【大纪元9月18日讯】茭白笋、菰、脚白笋 (Water bamboo、Water oat、Water rice、Manchurian wild rice，学名Zizania latifolia)，禾本科 (Gramineaceae)，菰属 (Genus Zizania)，为多年生草本水生植物。茭白笋除去外壳后，白嫩笋肉如美人姣好的腿一般，因而被誉为‘美人腿’。栽培地区遍及亚洲温带及亚热带，通常长在湖缘、河边、水田、及沼泽地。2003年台湾栽培面积约有1,737 公顷；而2008 年南投县埔里镇栽培面积约 1,700 公顷，占全台面积 85%，即目前全台种植面积共有 2,000 公顷。
茭白笋系由于黑穗菌 (Ustilago eseuicata Henn.) 在幼嫩的茭白茎内，产生细胞生长素 (Auxin) 及细胞刺激素 (Cytokinin)，这两种生长荷尔蒙刺激的结果，茭白茎部细胞组织不断增殖膨大，即嫩茎薄璧细胞之分裂增加三倍，并使细胞体积增加15倍，成为一种菌瘿 (Fungous gall)，而形成颜色洁白的笋状嫩茎。因叶片光合作用制造的养分，也转移蓄积于此，而成为甜美可口、人们食用的茭白笋。
就因它是受黑穗菌寄生后所形成的菌瘿，所以就植物学观点而言，茭白笋是一种‘病态茎’。但假如没有黑穗菌的寄生，茭白植株即无法结笋。此菌在幼嫩的茭白茎内，充满白色菌丝，故呈白色。菌丝以寄主养份维持生长，扩张形成菌腔。通常农家会赶在黑穗菌成熟之前采收，避免黑穗菌的孢子造成笋上黑点 (Black smut)。如果没能及时采收，则茭茎老熟，菌丝老化成黑褐色之厚膜孢子，故笋心呈暗褐色，农民称之为‘黑心’。
有些茭白笋植株生长特别强健，黑穗菌的菌丝体不能侵入，或说有些野生种产生对黑穗菌的抵抗力，因此地上茎下方不会膨大，即不会孕笋，此种植株称为‘雄株’或‘公株’。据农友经验指出，通常在高温、日照少、氮肥过量使用之环境下较容易发生。虽叫‘雄株’，其实茭白笋雌雄同株，雌、雄花生在同一花序上，雌花着生于花序上方，雄花着生于花序下方。 但因‘雄株’的花染色体不均，导致不稔 (Sterility)，台湾地区几乎不见其产生种子。如果结子，也不能让种子干掉，否则就很快失去萌芽的能力。而受到黑穗菌感染的‘母’茭白笋植株则不会开花，所以采用母茎扦插，作无性繁殖，黑穗菌就由母株传给子株。而雄株之后代 (尤其以扦插繁殖) 仍然为雄株，毫无经济价值可言，在留种时应加以剔除。惟雄株在生长初期与带菌株 (母株) 无法区别，须俟生育后期，抽穗开花才能区分。
台湾栽培的茭白笋有三个品种：(1). 青壳种：又称‘敢当种’，为早生种，包被嫩笋的叶鞘 (叶壳) 边缘部分具青绿色，株形较小，采收期原为 6 至 10月，目前利用夜间光照 (见下面)，现已提早至 4 或5 月即可开始采收。南投县埔里为主要栽培地区，年产量约40万吨，年产值10亿元新台币以上，并且每年有数百顿鲜品外销至日本等地。南投每年也选拔‘美人腿公主’，作为南投茭白笋产业的行销大使。(2). 白壳种：为中早生品种，包被嫩笋的叶鞘边缘部分为淡绿色，株形和品质均属中等，零星分布于白河、名间及外埔地区。每年于9月上旬至10月中旬收获。(3). 赤壳种：为晚生种，笋壳颜色淡中带淡红色斑点，株形高大，品质极优，采收期为 10至 11月，主要分布于宜兰、三芝、淡水、金山地区，及部分平地低涯水田或沟渠旁边。
