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享受烧烤 远离癌症

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“饮食致癌与防癌”一直是医疗上重要的议题,而熏烤的食物确实是较容易产生致癌物质,尤其是当高脂肪的肉类受热后溶解、滴入炭火中,重新燃烧时浓烟中带有极强的致癌物──多环芳香烃,随即附着在烤肉架上的食物表面。

除了户外的烤肉活动,近年来更盛行烧肉专卖店,虽然较少以木炭烧烤,但食物经高温过度烧烤仍易产生有害物质,所以在食材的选择上,以及勿过度将食物烤至焦黑等原则,更显重要。

烤肉时别只注意肉,尤其是含脂肪量高的香肠、培根、鸡翅膀等食物别吃太多,还有一定要记得准备富含维生素、矿物质及植物营养素的蔬果;因为富含抗氧化、抗自由基的蔬果及核果等植物性食品,可以抑制癌细胞的变化与生长。

例如香肠中常含有“硝酸盐”类的防腐剂,在胃酸的作用下会转变为“亚硝酸”盐类,若同时吃入鱿鱼、秋刀及鸡肉等含蛋白质的食物,其中的“胺”基与亚硝酸盐类作用后会形成致癌物“亚硝酸胺”;这时如果搭配富含维生素C,或其他同样具保护性营养素的食物时,“硝酸盐”无法转换为“亚硝酸盐”,“亚硝酸胺”自然也就无法形成。

减少直火烘烤

为了避免油脂溶解导致致癌物附着,建议可适度使用铝箔纸包住肉类及鱼等食材,目前则以成型的铝盒更为方便;但要注意的是,过去传统习惯通常是以未加腌制的原始食材开始烤,在烤架上边烤边在食材表面涂抹烤肉酱。若使用含铝材质的包装,则不宜长时间接触具酸味及咸味的调味料,以免导致器皿中铝质溶出。此外,已烧烤过头、变成焦黑部分的食物最好不要吃。

怎样吃烤肉最健康

1.烤肉不烧焦,调味酱料适量不过量。

2.使用含铝材质包装食材时,不长时间接触酸味、咸味调味料。

3.多准备蔬果搭配烤肉,补充维生素及抗氧化物质。

4.选择油脂较少的肉类、海鲜。

5.不吃烧烤过头、焦黑的食物。

6.烤肉时不妨搭配芦笋、青椒等蔬菜,抑制致癌物质的形成。

7.加工的肉类食品容易含有硝酸盐类的防腐剂,最好尽量少吃。

8.可以考虑以铁板、石板或不锈钢容器,取代抛弃式的铝盒来烤肉,更为健康。

前置处理可减少烧烤时间

体积厚的肉类或海鲜,尽量事先切成薄片,或是表面斜切数刀以增加受热面积;玉米等不易烤熟的食材则可事先煮熟,缩短烧烤的时间。◇

转载自行政院卫生署《卫教周报》 (http://www.dajiyuan.com)

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