【大纪元7月26日讯】印度菜的神奇之处就在于那些多种多样的调料，每道菜的调料都不下10种，它们的繁杂几乎达到了“世界之最”，巧妙的排列组合造就了印度菜神秘而丰富的味道。
吃印度菜，要用传统的进食方式Thali：铁盘上面盛好几小碗，里面各装有餐厅搭配好的食物。这里的大盘装着（逆时针方向）大圆印度饼roti、白米饭、脆Papad饼、酸奶、各类蔬菜、红白薯条奶酪咖喱（Malai kofta）、咖喱鸡（Kadhai murg）酱汁、黄汤（Dal）。一般吃法是把Papad饼压碎搭配米饭和咖喱吃。
印度人在食材的选择上比较单一，通常只是鸡肉、羊肉、海鲜和各类蔬菜；调料虽然种类繁多，但是每道菜都会有一款比较主要的调味料，比如孜然、马萨拉等；菜肴的烹饪方式也相对简单，有烧、烤、炒等几种。
一些中国美食客们曾总结了印度菜的最大特点为“简单食材+主要调料+烹饪方式”。食客点餐时，只需把握这三点去选，就可以得到符合自己口味美味印度菜肴了。
受西方影响，现在的印度菜在菜式创造和就餐礼仪上，都已经逐渐变得更加国际化，但是以下提到的一些传统特色仍然不动，比如，咖喱（Curry）、印度饼 （Indian breads）、焖饭/炖饭（Biryani）。
神秘诀窍 咖喱营造
咖喱不是一道菜而是一种烹调方式总称，其料理过程复杂，香料调配内容丰富，正是印度神秘的民族风情之所在。东西南北印度的咖喱口味各有不同特色，一般而言，印度咖喱通常偏咸、偏辣，嗜食重口味的人应该会非常喜欢。
常见的咖喱有Palak Paneer，就是菠菜（Palak）加上印度家常自制窑 的乡村起士（Paneer），在缺乏蔬菜的西北印度最受欢迎。
四季豆（Mattar）加上乡村起士做成的Mattar Paneer，在不吃肉土壤又贫瘠的西北印度，豆类也是重要的蛋白质来源之一。马铃薯炒花椰菜（Aloo Gobhi）味道与中国菜不大相同。
黄豆汤（Dal Tadka）也是Tahli里最常见的配菜之一。它可以单独当汤(Tadka)喝，也可以搭配印度饼Naan来吃，也可以搭配米饭。尤其是加了Papad饼的长米饭，有时候因为太干而难以下咽，淋一点Dal让米饭和Papad恰到好处。
印度香饼 乡村味儿
各式各样的“印度饼”是咖喱的好朋友。在印度，除了米饭，饼也是很重要的主食之一。印度农作如同中国北麦南稻一样，西北印度各省几乎全以饼为主食。
印度饼食用方式，是用手将饼撕成小块，然后沾取咖喱酱汁后食用。将饼撕开成小口袋填入馅料，也是很不错的吃法!
