典:提拉米苏跟冰糕(Semifreddo),味道清爽,口感介于慕斯跟冰淇淋之间,作法与材料都很简单。

意大利提拉米苏冰糕制作完全不用冰淇淋机,只要有一个打发器、打发盆跟磅蛋糕模,口味上需要一点想像力。由于是用磅蛋糕模做,所以是切片享用,很像在吃冰冻的糕点,消暑又美味。

意大利提拉米苏冰糕

工具:打发器、打发盆、磅蛋糕模(17 cm x 8cm x 6 cm)

材料:浓缩咖啡 65ml(沾饼干用)、兰姆酒 15ml马斯卡邦起士 65g鲜奶油 125g炼乳 80g浓缩咖啡 15ml(内馅用)、手指饼干 约九个(尺寸不同,用量会不同)、无糖可可粉 适量

做法:

前置准备:

1. 烤模内部刷上一层薄薄的植物油,放入并铺平保鲜膜。

2. 容器里倒入65ml的浓缩咖啡跟15ml兰姆酒,搅匀备用。

制作内馅:

3. 以低速打发马斯卡邦起士,打到平滑的乳霜状即可,约一分钟。

(糖饺子授权youtube撷图)

4. 加入鲜奶油,以中速搅打,直到湿性发泡。

湿性发泡(糖饺子授权youtube撷图)

5. 倒入浓缩咖啡跟炼乳,以低速混匀,接着改以中高速搅打,直到干性发泡。

  1. 干性发泡(糖饺子授权youtube撷图)

组合提拉米苏冰糕:

6. 烤模里,倒入1/3的冰糕内馅,大致铺平。

(糖饺子授权youtube撷图)

7.  把手指饼干浸入兰姆咖啡汁里,然后整齐地铺在冰糕内馅上,四周要保留一些空隙。

 

8. 再填入另外1/3的内馅,重复步骤7的做法。

 

9. 倒入剩余的内馅,并抹平表面。

冷冻、脱模、装饰

10. 盖上保鲜膜,放进冰箱冷冻过夜,或最少冷冻六小时。

 

11. 用热毛巾温热一下烤模的外侧,或将烤模浸在热水中数秒,会更容易脱模。

 

12. 脱模后,撒上可可粉,即可切片享用。

(糖饺子授权youtube撷图)
(糖饺子授权youtube撷图)

[后记] 意大利冰糕的口味千变万化,从经典的杏仁坚果风、巧克力、咖啡、到充满夏日情调的水果滋味。这次食谱是提拉米苏口味,意大利文是半冷冻的意思,吃起来的口感介于慕斯和冰淇淋之间。

提拉米苏的历史悠久,据说最早可以追溯到十九世纪。传统是用蛋黄、糖跟牛奶做成的卡士达酱为基底,再混入打发的鲜奶油;也有加入打发的蛋白霜,口感更偏向慕斯;现在发展出更简单的做法,就是用炼乳取代鸡蛋。

【制作技巧、注意事项】

制作容器:传统使用磅蛋糕模来制作,也可以用圆模。记得先在容器内侧抹一点植物油,再铺上保鲜膜;油能让保鲜膜服贴、固定,也方便取出冰糕。

马斯卡邦起士油水分离? 避开三大误区:

•回温:若天气很热,从冰箱取出马斯卡邦后,放个一〜两分钟回软,便能搅打。若回温过头,很容易油水分离。

•搅打速度和时间:马斯卡邦的油脂含量比较高,若打发过度,很容易油水分离。以低速搅打,时间不要太长,打到滑顺的乳霜状即可,大约一分钟。

•添加鲜奶油:马斯卡邦跟鲜奶油的温度愈接近愈好;若两者温差太大,容易油水分离。搅打过程中,质地有一点变粗糙,或者是出现少少的颗粒状,就放低打速。

★冰糕脱模后,因为包覆保鲜膜,表面有点起皱;若想要稍微平整,将热过的抹刀擦干,用以抹平冰糕表面。当发现表面有点融化,可以拿去冷冻一下,再来洒可可粉。

★冷冻保存可以放六周到一个半月。

【Q&A】:(摘编自影片的留言区)

★材料问题:

Q:若使用圆模制作,如何调整材料份量?

A:参照“换烤模,食谱里的材料要如何调整?”

https://tahini.funique.info/doc/9e4fb19282319ccde7525d421b14adca

Q:浓缩咖啡的比例为何?

A:我们用现煮的义式浓缩咖啡,用于沾手指饼干;而内馅用量少,可以用一茶匙的即溶黑咖啡,以两茶匙的热水调合。

Q:兰姆酒可改用其他酒吗,如威士忌、奶酒……?

A:兰姆酒的味道跟咖啡很搭,所以很常出现在提拉米苏的食谱中。若改用其他酒,可以尝试看看它的香气和甜点搭不搭。

Q:不用兰姆酒,咖啡液要加多少?

A:用浓缩咖啡液补满兰姆酒的量。

Q:没有马斯卡邦起士,能用什么代替?

A:很多食谱建议以奶油乳酪来替代,但风味有一点小差别;奶油乳酪有一点发酵的微酸味,马斯卡邦则是甜甜的奶香味。

Q:不放炼乳,会影响蛋糕的口感吗?

A:会唷。炼乳是用来取代制作卡士达酱的烦琐作业;也就是说,若不用炼乳,就要先用蛋黄和糖等煮好卡士达酱,再打发鲜奶油跟生蛋白霜,接着才全部组合起来。

Q:能将手指饼干改为Oreo饼干吗?

A:内馅用料很有弹性;加压碎的Oreo,增加口感的丰富性,但要留意沾兰姆咖啡液,恐会太湿烂而拿不起来,试试看先把饼干摆在内馅上,刷子沾兰姆咖啡液后再刷上去。

★做法问题:

Q:我试了,但马斯卡邦起士都油水分离下一秒就变成一粒一粒的?

A:可能原因:

  1. 马斯卡邦回软时间过长,温度太低。(也跟气温有关);2. 没有倒乾马斯卡邦里的乳清水;3. 搅打的速度太高;4. 搅打太久了。

解方:参照“制作内馅”步骤3和4,和【注意事项】中“马斯卡邦起士油水分离? 避开三大误区”。

Q:如何分辨湿性发泡、干性发泡?

A:湿性发泡:举起打发头,尖端很软下垂。干性发泡:举起打发头,尖端不会下垂。

湿性发泡。(糖饺子授权youtube撷图)
干性发泡。(糖饺子授权youtube撷图)

Q:马斯卡邦起士加入炼乳、浓缩咖啡后,不易打成干性发泡?

A:单纯打发鲜奶油,打到干性发泡,它的弯勾大且明显。但马斯卡邦加了炼乳、浓缩咖啡后搅打,因为液体增加,质地变重了,尖端的小钩钩比较短,不像打发鲜奶油那样纹路分明。重要的是提起打发头时,瞧瞧尖端是否尖挺,即可辨识是否为干性发泡。

(糖饺子授权youtube撷图)

Q:马斯卡邦起士加入炼乳、浓缩咖啡后,搅打到有点像豆花整体水水的?

A:应该是打太久。它的液体较多,打起来只会有小小的弯勾,可能以为打不到位,就多打了。

(糖饺子授权youtube撷图)

(糖饺子Sweet Dumpling提供)

(本文摘编自意大利冰糕 提拉米苏风味的食谱与做法:丝滑轻盈的半冷冻甜点,兼具提拉米苏的传统风味。》糖饺子Sweet Dumpling提供)

责任编辑:曾臻

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