做小养生酥糖 曾文雄有大智慧

文、摄影/张羽良
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粒粒可见的浑圆雨滴快速的打在以石板铺成的街道上,漫起一片由近而远迷濛濛的白雾,望着视界外渐渐已分不清天与地的苍茫,心里想着:“好一个淡淡的3月天!”或许因为不是假日,也或许是这阴沉不定的天气,一向热闹的北埔小城,此刻在雨声中显得有些凄清。

为了躲雨匆匆踏入一家卖养生酥糖的小摊内,一个中年男子头戴着浅灰色的毛线帽,正微笑的招呼客人。“桌上的酥糖请尽量试吃,别客气!还有那大茶桶里装的是冰的柠檬水,保温壶里装的是热的杏仁茶,想吃想喝都请自己来,不用客气。”

三、五个或许同样是为了躲雨而一起挤到摊位前的人,拿起桌上的各式酥糖大口的吃。突然一位先生抓起开过还剩半包的酥糖说:“老板,我有一群朋友在那一头喝客家擂茶,我带一些去给他们试吃好吗?”只见他依旧是一脸的笑容“没关系呀!就拿去吃吧。”

“你这样随意让人吃,不怕亏本吗?”忍不住好奇开了口。“哪里的话!不怕人吃,只怕人家不吃,客人肯吃我就有机会。”言下之意,老板对自己的产品有着绝对的自信,我也拾起一块南瓜子酥糖放入口中,那香、松、脆而不甜的口感瞬间溢满味蕾,真的好吃。

连接人与人之间的缘分有着各种不可思议的系绳,好奇是其中之一,这场突如其来的大雨又何尝不是!望着豁达大度,说起话来慢条斯理,有那么点方外之士味道的老板,开始认真和他闲聊起来。

跌倒就赶快爬起来

做花生糖已16年的曾文雄,原本是经济部台肥公司的员工。公元1989年台湾的股市第一次冲上万点,在那一场全民疯股票、家家念股经的奇异时代中,曾文雄也像台湾大多数散户一样,倾尽所有加上借贷在股海中浮沉。

可惜!好梦由来最易醒。同一年股市从1万2千多点的历史高峰崩盘,一直跌到2千多点才止血,整整跌掉了1万点,剩下零头。曾文雄损失惨重,不仅赔光了积蓄,还欠下一大笔借贷的债务,这应该也是当时许多台湾股民的真实写照。

为了清偿债务,他找上卖花生糖的哥哥学习制作技术,他说:“我哥哥把做花生糖的基本功教给我,其余就靠自己不断从试做的经验中摸索,就像是入少林寺学功夫一样,要肯吃苦才能学得到东西。光是学会看炒瓜子的火侯就花了4个月,其间细节调整了好几百次,才抓到窍门。”

就这样他白天到台肥公司上班,晚上就和妻子俩人到各大夜市去跑摊卖起花生糖。渐渐的做花生糖做出了真正的兴趣,他觉得这是一门可以终身倚靠的事业,于是1年后当台肥为了精简人事提出优退方案时,他毅然离开了台肥,全心投入制花生糖的事业中。

酥糖中的蓝海策略

一位小姐对曾文雄说:“你当初选这一行是对的,整个北埔街上就只有你一个人做,没有人和你竞争。”这句听起来没什么问题的见解,却遭到曾文雄的否定。“不是这样的,不是我做这一行没人竞争,是我选择了没有人竞争的行业。”

他进一步解释:“我挑辛苦、费工的行业进入,一开始的高门槛就吓阻了一大批想进入这个市场的人;然后,我再非常努力的使自己的技术达到顶尖,自然竞争者就更少了。”

曾文雄指出,一般说来,养生的东西都不好吃,好吃的东西都不养生,所以如何让花生、南瓜子、芝麻等酥糖既养生又好吃,便是他16年来努力的方向。“我敢说,做花生糖全台湾没有人做得比我好吃。”一股自信在说话者的眉宇间散发。

“我只用最好的原物料、坚持用手工以细致繁琐的多种过程,来尽可能提高产品的品质,加上我又不想赚太多钱,能够尽量压低利润,让顾客觉得物超所值,所以这16年来我一直觉得很快乐,我唯一的痛苦是我老婆骂我的时候。”

“你为什么要骂他呢?”我的视线看向在旁默默分装养生酥糖的老板娘。她略带不好意思的回答:“因为要让产品变得更好吃,就需要付出更大的努力去研究,有时我觉得他不够用心,就会骂他。”听到妻子这么说,曾文雄哈哈大笑,然后做了一个顽皮的鬼脸与动作回应。


用人工将南瓜子中的劣质品挑出是第一道品管手续。


用滤器将南瓜子中的细微杂质滤掉是第二道品管手续。


将筛选过的南瓜子倒入烘焙机中烘干。

制造追兵

看着游客有关酥糖制程的疑问,曾文雄都一五一十毫不保留的解答,于是问他难道不怕同业刺探军情吗?他的回答很妙:“我不主动教学,但只要有人问,即使是同业我也愿意教。基本上这个产品不是知道了就会做,是知道了以后还需要花很长的时间练习,从练习过程当中,你才能够真正掌握住产品的做法、味道与品质。如果只是知道,那不等于会做。”

