【大纪元4月10日讯】〈方便酱超级比一比〉 文／王春雅 摄影／自由时报记者陈建宏 食谱设计／蔡全成
谈到花生酱与芝麻酱，
你知道拿它们来入菜可是能变化出许多美味的滋味，
今天就看看厨师为我们带来的这几道料理。
花生酱的原料为落花生，在台湾俗称土豆。最早将花生做成酱料来食用的并不是中国人，而是由西方人传到东方来的。因为花生酱尝起来粒度绵密、香浓可口，有着夏季不溶化、冬季不硬化的独特性，所以相当受到东方人的喜爱。
口味十分多元的花生酱，除了常见的甜味外，还有咸味、辣味之分。料理时，通常甜花生酱会做成甜品内馅、咸花生酱则拿来调成酱汁来入菜，今天介绍的三道食谱皆是以咸花生酱来入菜，读者可别弄错！
花生酱使用广泛，特别是在南洋料理可以常常见到它的踪迹。像是今天主厨所介绍的泰式沙嗲，就是一道著名的南洋美食，它是将汁多味美的鸡肉串放在木炭架上烧烤，再使用南洋特有的沙嗲酱，加入花生酱及泰国菜中常用的鱼露、咖喱来增味，吃起来的味道绝对和一般烧烤大大不同！
花生酱含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，可以有效预防糖尿病和心脏病，对生活紧张的现代人而言，也可以补充体内快速消耗的维生素Ｂ群，可说是好处多多。但花生在种植过程中，却容易受到黄曲毒素感染，食用有致癌的危险，所以若发现花生酱有霉味、焦味或色泽不均一等现象时，是不宜购买食用的。保存时也要小心，花生因含有高度不饱和脂肪酸，在室温下容易氧化变质，所以应保存于阴凉处中，才可以吃得安心又健康。
芝麻酱对台湾人来说并不陌生，街坊小吃常见的麻酱面，就是由它调配而成的。热呼呼的面条搭配上芝麻细细稠稠的口感，再加上少许葱花或细细的香菜末，就是麻酱面的的魅力所在。
主角芝麻酱自古就是绝佳养生食方，它的原料芝麻又称胡麻，不但是食品，也可榨油，甚至也提供药用，《神农本草经》就记载着，芝麻有补五内、益气力、久服经老不衰等神奇的功效。
可别以为芝麻酱只能用来做麻酱面喔！它所延伸出来的菜色也是相当多样的，像今天主厨所做的一道芝麻酱担担面，就是一道汤面，使用的是四川特有的担担面条，汤底是特调的鸡汤再加入多种香料和芝麻酱，整个汤汁呈现偏淡的咖啡色。因芝麻酱本身带有油脂，加入汤汁后，让面条吃起来更为滑润，也因为油脂感比较重，不妨可加些白醋来提味，让汤汁口感酸溜溜的，就顺口多啦！
一般芝麻酱都有芝麻的浓郁香气，无其他异味。若要辨别是否为纯正芝麻酱，可以将芝麻酱放入碗中，加入少量水后再用筷子搅拌，如果越搅越干，就是纯芝麻酱。选购芝麻酱也要注意，应避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜。
以上这两种酱料的热量高，小心别吃太多了，让自己又堆了一层肥油，那可就不美好了！
总铺师：蔡全成
看起来斯文雅痞的蔡主厨，烹饪经验十二年，已出版过两本书，专长是日本料理。闲暇时喜欢研究各国料理的他，今天所烹调出来的南洋料理，将日本菜的精致清淡融入料理中，无论是选材、配料和烹煮方式，处处都可见到他的用心。从担担面中的细小葱花、鸡肉串旁小巧可爱的柠檬盖，都让人不禁感到新奇，多了些意外的乐趣。
为了让读者更能体会今天介绍的这两种酱料，蔡全成还特别做了一道融合两者的甜点，让大家尝尝这个传统甜点的美味。
花生酱篇
| 花生酱炒季节蔬菜 |
花生酱炒季节蔬菜
材料：银芽100g、青红黄椒各1粒、韭菜20g、大蒜1粒切片、柠檬叶4片切丝
酱料：花生酱3大匙、赤味噌1小匙、甜面酱1小匙、鱼露1大匙、糖1大匙、蒜末1粒、葱末1粒、水50c.c.、红辣椒末1支
做法：
1.将青椒、红椒、黄椒切成粗丝；韭菜切段；银芽清洗后沥干备用。
2.炒酱汁：炒锅中放油1小匙，油热后开小火放入蒜末、葱末、辣椒末。炒香后，再放入花生酱、赤味噌、甜面酱拌炒均匀，最后将剩余材料全部放入，小火煮滚后，即可倒出备用。
