【大纪元5月28日讯】(大纪元纽约讯)在法国，啤酒店是一个享用法国传统菜的好地方：牛排炸薯条、雪弗厘酪酥（souffles）、克瑞布鲁雷焦奶油（creme brulee），还可以很方便地享受到饮料、啤酒和其他酒类。
与位于曼哈顿的一家法国啤酒店Cognac的厨师胡格（Florian V. Hugo）畅谈时，我问的第一个问题是，“你是否和法国最伟大的诗人、剧作家、小说家胡格（Victor Hugo）有任何关系。”他说，确实有关系。他是胡格家族的第五代。
法国菜厨师胡格在一个艺术家和诗人的家庭中长大。他的父亲，一位天才的金匠，就和同时代的艺术家们，比如毕加索和珠宝、装饰设计师安德鲁有着不同寻常的关系。
12岁时，他差点走上与父亲同样的道路，他也曾计划成为一位外交官，不过后来他走上一条厨艺之路，说到这儿，他像一个孩子露出天真的笑容，“我酷爱制作那些非常讲究的食品，也喜欢吃。”
胡格在里昂的埃克里厨艺学院接受正式的厨艺教育，包括六个月的学习和六个月的实习。在巴黎、摩纳哥和伦敦工作后，他来曼哈顿Cognac店之前的最后一站是丹佛的一个法国小酒店。
他广泛的技艺和卓越的知识来自于严格的法式菜技巧培训。他说，每个学徒在接受培训时都要吃很多苦，并接受僧侣式的管制。厨师在法国是一个很严肃的职业，他曾在两位大师手下训练过，一位是波库斯（Paul Bocuse），另一位是达卡斯（Alain Ducasse），在后者手下接受长达八年的艰苦培训，使他得益最多。
胡格厨师认为，法国烹调先辈们的理论是传统技艺与保守创新的结合。“所有这一切刚开始都是从厨房的技艺开始的。然后是询问为什么，‘为什么我要这么削皮？’”
他在厨房里面对的众多挑战之一是如何给来自不同民族的员工培训和传授知识，“在这里我必须像一个外交官那样，要灵活，才能找到突破点。我们想让所有的人都高兴，让这些食物使每个人都开心。味道到底如何，这种事情可是骗不了人的。”
Cognac最重视的是新鲜，面包每隔三小时就烘培一次。不妨尝尝这里的奶酪酥，这种在今天被视为稀罕物的食品非常精致，要花二十五分钟才能做好，由三种不同的奶酪做成，然后上面配上块菌油（truffle oil）。
第一口吃这种新鲜的、蓬松多气的奶酪松饼的感觉非常令人难忘，其中的两种奶酪，刺激而甜美的格如耶瑞（Gruyere）和帕尔马干酪（Parmesan Reggiano），形成一种相得益彰的松软口味。而与奶酪酥一起上桌的龙虾蘸酱Lobster Bisque的制作，要经过很长的三个步骤，甚至如何把汤和奶油倒在白蘑菇和牛肝菌块上形成美味的乳状酱都很需要技巧。
还有一个能勾起你对巴黎回忆的东西：法国最有名的街头传统快餐－火腿奶酪三明治。在Cognac酒吧里想要佐酒或饮料，可以试一下，这是用轻脆的三明治专用面包，烧热的净化黄油，再撒上维斯密尔白调料、火腿和瑞士奶酪，最后在上面用火蜥蜴加上奶油烤菜的效果做成的。
最好吃的清新快餐莫过于西红柿塔特（Tomato Tart），蓬松的面粉糕饼、烤番茄、新鲜的山羊奶酪和百里香，需要整整半天才能做好。清新爽滑的西红柿伴上奶酪的咸味，加上薄片轻脆的面粉糕饼，味道棒极了。
每道法国菜的背后都有一段历史，看似简单、其实准备起来是非常复杂。比如传统美味Blanquette de Veau是一种用小牛肉炖汤，加上蔬菜和巴斯马提米做成的法国食品，要花两天的时间才能把它做的就像祖母做的那样好。
夏天，要试试这儿的韭菜底水煮大马哈鱼。这种可以在家养鸡烤肉店里找到苏格兰大马哈鱼，要放在比尔奈斯（Bearnaise）调料和红酒中煮，才能像家里妈妈做得那么好吃。烹调数小时直到肉可轻轻脱骨，再放入鸡肉、龙蒿，混上大蒜和裕坤哥得（Yukons Gold）土豆捣烂的泥做成。龙蒿是一种味道很强的香草，配上家养鸡肉，真是很妙的搭配。
