【大纪元7月5日讯】(大纪元记者简惠敏高雄报导）中国烹饪技艺历史悠久，经历代名厨承传至今各具特色，其中以川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜东北菜影响最大，全世界中国菜厨技大赛即以这五大菜系为比赛项目。参赛者需在45分钟内完成包括指定菜及自选菜共2道菜肴；川菜的指定菜为麻婆豆腐、鲁菜为葱烧海参、粤菜为清蒸石斑、淮扬菜为雪菜百页毛豆、东北菜则为尖椒干豆腐。
参赛选手曾启明以自选菜“回锅肉片”参加川菜组比赛，这是四川首创的传统名菜，作法是将煮过的肉品切成厚薄适中的肉片后，再经由豆瓣酱及蒜苗加以烹煮而成，是一道菜味香、酱料浓，肉片鲜美的常民佳肴。曾启明说，愈简单的菜肴愈能显出功力，回锅肉片成功与否在于刀工，肉片太厚会苦、太薄则失去嚼劲。
川菜口味之多居各大菜系之首
曾启明表示川菜起源于四川，讲究五味调和、以味为本，口味之多居各大菜系之首，烹制方法有煎、炒、炸、爆、溜等数十种。特色在于取材广泛，鲜、香、浓、醇并重，尤以麻辣口味着称；变化精妙、菜类丰富，讲究一菜一味，百菜百味，有所谓“食在中国，味在四川”。
粤菜烹调以清蒸水煮川烫为主
相较于川菜，曾启明接着表示粤菜口味较清淡，重清鲜、爽华、脆嫩，清而不淡、油而不腻。粤菜即广东菜，因地处雨量充沛的亚热带，山珍海味无所不有，蔬果食鲜四季不同，食材选料种类繁多，配料精巧细致，烹调以清蒸水煮川烫为主。
鲁菜清香味醇 精于制汤
鲁菜即山东菜，在北方各地广泛流传，常用烹调技法有30种以上，其中爆法讲究急火快炒；扒法则为鲁菜独创，味浓质烂、汁紧浓稠。特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。擅长以葱香调味且烹煮海鲜甚有特色。
淮扬菜刀工精细堪称一绝
淮扬菜的刀工精细，堪称一绝，如一块2公分后的豆腐干能切成几百条干丝。淮扬菜就是今日上海菜、杭州菜、徽菜；多采用当地新鲜食材、用料少。擅长炖、焖、烧、煮，烹煮过程要求精致细腻，口味清淡爽口、咸甜适中、原汁原味。淮扬菜讲究自然和谐，就像写诗作画，蕴含文化底蕴。
东北菜刀工精巧、讲究火候 以炖菜为主
东北菜自古闻名全国，它包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙的烹饪菜系，不但吸取鲁、川、粤菜的精华，同时融合了满、朝、蒙、宫廷菜的传统技艺，形成了刀工精巧、讲究火候、擅长杓工的特点。东北菜用料广泛、火侯足、滋味浓郁，以炖菜为主。曾启明说，腌制的酸菜是寒冷的东北在冬天里不可缺少的佳肴，像酸菜白肉锅即是常见的东北菜。
透过厨技大赛 回归正统饮食文化
透过大赛的交流平台，与全国各地的厨技高手一起相互切磋，曾启明不但提升视野，也对其他菜系的精髓及作法有了更深的了解。为了寻找最正统的烹饪技艺，曾启明特别向老师傅请益；他说，现代许多菜系的烹煮方式都已失去原有的传统味道，流传至今都已经走味了；藉由厨技大赛可让更多的年轻师傅了解何谓传统的中国菜，回归正统饮食文化。◇(http://www.dajiyuan.com)
