新设备 遵古法 何初男让酱油香溢四方

文/黄凯西 摄影/黄艳谊
溢香食品公司以健康为诉求,生产以酱油、醋为主的原料产品供应商。图为负责人何初男(左)和女儿何淑惠。

溢香食品公司以健康为诉求,生产以酱油、醋为主的原料产品供应商。图为负责人何初男(左)和女儿何淑惠。

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喜欢DIY的何初男,为了让工厂跟上现代化的脚步,自行研发机械设备,遵循古法酿造,一步一脚印稳健经营,建立了好口碑……

虽是冬天,一来到屏东,迎接我们的是晴空万里,太阳高挂在天空,散发着暖洋洋的热情。2008缔造台湾电影票房奇迹的“海角七号”,让屏东成为游客热门的造访之地。这里的好山好水蕴藏着许多精彩动人的故事,酱油达人何初男的故事,是发生在这片土地上的另一个传奇…….

来到溢香食品公司,映入眼帘的是一个个高耸巨大的铁桶,还有庭院里整齐排列的百来个黑色桶子,我心里不禁纳闷,眼睛不停的搜索著电视上介绍过的,传统酿制酱油的陶制瓮缸。经主人何初男说明才知道酱油工厂大都已是现代化设备。生性喜欢DIY的他,不仅自己研究菌种,让酱油更醇更香,厂里的每样设备也都是他“一步一脚印”,自己慢慢研究,制作出来的。


来到溢香食品公司,映入眼帘的是一个个高耸巨大的铁桶。


出麹后,黑豆类原料喜欢阳光,需放置在日照充足的发酵桶中管理4个月。

研发机械设备 跟上现代化脚步

在求学期间,何初男学得许多食品发酵及农产开发的知识。民国59年,在高雄县楠梓工业区成立溢香食品公司,一间以供应酱油原料为主的OEM工厂。

他说,工厂开设之初,当时台湾还是以传统人工制作酱油。随着科技的日新月异,开始有酱油工厂引进机械设备。因缘际会,一位同业邀他参观了许多现代化工厂,让他也萌起了机械化的念头。“传统制法需要大量人力,工人管理不易,尤其是麹室要控制温度在40度、湿度90度左右,空气很闷,只要说要管理麹室,几乎找不到工人。”

“从日本进口机械,一台要价好几千万,我没有钱去采购,但是我觉得我需要这样一台机器。”求知欲及与生俱来不服输的个性,加上本身就非常喜欢研发各种东西,面对高价机械设备,何初男选择的不是放弃,而是努力研发、制作一台机械,让工厂跟上现代化的脚步。

民国73年,他构思制作了一台可容纳500公斤原料的实验机。传统的手工制法需将原料(黑豆或黄豆、麦子)放在一排排的竹箩上,加种麹,再与之搅拌翻麹,其中所需的人力相当多。“现在所有搅拌翻麹的过程都在一个大圆盘中完成,只需要一个人在麹室外操作机器”,他称这个做法为“圆盘制麹术”。出麹后,需再管理4至6个月时间,等待其发酵熟成。


制作酱油的原料(黑豆或黄豆、麦子)需先经过加压锅蒸煮。


何初男说豆麦类原料属好气性,出麹后可集中管理,需放在发酵槽中管理6个月。


经长时间(4~6个月)的发酵过程产生的酱胶,经处理后可制成不同种类、口味的酱油。

迁厂屏东 气候晴朗水质佳

原以为机械化的梦想完成了,后来何初男才发现还有一大段路要走。原来一次大量原料在发酵槽中集中管理,做出来的酱汁风味与传统不同,如何找出合适的菌种,让大量发酵也能有民众喜爱、熟悉的好味道?这一研究又是好几年的时间。“遇到问题时,我不会放弃”他在实验室里不断一次一次的实验,终于找出合适的菌种,才使酱汁终于有了古老的风味。

后来楠梓地区日趋繁华,工厂进驻、人口密集、污水处理已不符合要求。民国81年,溢香食品公司迁厂至屏东里港。何初男说,屏东是台湾最南的城市,终年气候晴朗、阳光普照,适合发酵熟成需要高温的酱油,里港是个纯朴的乡镇,空气好,水源丰富,以前会自然涌泉,目前是水源保护区,供应高屏地区用水,且交通便利。


屏东里港的水天然优质,又经RO纯水处理,品质更有保障。

来到新厂,何初男以500公斤实验机为基础,制作了一台可容纳10吨原料的机器,他请车床工厂做好零件后,自己焊接、组装,经半年时间完成。“每个螺丝都是我自己锁上去的,或许外观不美丽,但它可以呈现所有该有的功能”。何初男谦虚的说着。望着眼前运转中的庞大机械,我瞪大了眼睛,有些难以置信。

遵古酿造 稳健经营建立口碑

“我们的酱油遵古酿造,虽然利用机械节省了人力,但一切酿造程序还是得按步就班,一点也马虎不得,耐心慢慢等待,才能酝酿出古老的好味道”。对于有些人迷信传统手工制作,认为品质一定比较好,“原理一样,制造出来的产品比原先品质还好,为什么一定要人做?手工制费工费时,机械化成本降低,产品售价也降低,更有竞争力”。他说,许多小工厂没有钱买设备,只好维持传统人工制法,但第二代大多不愿接班。