3.炒锅中倒入油1大匙和蒜片爆香后，放入1.材料大火快炒，再放入2.酱汁（可依自己口味调整 )大火快炒至熟入味即可捞起，最后撒上切好的柠檬叶丝。
花生酱炒河粉
材料：银芽50g、韭菜20g、猪肉片30g、洋葱切丝20g、越南河粉150g、香菜叶少许、柠檬叶少许
酱料：葱末20g、蒜末10g、辣椒末10g、番茄酱1大匙、花生酱150g、椰奶150g、水100g、酱油1大匙、鱼露1大匙
做法：
1.河粉先用清水洗净、泡开备用。
2.酱料：葱末、蒜末、辣椒末放入碗中，拌入番茄酱、花生酱、椰奶、水、酱油、鱼露搅拌均匀备用。
3.炒锅放入少许油，中火热油后放入洋葱丝、猪肉片，拌炒至出味，再放入河粉、酱汁（口味依个人轻重放入 )即可。
泰式沙嗲
材料：猪梅花肉150g、青椒1粒、洋葱1/2粒、红辣椒1枝、柠檬叶2片切丝
沙嗲酱：香菜根1株、（泰式 )咖喱酱1大匙、花生酱100g、香菜适量、椰奶220cc、砂糖1大匙、鱼露1小匙
做法：
1.猪肉、青椒和洋葱切成一口吃大小块状，备用。
2.沙嗲酱：香菜根用刀背拍碎、放入搅拌机中，把剩余的沙嗲酱材料放入搅拌均匀，即可取出。
3.将1.材料用竹签串成肉串、沾上沙嗲酱后，直接放入烤箱约烤10分钟；在烤的过程中，至少还要重复沾1~2次沙嗲酱（味道轻重依自己口味为准 )。
4.烤好的肉串取出后，再撒上柠檬叶即可。
花生芝麻糊
材料：水400c.c.、花生酱和芝麻酱各100g、糖3大匙
做法：
1. 花生糊：锅中先放入水400cc.，再把花生酱放入，用打蛋器搅拌均匀后再加入糖三大匙。开中火煮滚后，换成小火慢炖5分钟变成浓稠状，即可取出倒入碗中。
2. 芝麻糊：做法同上，只要将花生酱换成芝麻酱即可。
3. 在花生糊上倒入芝麻糊，分量自行斟酌，即完成这道甜品。
芝麻酱篇
| 芝麻酱担担面 |
芝麻酱担担面
材料：面条1粒、青江菜2支、香菇1朵切丝。
肉酱：猪绞肉120g、甜面酱1大匙、味噌1小匙、酱油1小匙、酒1小匙、胡椒粉少许、糖1小匙、油适量
汤汁：酱油4大匙、芝麻酱6大匙、甜面酱1大匙、白醋1大匙、味霖2大匙、鸡高汤800c.c.、辣油1大匙
装饰：葱丝、白芝麻、干辣椒丝
做法：
1.热炒锅放入油，再放入猪绞肉炒香后，依序放入调味料，再拌炒入味后起锅放凉。
2.碗中依序放入汤汁材料再用打蛋器搅拌均匀、放入冷藏备用。
3.将青江菜和香菇加入少许盐川烫。面条煮好，倒入2.汤汁，淋上1.肉酱，最后再放上青江菜、香菇和装饰用材料。
主厨一点灵：煮好的面条一定要用水去冲、用手搓揉，把外表的稠液洗去后，再泡冰水冰镇。
芝麻酱焗海鲜
材料：虾子去壳3只、蛤蜊6个、生蚵10粒、鲜贝3个、马铃薯1/2粒、起司丝50g
酱料：奶油2大匙、面粉2大匙、牛奶400c.c.、芝麻酱2~3大匙、盐和胡椒适量
做法：
1.先将虾子、蛤蜊、生蚵和鲜贝洗净后川烫1分钟，即可捞起、冲水备用。马铃薯去皮、切滚刀状，放入热水中煮熟后捞起备用。
2.酱料：准备不锈钢锅，先用小火热锅，放入奶油溶化后，再用细网子筛过面粉放入，用木匙略炒至奶油和面粉混合均匀；同时把牛奶加热至滚，分三次倒入奶油面粉中，最后再加入盐、胡椒调味。
3.最后把1.材料加入2.中，保持小火稍微搅拌约5分钟，倒入焗盘中、撒上起司丝，再放进烤箱烤上色即可。
主厨一点灵：制作酱料时要注意，用木匙充分搅拌混合面粉和奶油后，才可倒入牛奶。
芝麻酱烤鸡肉
材料：鸡腿肉去骨1支、葱50g、白芝麻少许
烤酱：芝麻酱3大匙、糖1小匙、酒1大匙、酱油3大匙、葱末适量、蒜泥适量、胡椒适量
做法：
1.鸡肉切成约3cm大小块状、葱切段，再用竹签串起鸡肉和葱（每两块鸡肉的中间和前面都有一小段葱 )。
2.烤酱：将烤酱全部材料放入碗中，用搅拌器搅拌均匀。
3.鸡肉串可先用少许烤酱腌制约10分钟，再放入烤箱中烤。等鸡肉快熟时，再淋上烤酱，烤至全熟取出。
4.最后再撒上少许白芝麻即可。 (http://www.dajiyuan.com)
