韩国海鲜 为故乡味儿而执著

人生-美味 饮食-用心

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【大纪元11月28日讯】“人生-美味;饮食-用心”,这是韩剧《食客》中以朝鲜末期最受皇帝宠爱的待令熟手的后孙为名开办的韩国一流美食宫“云岩亭”的厨师们每天开始工作前要朗诵的话。这八个字代表了韩国传统料理中的深奥思想和做人的哲学,这也是韩国菜能打动人心的奥秘之所在。

韩国三面环海,每个季节都有来自不同海域的海鲜产品,济州岛的带鱼、西海岸的螃蟹和大虾、东海岸的鱿鱼和明太鱼等等,韩国人一年四季都可以吃到不同味道的海鱼,因此韩国海鲜料理亦多种多样。

鱼非钓而不食

海鲜讲究得是新鲜,而新鲜的最高境界是为特别的目的专门钓上来的海鲜。别以为做一道菜只要照搬原料成分与制做程序就可以了,那里面真正的味道是厨师将自己的“心”放进去烧出来的。

《食客》老一辈主厨吴熟手,带着儿子和义子去购鱼,孩子们并不理解他为何坚持不要网捕的鱼,而要以高于市价数倍的价钱指定钓上来的鱼并不辞辛苦地在寒风中等待。

这一鱼非钓而不食的执著原因,终于在一位贵客吃着钓上来的鱼感动而流的泪水中找到了答案。“这正是我娘为我煮的刚钓上来的鱼的那个味儿,”那位会长万分感谢地说着,“还有这个大麦饭,这些都是故乡的味儿啊,我现在明白了自己为什么总挑食,我就是在找这个,今天我所有的欲望都得到了满足。”

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新鲜的最高境界是专门钓上来的海鲜。(Getty Images)


(图/网络)

找回“故乡的味儿”,正是吴熟手在为这位客人准备这些饭菜时怀抱的心情。他对孩子和徒弟们的言传身教一直就是“把心放在食物里”。为了使顾客百分之百满意,“云岩亭”的厨师会仔细观察与研究客人的健康、喜好、生活经历,想客人之所想,那样正是照顾孩子无微不至的妈妈的态度,那是厨师的传统。

海鲜汤料理其乐融融

韩国人比较常吃的海鲜汤料理是用海带煮出一大锅汤,8到10个人吃,汤底蔬菜就地取材,什么红辣椒、西葫芦、白菜叶、胡萝卜、水芹菜、大葱、茼蒿菜……水开了啰!下上螃蟹 、八脚鱼、虾 10条、海贝、鱿鱼 2条。。。海鲜汤热量也较低,尽管多吃不怕发胖。


韩国海鲜汤盛满了故乡味儿。(图由法拉盛“食客”提供)

韩国海鲜汤可因加料不同而变化出的各种不同汤味。“鱼柳酥皮海鲜汤”是以鱼柳(即鱼背脊肉)和酥皮为特色。蟹肉、带子、龙虾等海鲜要与蒜茸在煎锅中炒熟;在火焗盅的汤里倒入海鲜后,上盖酥皮,扫上蛋浆,放入火焗炉内温火焗30分钟至酥皮呈金黄色即成。

加料不同汤味万变

“豆腐海鲜汤”原料最好是嫩豆腐,等汤煮开了,依次丢进白蘑菇、海鲜杂烩、豆腐、干海带和金针菇。等汤再次煮开,将蛋整个丢进去,再稍微搅拌一下就好,不需要打太开或太散,让它有点开花的感觉。再等汤煮开就可以出锅了。这一种偷懒又好吃的方法。

一种适合孩子们口味儿的“洋葱海鲜汤”,是将鸡蛋打散并加盐、味精、胡椒粉、清汤拌匀后上屉蒸熟;分别将洋葱碎和草菇片与鲜鱿、鲜虾仁、蟹柳等海鲜段焯熟,放在蒸好的蛋上;清汤调味煮开后浇在海鲜及蛋羹上即成。

“奶油海鲜汤”则是先将黄油和鸡蛋混合,炒出香味,加入牛奶,搅匀后再加入鸡汤。然后加洋葱、芹菜熬制15分钟后将它过滤,用盐或胡椒调味,最后将鲍鱼、虾仁等海鲜料放入汤中即成。

“罗勒海鲜汤”是用油爆香洋葱丁及蒜末,依次放入草虾、鱼片、蛤蜊和鲜干贝等海鲜料,加入略炒的小番茄块和香草高汤一起熬煮。待汤滚后加盐调味,起锅前放入甜蜜罗勒(Ocimum basilicum,九层塔)拌匀即可。

既为美食亦健补益身 

“人参海鲜汤”是增强体质的大补之品,人参润软切薄片,泡入酒中5~7天,得人参酒,人参片留用。干贝、蟹黄、海米用温水浸泡,猪肚,冬笋片、鸡肉、海参切丁,冬笋用沸水烫透,肚丁、鸡丁、海参用开水烫过;锅中放猪油,放葱、姜煸出香味,料酒和鸡汤调味,把所有原料一同放人沙锅中,用文火煲至肉熟,加入人参酒,再炖10分钟,饮汤吃肉。汤中还可加入鲍鱼和水发口蘑等。

“山慈菇海鲜汤”是将鲜牡蛎、文蛤烫开剥肉。活螃蟹蒸熟取肉,蟹骨段后研末。取牡蛎壳和文蛤壳水煎半小时后,加入山慈菇、海藻及蟹骨末再煮半小时,去渣取汁,加入活虾、蟹肉、牡蛎肉、文蛤肉及海带丝共煮熟,兑入调料即可食用。酌量分次连服10—15天可化痰软坚,消肿散结,适合痰湿不化之乳腺癌患者。


火一般鲜艳的水煮鱼

(http://www.dajiyuan.com)

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