烹调知识:炒菜别等油冒烟

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【大纪元2月7日讯】避免长时间高温烹调,含不饱和脂肪酸的油并不是非常稳定的物质,它们在持续高温下会发生一系列的变化,不仅会损失掉维生素E和必需脂肪酸这些营养成分,还会生成许多有害物质。在炒菜的时候也应当控制油温,尽量不要让油大量冒烟,也不要长时间地油煎。

  许多主妇都以为只有油大量冒烟才是适合炒菜的温度,这是一种误解。过去所使用的没有经过精炼的油在120摄氏度开始就冒烟,只有到冒烟较多的时候才达到180—200摄氏度的炒菜油温。如今的色拉油和调和油去除了杂质,大量冒烟的时候已经达到250摄氏度左右,此时不仅导致油发生高温劣变,也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。正确的做法是在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴,或者往油里扔进一块葱皮,四周大量冒泡但颜色不马上变黄,证明油温适当。

(http://www.dajiyuan.com)

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