好吃的面包随人喜好非常主观，但是健康面包可就有判断标准，可以分辨好坏。要吃到健康面包，先要观察面包店，综合几位大师给我的建议以下列出四项要诀。
买面包诀窍1：诚实的面包店不会有扑鼻而来的强烈香气
面包的香味来自原料，天然的原料不会有强烈香气。以欧式面包来说，主要靠的是麦子经过烘焙后呈现的麦香原味，加了奶、蛋或是水果干的面包会带有奶香甜味。天然的香味进到口中顺口易化，不会产生黏腻感，吃了也不容易生痰。
添加香味的面包店多半用的是氢化过的酥油，酥油价格便宜，而且经过人工氢化，制作过程不像天然油脂容易变质，许多糕饼面包店为了降低成本、也为了制作方便，喜欢采用酥油。酥油有添加固定的香味，如果吃到不同商店的面包，却有同样的香味，多半是因为他们都是用酥油制作产品。
植物奶油也是氢化过的油，又叫做人造奶油或是乳玛琳，含有容易堆积在血管壁上的饱和脂肪，对人体的坏处比动物油还多。其实消费者在买面包的时候，可以直接请教面包店采用什么油，甚至可以告诉烘焙店不要再用酥油或人造奶油。
买面包诀窍2 不去卖隔夜面包的店家光顾
面包和米饭一样是新鲜的好，按理说下午出炉的面包到隔天都还不算太老，口感相差不远，吃了也不会对身体怎么样。一般面包店在营业时间有人照顾面包，又有空调控温，可是在闭店休息之后，空调停止运作，卫生条件是不是和营业时间一样，是个疑问。
很多人习惯留着面包当隔天的早餐，当天买的面包不一定会立刻吃完，如果买到隔夜的面包，又隔了一天再吃，口感和新鲜度上都会降低。会卖隔夜面包的商店，对品质可能不是很在意，如果有更好的选择，还是选择当天出炉的面包购买吧。
买面包诀窍3 不买添加过多改良剂的面包
烘焙改良剂有非常多种，在大量生产的时候很好用。改良剂可以缩短发酵时间，保证发酵过程顺利不出意外，对于没有太多经验的师傅来说相当好用，可以说是速成保证。
改良剂有类似界面活性剂的功能，它可以让面团中的淀粉、油脂、水分合而为一，克服许多原来需要靠技术和时间才能解决的难题。
我问过的很多位面包师傅都说，现在大部分的面包店都有用到改良剂，只是用多用少而已。既然大家都有加，要怎么判断哪一家面包店加过量？哪一家比较有良心，加的比较少呢？潘多酪面包店的林国伟认为，如果你的味觉不够敏锐，请先相信你自己的肠胃，如果一家面包店让你吃后产生胀气不舒服的感觉，多半是添加剂过量，面团没有充分发酵、烘焙的结果。
买面包诀窍4 大量生产的面包要小心
为了节省时间和成本，达到量化的目的，大量制作的面包往往得靠改良剂、配方面粉、预拌粉，以及设定好的机器设备制作面包，取代经验和技术的不足。不过面团是活的，发酵状态受到温度、湿度的影响，每天的状况不同，如何在最适合的发酵状态下放进烤箱，得靠经验判断决定。
愈是大量生产的面包店，愈无法注意小细节。如果大量生产是为了增加销售量，在原料采用上更必须斤斤计较，无法使用高成本的天然食材，从面粉、油脂、鸡蛋等原料去省钱，必须靠添加剂稳定品质。这样的面包虽然比较便宜，但是长期食用对身体健康和营养取得，不见得是正面的事。（下周四待续）（转载自新自然主义出版社新书《只买好东西》)◇
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