恰巴提（Chapati）是用没有发酵的面团，摊平后在平底锅或平盘铁盘上，用极少量的油煎烤。如果将Chapati放到油锅炸到膨胀，就是出名的印度膨膨饼Puri（皮欧哩）。但是因为Chapati没有经过发酵过程所以饼皮更为扁平，口感较干。因它吸不到汤汁，所以不合适就汤吃。
糅提（Roti）面团以旋圈式做成轻薄脆的印度面包，再以奶油或油在锅中加以油炸。它近亲叫做Paratha（胚罗塔）更像葱油饼。
囊（Naan）是将揉好的发酵过的面团抛转，然后甩入Tandoor炉中，烤好后用两只长叉将饼铲出，所以Naan的表面常会有黑糊糊的碳灰。
Chaptti的口感较扎实，Naan则非常松软，Roti吃起来类似面包。加入奶油、大蒜等不同原料，就形成了不同口味的印度饼。
在北印度，一个当地人在用Tandoor炉烤夹土豆的印度面包Amritsar Kulcha 。Tandoor是一个土制的炉窑缸。把腌过的肉混合香料包在铁串上，放在Tandoor里面烘烤，称为Kabah。一般通过Tandoor烤的鸡肉有骨，无骨的鸡肉叫Tikka，虽是鸡肉，口感却类似鱼肉。羊、牛肉都可以进Tandoor锤炼一番。Naan饼当然也是Tandoor烤出来的啦。
焖饭炖饭 有荤有素
Biryani状似炒饭，长米炖煮的米饭大多配以荤食，羊肉、鸡肉或蔬菜等，佐以咖喱酱汁和一碟蕃茄、生黄瓜或腌菜等。
Biryani作法是配料（肉）及香料先腌一天，米粒浸泡水中约30分钟，印度奶油于平底锅中加热，将腌好的肉块煎至表面熟后放入米中，水与米粒齐，盖上锅盖，焖煮约30分钟，直到米饭香味完全渗出，在高级的餐厅最后会将番红花撒在饭上。
Biryani有不同的风格口味，如Lucknow、Hyderabad。还有一种单纯素食的炖饭，没有加郁金根粉的称Pulao。
甜得让人受不了
印度甜食叫mithai，有好几十种。吃甜食是印度人的一大喜好，不同地区的做法也不相同，一般是用面粉、牛奶、乳酪、巴旦杏、核桃、小豆蔻和番红花制成。甜食种类很多，煎、炸、烘、烤，一应俱全。
在印度，加尔各答人最热爱甜食，那里的甜食种类最为繁多。南印度中，Goa的许多甜食带有特殊的葡萄牙风格；Kerala则以各种米制的甜食出名；还有一种常见的外来品种Pastry（酥皮类点心），类似丹麦奶酥类的各色甜食。
印度的甜食可谓“名符其实”，多是浸泡在炼乳或蜜糖汁里，其甜蜜程度可说是甜得登峰造极，让人甜到头皮发麻。虽然小朋友会很喜欢，外国人一般接受起来比较困难。
最近，听说印度本土人也开始排斥传统甜食了。据美国之音今年2月份报导，印度上层社会的人已不太买传统甜食做礼物了，取而代之的是巧克力等西式甜食。
印度甜点与下午茶非常般配。因为英国殖民地关系，印度人也像英国人一样,有喝下午茶的习惯。一般做法是把牛奶掺水煮开，再倒茶叶进去，煮沸后用小筛子把茶叶滤出，加糖后即可饮用。
印度最有名是拉茶，也叫香料印度茶：先把水烧热，加入立顿红茶和姜烧开，然后加奶再次烧开，最后放入马萨拉调料。厨师如果想作拉茶秀,亦可以将茶水在两只茶杯间来回倾倒。
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编辑小语
纽约的许多印度餐馆中午提供自助餐，价格非常划算。这是赏印度菜的最经济方式。低价位的印度餐馆则多半可在第一和第二大道之间的东6街上发现。有些餐馆备有泥炉 (tandoor),可以吃到从那里面刚出炉的鸡肉和面包。
位于西56街44号的Darbar餐馆七天营业。这家环境隐密的餐馆做的是传统印度北方菜。餐馆的装璜很体面，精致的素食值得尝尝。
位于东58街210号的Dawat餐馆也是七天营业。著名的印度食谱作家贾佛瑞 (Madhur Jaffrey) 是这家餐馆的顾问。这里的招牌菜肴精心调味，比如秋葵风味的煮洋葱配芒果干 (Bhindi masala)。美味佳肴仅卖中等价位，让人不得不尝。
第二大道1437号的Pamir周二至日下午5点开始营业。这家位中等的餐馆有着可口的羊肉、烤肉串、优酪酱。周末生意兴隆，往往得大排长龙，但大多数客人都认为值得。
时报广场附近，第五大道旁，位于西44街15号的“印度宝石”（Jewel of India）对於戏迷和购物狂来说，再方便不过。一踏进餐馆, 就会有置身印度北部的感觉，食物、服务、装璜都是印度风味十足。最划算的是晚餐套餐, 午间自助餐 (lunch buffet) 以及商业午餐 (business lunch)。
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