【婆婆妈妈经】湖北私房菜

紫苏

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随着台湾光复、国民政府播迁之后,整个社会结构起了巨大的变化,大陆各省撤退来台的人不少,再加上眷村的成立,于是各地方言、口音全出现在课堂上,使得初次离家求学的我们,除了得适应陌生的环境之外,首先要解决的问题是,把来自天南地北的各科任课老师的家乡话,努力听出个所以然来,从开始的“鸭子听雷”,到会错意、表错情的笑话百出,再到后来的听懂一大半,这就耗去了一学期的三分之二,有意思吧?

不过,也因此认识了不少生活习性迥异的各省同胞,随着隔阂的消除、藩篱的跨越,时间的消磨,彼此都扩大了心胸,增广了视野,在往后的人生旅程中,相互扶持、互通婚约,因而增添不少艳彩。成家之后也因此在厨技的提升上,有了不少从他们那儿得到的宝贵心得与秘诀,这就是我所谓的“婆婆妈妈经”啊!

别管这些三姑六婆甚或叔伯阿公,他们的户籍资料为何,与笔者有何关系,甚至是道听涂说都无所谓,只为了行文方便起见,以后的文章,都以第一人称来述说:

说起咱们湖北呀,可是人杰地灵的唷!黄鹤楼、洪湖水、油菜花、一望无际的江汉平原……提起湖北,脑中第一时间就浮现出以上画面。一边品味着如斯美景, 一边品尝着湖北美食,这是神仙似的享受。早在先秦时期,荆楚食风就风行长江流域,在楚文化的影响下,凭借“千湖之省”和“九省通衢”的地理优势,形成了以水产为本,鱼肴为主,口味醇厚的特色。清蒸武昌鱼、沔阳三蒸、红烧𫚔鱼、莲藕炖排骨等都是其代表菜式。

湖北菜很注重色香味的结合,每道菜的颜色都经过精心搭配,有些菜看着很辣,其实并不辣,红辣椒、绿辣椒是用来配色的。

湖北菜有三个特点:

选料普通,制作精细:主料以鱼、肉、时蔬为主,配以大米作辅料,形成鱼中有肉,肉中有鱼,肉蔬结合。

水产为本,鱼菜为主:湖北自古被誉为千湖之省、鱼米之乡,盛产各种独特的淡水鱼类及水产品,像𫚔鱼、清鱼等等,肉多刺少,肉质鲜嫩,皆为水产中的上品。

巧做各类“圆子”:或许是地处中原,居东西南北之中,放眼四周,圆眼视事的缘故,湖北本地人极喜欢吃“圆子”。不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法。肉圆、鱼圆、虾圆……光“圆子”菜肴,就林林总总多达几十种,可谓一圆一格,百圆百味。

这儿介绍两样,咱认为颇具湖北菜特色的一己“私房菜”,给各位琢磨琢磨,如果合口味又认可,何妨多多推广,是吧!

湖北肉糕

材料:后腿绞肉一斤半;草鱼肉去刺两饭碗;荸荠、太白粉(绿豆粉也可以);盐、酒、葱姜煮水一碗多。

做法:猪肉绞过后还要再剁得很细,草鱼肉刮下再剁,荸荠剁碎,然后三样和在一起,放太白粉,酒、盐等,顺着同一方向搅和。边搅边加少许的葱姜水,大约要搅拌30分钟,见肉色发白就差不多了。准备一个平底盘,抹上一层猪油,把肉浆倒进去用手拍打平,中间不要有空隙。上锅蒸肉。等凉了以后,切片烩香菇、冬笋、海参、青梗菜、安鹑蛋等,最后勾芡粉。是一道饭馆吃不到的湖北名菜。冬天吃火锅时加上几片,味道更是鲜美无比。

湖北稀饭

材料:豆浆、马铃薯、腊肉、大白菜、盐等。

做法:米淘好后倒入豆浆(用豆浆代替自来水),用小火煮得半熟时,把马铃薯、腊肉(鲜猪肉也可以)、大白菜等放进去。爱吃什么放什么,看个人的喜好,最后放盐。一定要煮得很稀,吃起来才爽口。尤其是夏天,有了这一锅营养稀饭,就不必再做别的菜了。

上头所列的几种食材份量,如果不合适的话可以自己调整,就看个人的巧妙安排了。任何一种美味佳肴,都得经过千尝百试才能成功掳获家人的胃的,绝不是现代这种表面胡里花梢、让人眼花撩乱的靠拼凑,或讲求速成的所谓“调理包”食品所能取代的,那是讲究“慢工出细活”、“一分耕耘一分收获”的神传中华厨技!@*(http://www.dajiyuan.com)

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