“我的想法是,我把我现有所会的一些知识尽量提供给大家知道,那我就会有竞争者,我就必须往上提升。因为后有追兵,我才会跑的比较快,否则我可能会怠惰,一方面也等于是给自己一个鞭策和鼓舞,提醒自己要赶快走,不能停在这里。”

功夫不怕人学还善意提醒学习之道。他认为真想学的人不应该问,而是要用心,用眼睛看才是学功夫的重要法则。“你一定要用眼睛看,看老板的动作原理,记起来后回去练,这才是学功夫的不变法则。若你只是用问的,不管老板跟你说的是对的还是错的,你回去做都是错的;当你领悟了老板的动作和原理之后,不管老板跟你说的是对的还是错的,你回去做都是对的,因为那已经成了你自己的东西。”

麦芽糖是青春期的少女

掌握原物料的特性并加以发挥也是功夫中的一环。经过不断的练习,从第1次、第10次到第100次,从中寻求差异点,前后花了12年的时间,曾文雄才了解什么是麦芽糖。

他将麦芽糖比喻成青春期的少女,变化不定。“你要温柔的对待她,当你对她好时,她才会表现出好的那一面,若你粗暴的对待她,她一定不会给你好看,也就是在煮的过程中,要很轻柔的搅拌。”

如何展现瓜子的香气和甜味是制酥糖的重点。他说:“瓜子加热到100度,瓜子本身的水分会转成蒸气,它的体积会膨胀,自然就会圆起来,如何让它保持圆而不破裂,取决于温度的掌握和对瓜子特性的认识,这样才能表现出瓜子的香气和甜味。”


将炒好的南瓜子放置桌上压平成型,准备切割。


炒过后粒粒皆空心的南瓜子。


要将热腾腾的南瓜子酥切块也需要相当的技巧,曾文雄使用特制的刀切裁。


包装的过程。

老顾客的捧场

“你们的养生酥糖客源如何?”“现在一个月在旺季时的营业额达到70万,每年从11月至3、4月是旺季。以往淡季时的业绩只刚够开销,但在北埔摆摊2年多来,这个情况已经改善,由于老顾客增多,所以已经呈现淡季不淡的趋势。”

提到了老顾客的捧场,曾文雄开心的举了几个例子:“一个科学园区工厂老板带10多包各式酥糖到洛杉矶出差,当地的好友们见他带这么不起眼的东西来就笑他,你远道而来就带这些啊!没想到吃过之后,每一个都拿出纸笔想记下订购的联络方式。”

“有一位太太特别要求产品在制作做时要铺成平面的,好方便她一整大块的打包,她要寄给远在瑞士的儿子吃;还有次碰到一个阿婆来买,问她从哪来?阿婆说住在高雄,之前坐游览车来玩时买过,因为想吃所以专程叫孙子开车载她来买。我告诉阿婆可以用电话订购再宅配,请阿婆不用再这么辛苦跑大老远的路来买。”

为别人想就是为自己想

一般人生意做出了口碑,可能立刻会大张旗鼓的扩军,但曾文雄总是有他独特的见解。“其实我也不贪心,你知道我为什么不做带壳花生吗?北埔街上就有一些人在卖,若我也做,我相信凭我的技术和研究的热忱,一定可以做到最好,这样一来别人的生意一定会受到影响。”

他紧接着解释:“这样做还是为了我自己,我今天不去做那一行,让别人还有一口饭吃,那他也不会回过头抢我的饭碗。大家都要生存,能多为别人想一点,让大家都有饭吃就好了。”


左为曾文雄夫妻,右为其助手。


试吃与购买的人群。

快乐从努力中得来

唯一的女儿假日也会前来帮忙,他一小时付她100元薪水。他告诉女儿对她的要求不高,但她的学费只有注册费,其余的要靠自己努力。“凡事自己来是我对她唯一的家训,她将来愿意接我这个需要吃苦的棒子,我当然很高兴,若她不愿意我也不会勉强,至少她学到了快乐要从努力付出中获得的道理。”

从专制花生糖走到今日的养生酥糖系列,只要肯用心,16年的光阴已经可以培养出一门绝学。“若真要找人接棒,让我制养生酥糖的功夫能留下传人,那我会找能吃苦的,不需要太聪明的。我一开始曾一心寻找聪明的徒弟,但后来发现自恃聪明者反而不愿意下苦功,所以无法将基本功学扎实。”曾文雄有感而发。

自嘲将赚钱当娱乐,对花钱没兴趣,他希望等钱存够时,要从事于社会公益,像照顾喜憨儿等弱势团体或提供他们就业机会。聊着聊着,刚刚那带走半包酥糖试吃的客人又回来了,然后一口气下了10几包的订单。

这才发现天空不知何时已经放晴,金色的阳光正穿透云层间的空隙而下,映满了一地的灿烂。我挥挥手作别,带着暖暖的感动离去。◇

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