美味的韩国拌饭

李旭生

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【大纪元8月30日讯】(李旭生文/图)说起韩国菜,大家的联想首先会是下面的几种:泡菜、冷面、烧烤、大酱汤,还有拌饭。最近一直想吃石锅拌饭,所以选了一个中午,又来到熟悉的正元韩国烧烤店。

拌饭其实有一个颇辉煌的出身,一般认为是宫廷菜之一,尤以全州拌饭和晋州拌饭最有名。全州拌饭是用鸡汤或牛肉汤煮全罗道糯米饭,使用黄铜餐具,拌饭材料非常多。晋州拌饭则以海鲜汤煮饭,用大海碗就餐,拌饭材料略少,而以山菜为特色。

有意思的是,如果不知其历史,可能会认为这是一道特别大众化的菜。很多韩国人用它来应急,有点像上海的酱油拌饭。当特别饿的时候,只需要装一点剩饭,拌上一点泡菜和剩菜,浇上一点辣椒酱,充分搅拌,便是一大碗可口的拌饭。

因为其做法可繁可简,拌饭成为韩国菜里一道特别的“雅俗共赏”的菜。拌饭的质量可以直接用来评价一位厨师的烹饪技术和意识。讲究的拌饭除了用优质的米和好的煮饭汤料之外,最重要的就是其配菜。一道好的拌饭,可以蕴涵“五行五色五脏”,暗合中医药膳的“君臣佐使”,实现味道、营养和美观的最佳搭配。

且把闲话不表,因为热气腾腾的石锅已经端上来了。韩国餐馆内一般用石锅来拌饭,能很好的保持食物的温度和味道。厚厚的石锅用木托盘端上来,冒着热气,底部还发出兹兹的声音,那是石锅底部先抹上的香油正在把边上的一层米饭煎成锅巴。

嘴巴还没尝到美味,眼睛先享了一顿盛宴。这道拌饭的配菜计有十二种,倒也规规矩矩地遵循了“五行五色五脏”。何谓之“五行五色五脏”呢?绿色的菠菜和蕨菜五行属木,利于肝脏。红色的胡萝卜、红枣、辣椒酱和牛肉五行属火,利于心脏。蛋黄和凉粉属黄色食品,五行属土,利于脾脏。白萝卜、豆芽、蛋白等白色食品五行属金,利于肺脏。橘梗等黑色食品五行属水,利于肾脏。另外有一根人造蟹柳,不知该属于哪一类,得问一下懂中医的朋友才好。

鸡蛋是刚打进去的,所以须趁热搅开,让石锅和饭的热度将其烫熟。上拌饭时会同时送来韩国辣椒酱,浇一些在菜上,把配菜和饭充分搅匀,就可以享受五色斑斓、浓香四溢的拌饭了。拌饭时先不要刮锅底,因为锅巴还没好呢。要等吃的差不多了,再来品尝香脆的锅巴。石锅不会沾锅,锅巴很容易刮下来。浸过香油的锅巴嚼起来特别有滋味。

说到锅巴,韩国人很喜欢用锅巴做汤,经常到餐馆买锅巴带回家。我们吃饭间就看到服务生递给客人一个完整的大锅巴,直径一尺多大,客人心满意足的像捧着一个大奖杯。

因为拌饭里的材料众多,吃到嘴里,好像每一口都有不同的味道,让我想起《射雕英雄传》中黄蓉给洪七公做的那道可以品出二十五种味道的“玉笛谁家听落梅”。另外,石锅里五色杂陈,五味齐全,倒有点像我的人生。(正元韩国烧烤店Jeong Won Korean BBQ, 4690 Convoy Street, #104, San Diego, CA 92111,订座电话858-292-4670)(http://www.dajiyuan.com)

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