【婆婆妈妈经】便当 渍梅与紫苏

紫苏

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打从有记忆开始,就记得每天的早餐,都是母亲天不亮起来升火熬煮的“粥”,加上蕃薯签或蕃薯。浓浓稠稠的“白”里,翻滚着耀眼的几块“黄”,美极了!配上自家腌制的萝卜干,或亲友相互馈赠的豆腐乳,喝上一碗,玩儿去啦!

慢慢的,光复啦!生活好过点儿啦。每天清早,就有挑担子沿街叫卖酱菜的小贩,开开门买点儿面筋、土豆或油条,吞下碗稀饭上学去。渐渐地,午饭的便当盒里,母亲会煎上一个自家母鸡生的荷包蛋。雪白的蛋包里,用筷子一捅,流出黄澄澄的蛋黄,色美!味香!引人食指大动。

考上初中,开始离家远赴台北求学,当时的蒸气火车是唯一的大众运输工具,也得足足五十分钟才到达台北火车站。下了车,每日里迎着晨光,快步赶路,经常比赛竞走,当时几乎人人身轻似燕,健步如飞,很少胖子,因为没有五花八门的垃圾食物与零嘴!

中餐都是自家准备的便当,到了教室往蒸饭篮里一摆,由轮值的值日生抬到远处厨房指定的位置上放好,到中午再去把热腾腾蒸好了的午饭抬回教室裹腹,多半青菜、萝卜干加上个煎蛋就很奢侈了,和居住台北市里那些达官贵族的子女带的丰盛食物相比,那真是羞于启齿,所以吃便当时,几乎人人都把便当盒盖半掩着,很少人敞开大嚼!

一到夏日炎炎的季节,地处盆地的台北市,那真是热如蒸笼,四十年代初期,电扇都是奢侈品,冷气更没听过!因此猛灌水,没胃口,吃不下!母亲看着我经常原封不动带回家的发馊便当发愁,既心疼我又心疼暴殄天物。因为当时冰箱没见过,那便当都是母亲清早起床准备的,热腾腾的捂在书包里,到了教室闷在抽屉里,因为天热不愿蒸,很多时候不到中午就变味。

咋办哪?可能是姊妹淘或妯娌之间告知的吧,母亲开始整理那因忙碌而无暇照顾的后院菜圃,种上满满的一畦“紫苏”,那紫中带着艳红的唇形叶片,有着细致的锯齿,大方的舒展着娇贵的“东来紫气”,在耀眼中飘送着浓郁的特殊香味儿,让我一下就着迷了。

随着紫苏的茂盛,也就迎来了台湾梅子采收期,清明节前后,母亲开始了紫苏梅的腌制。从此,懊热难耐的夏日便当里,总埋有一颗渍梅与一片紫苏叶;从此,打开便当,随着那特有的紫苏香,引得我胃口大开;从此,放学后的书包减轻了份量,随着迈步,空空的便当盒里,竹筷的震动声轻巧的伴奏着一路到家;从此,母亲不再为我的营养不良与暴殄天物而烦恼!

如今才恍然大悟:梅子虽然吃起来酸酸的却是碱性食品,可以中和吃鱼、肉等食品所形成的酸性物质,让血液维持中性,平衡身体的酸碱值,血液偏酸性的人容易被蚊虫叮咬,常吃梅子就可以降低被蚊子叮咬的概率了。而紫苏,不仅是天然的染色剂,还具有很强的杀菌能力呢,自古以来即作为酱油、腌渍物等的防腐剂哪!

如今年已七十的我,对这求学时代的便当、渍梅与紫苏的印象与回忆,仍然深植脑海,依旧萦绕胸臆,随着时代的变迁与年华的逝去,那母亲劬劳的身影、渍梅的浑圆以及紫苏的香气,只能在梦中捕捉到依稀的过往和恍惚的甜蜜!也因此之故,这个专栏,我就以“紫苏”为笔名发表。

紫苏梅的腌制法:

生梅 六公斤、盐半公斤、糖 二公斤、紫苏叶二百五十公克。

将青梅加盐搓揉至稍软,再加入清水浸泡两天两夜。

如果梅子较成熟就直接泡清水不必搓揉;接着把泡好的梅子取出晒至八分干。

若遇上雨天无法晒干就必须多加一些盐。

紫苏叶要多加五公克的盐搓软,同时榨掉苦涩液。

把梅子放入瓶中时,依一层梅、一层糖方式,糖量约五百公克。

等糖完全溶为糖水后,将糖水倒出后再加放糖。

瓶内溶化的糖水量最好能将梅子全部淹没浸泡,并放入搓揉好的紫苏梅就完成。

【江湖一点诀】

糖的添加力求平均,因为平均的糖液浓度,可使得梅果在腌渍的过程保有均匀亮丽的外观。

紫苏的添加,最好采用中药店之腌制成品紫苏,亦可用新鲜紫苏,气味会较为浓郁。

但新鲜紫苏有较重的菁味,所以最好添加前,先以盐加以搓揉杀菁,降低菁味。@*
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