在Cognac，牛排Steak au Poivre是用三种马达加斯加的绿胡椒烧制成的。肉非常柔软、多汁和美味。再加上闷烧莴苣、柠檬奶油来清除重口味，还有煎炒的土豆片。清香的莴苣是和辣牛肉和重调料搭配的。这道菜要配红酒，最好是罗纳河岸的查特得努度帕（Chateau de Neuf du Pape）或博得如得麦奥克（Bordeaux du Medoc）葡萄制成的，或者也许是那帕溪谷的上等赤霞珠葡萄制成的红酒。
最后总少不了甜点。“漂浮的孤岛”（Poir Granite）是用水煮糕饼，轻轻地放在奶油软冻的底上，然后再撒上焦糖的花边做成的。这道甜点非常难做，而且很难保持它的形状，过热或过潮都会融化。
通常在节日时才会做的玫瑰通心饼（Rose Macaron），顶上是一层粉红的玫瑰酱和浆果调料，还有新鲜的覆盆子和荔枝，鸡蛋和糖的量合适得使之一直保持松软。
最后要来上一杯轻快的饮料。伯尔甘提（Poir Granite）用五十种不同的梨做成，非常爽口新鲜。胡格说，“有的顾客吃得尽兴甚至一天来三次，早、午和晚饭都在此解决。在Cognac进餐就能让你找到这样的感觉。
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Cognac啤酒店
地址：曼哈顿百老汇1740号（55街）
电话：(212) 757-3600
价格：套餐也在$35以下
网站：http://www.cognacrestaurant.com/
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编辑小语
相传16世纪意大利女子凯瑟琳嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏、黑菌、嫩牛排、奶酪等烹饪方法带到法国。路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食字典，成为古典法国菜式的基础。
法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合和龙虾，法国菜肴烧得比较生，调味喜用酒，菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。
法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼、火腿、奶酪、鹅肝酱和色拉等，其次为汤、鱼，再次为禽类、蛋类、肉类、蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡。
法国菜是西餐中最有地位的菜，代表的是精致浪漫高雅和昂贵。不过，在纽约要找到一家既经济又正宗的法国餐馆也并不是太难的事，此次介绍的Cognac就是个最好的例子。
其他Zagat推荐的便宜法国菜餐馆还有一家也离Cognac不远，位于曼哈顿第五与第六大道之间西55街48号的La Bonne Soupe也有好吃的传统法国洋葱汤和烧烤，晚餐的花费可能不超过$29。不过它现在正在装修，估计6月初就重新开放，电话(212) 586-7650。
还有比如位于曼哈顿切尔西（Chelsea）第八大道184号（19与20街之间）的La Belle Vie，晚餐的花费不超过$37，电话(212) 929-4320。这是那种没有太多突出之处就是让人感到舒适的地方，在室外的路边小桌上用餐是一种欧洲风情的享受。
切尔西还有一家法国面包店也非常棒，位于第九大道169号（20街）的La Bergamote，在中城西52街515号（第十和第十一大道之间）也开有一家新店。这两家店的电话分别是:212-627-9010和 212-5862429。这里卖的每样烤面包和点心都会让你吃得像孩子一样开心，以大蒜为点缀的食物尤其满足你的视觉与味觉神经。(http://www.dajiyuan.com)