溢香食品公司目前由大儿子、大媳妇(中)协助经营。

除了有现代化的设备,健康养生的诉求成为食品业的主流,溢香食品公司除了OEM代工,也跟随潮流,自创“何家庄”品牌,开发更多产品。目前由大儿子及大媳妇协助经营。何初男说:“我们的产品为天然纯酿造、不加味精、防腐剂;有天然优质的水又经RO纯水处理,品质更有保障。”


何家庄酱油制品。

只要是对身体健康有益的食品,总能引起何初男的求知欲。“我也研究醋、纳豆、红麹、牛樟芝等。有一次有人到公司来喝到我酿的醋,问我‘有这么好的醋为什么不卖?’我问他‘我要卖给谁?’”和许多研究专家一样,何初男喜欢待在实验室里做研究,有好产品却不擅长行销。但他以时间、品质来换取口碑和知名度,多年来稳健的经营,何家庄产品已在健康食品及有机绿色商店建立口碑。


何初男以时间、品质换取口碑,并获得业界肯定。


何初男以时间、品质换取口碑,并获得业界肯定。

乐天知命 技术分享不藏私

“一个人脑子不可以空白,尤其到我这个年纪,脑筋不常用会卡住。”尽管已年近七旬,待在实验室思考、做实验还是他最喜欢做的事。“我从一连串的为什么中,不断的寻找答案,去解决一连串的为什么,”他笑着说自己喜欢追根究底,花了半辈子以上的时间在做实验。

值得一提的是,何初男还乐于技术分享。他将实验机送给了屏东农专(现在的屏东科技大学),使学生方便做实习研究。他也是台湾酿造公会技术小组成员,常与同业技术交流,同业有问题需要帮忙解决,他总是义不容辞。“你有什么构想,你不会的,可以找我,我会尽量帮助你完成。”

现在的他,乐天知命,喜欢探讨佛理,每天4点以后去爬山,维持强健的体魄。他的座右铭是“凡事必有其因果,强求无用;财富不能强求,够用就好”。

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吃好醋 有益健康

醋是生活中不可或缺的调味料,“柴米油盐酱醋茶”古人把醋列入开门七件事之一 。现代人常吃大鱼大肉,医师认为,喝醋能均衡酸性体质,适量的喝有其保健功效,有益健康。

世界上有很多国家都有酿醋的历史。远从欧洲、美洲到亚洲,许多国家都因为当地物产的特性,而发展出不同的醋品。根据史书记载,中国早在两千四百八十多年前就开始做醋。《本草纲目》清楚的记载,醋能消肿、散火气、杀邪毒。

您爱“呷醋”吗?为什么市面上醋的价格差异相当悬殊,从30元到200多元的都有?何初男说,为因应市场的需求,其实醋和酱油一样,有化学合成醋和纯酿造醋之分。化学醋一天之内便可快速生产。传统酿造醋通常要半年到一年以上的时间耐心等待,才能让大自然孕育的佳酿天成。

何初男说,有时杂菌数过多,整瓮醋就都腐败,只能倒掉,一年的心血功亏一篑。经验丰富的酿造人,最可贵的技术就在于降低酿醋的失败率。上等的好醋酿造时间长,喝起来不呛口,原料都是真材实料,相对成本高。目前何家庄有水果醋、有机糙米醋、梅醋等。水果醋以水果原汁酿造,有机糙米醋则以欧洲进口的有机米为原料酿制而成。


兼具养生功能的水果醋,喝起来酸酸甜甜很可口。

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同业良性竞争 共创三赢

“别人同业是冤家,我们公会啊,同业是亲家。”何初男笑容满面的说着。何初男是台湾酿造公会会员,也是公会技术小组成员之一,对于公会会员相处气氛和谐,共同提升技术品质、互相协助的精神,赞誉有加。

台湾区酿造食品工业同业公会,成立于民国62年,前身为台湾区酱油工业同业公会,后因扩增醋类、味噌及其他酿造相关食品,扩大服务范围,更改为目前之名称。总干事张淑贞表示,目前共有65家会员,良性竞争,互相支援。每年公会固定举办技术研讨会,互相交流,也经常参加中外食品展览,开发外销市场。

张淑贞表示,龟甲万是日本一家酱油企业,已经生存了340余年,除了不断的研发新技术,创造更好的品质外,更重要的是这个企业乐于和业界共享经验。龟甲万的名言是:“竞争双方获利、社会获利的三方获利,才能令企业或商业活动长期存在。”

面对琳琅满目的酱油,如何选择?张淑贞说,目前市售酱油都有明确的标示,消费者购买的时候要仔细阅读产品标签。纯古法酿造发酵的酱油美味可口,且富含多种营养成分及有益人体健康的有机物质,因此她建议消费者选择天然纯酿造酱油。@*(http://www.dajiyuan.com)

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