上述青壳种又称‘敢当种’的原因，有个‘无意间的偶然’，却造就埔里成为茭白笋产业王国的故事。约1980年间，埔里栽植茭白笋面积不过300多公顷，原因并非农民没有兴趣投入，而是当时的茭白笋品种只在冷凉、且水深至少半人高的深水区域才能生长良好。若条件不符，收成极少，笋实也容易黑心，因此仅局限于埔里盆地主要河川‘眉溪’沿岸的区块农地种植。
1982 年，在地农民陈敢当在其培育茭白笋浅水田中，无意间发现一苗株长得特别高大、强壮，且于3月中旬已经长出笋实。通常早产的茭白笋肉质以黑心居多，但当他切开笋实，肉质却又白又长。陈敢当直觉判断，该株是个难得的优良突变种。因此他以它为母株，细心培育繁衍，并详细纪录其生长情形。结果他发现其产量可达原生种的三倍，且生命力强旺，几乎有水的地方就可生长，笋实也少有黑点，完全突破当时茭白笋培植的限制。他又慷慨提供繁植成功的突变苗种给其他笋农，并将经验倾囊相授。茭白笋王国的形成，居功厥伟。所以当地茭白笋农尊称陈敢当为‘埔里茭白笋之父’，而他培育出来的优良青壳种又称‘敢当种’。
茭白性喜温暖、潮湿、阳光充足的地区。生育初期温度需在15~20℃，嫩茎发育温度在 20~30℃，分蘖 (萌芽) 前期保持较高温度，分蘖后期温度较低为宜。但温度低于10℃或高于30℃都不利于孕茭，但一般可以调整水的深浅来调节温度。它对土壤选择并不严格，从砾质壤土到粘质壤土都可生长，但以水源丰富、排水良好、富含有机质的粘质壤土、pH以 5.5~6.5为宜。在生育期中进行除叶2~3次，把黄叶或枯叶或虫害叶清除，但以不伤害植株生长为原则。茭白笋不宜连作，地势较高的地方可与蔬菜作物轮作，地势较低的地方，则可与水稻轮作。直播或育苗适期，青壳及白壳种宜在 12月下旬进行，赤壳种则于 3 至 4 月进行。
如于茭白笋田间架设四公尺高、400瓦卤素灯或钠灯，每天延长光 (日) 照4—6 小时，甚至全夜光照，则盛产期可提早约 30-60 天，以获高价。目前在埔里地区约有 800 公顷利用夜间光照，不祇可预防‘矮化障碍’(其可能原因是在较早插播、为短日照期的环境下，茭白笋植株生长缓慢，而黑穗菌活力相对较为旺盛之故)，又可调节产期，提早收获而卖得高价；并因产期的延长，收获、收益更高，而值得作夜间光照的投资。惟目前台湾北部之赤壳品种，尚未有利用夜间光照以调节产期之例。
茭白笋可分成三级：(1). 特级品–质地幼嫩，色泽洁白，中间无凸出 (凸出者即过老)，无黑点，无腐烂，无裂痕；(2). 优级品–具有特级之品质，但笋肉有黑点不超过六点者；(3).良级品–次于优级，笋肉黑点不超过10点，有商品价值者。所以选购时，注意笋壳要光滑无皱、笋体要饱满、笋肉无黑点的为佳。
茭白营养价值高，富含蛋白质、矿物质及维生素，其味鲜美，不像有些竹笋带有苦味。其烹调方式与竹笋相似，有人称之为白竹笋。烹调之前可先以热水烫过，保持其柔软度。食用茭白笋具有舒解肠胃痼热、消化滞积、促进新陈代谢、消除口干舌苦之食疗功能。另外茭白笋富含蛋白质、糖类、维他命A、膳食纤维等营养成分，且由于热量低、水分高，容易产生饱足感，而可作为减肥良方。
最近台湾有许多网站都述说茭白笋的‘黑穗菌对于代谢，有正面的效果，实验证实这种菌还可以预防骨质疏松，延缓骨质老化’云云，却没说明‘实验’的机构或资讯来源，只说是‘专家说’，或博士杨某某、医生刘某某说的 (也没说明他们的就职机构、职称等等，不知是否真有其人？)，更没列出真正的资料 (Data) 佐证或参考文献。笔者读了十来则类似的网站报导，但内容、用字几乎都是一样，令人觉得这则资讯难以置信，也让笔者想起台湾有关九层塔会致癌的‘网路谣言’(Internet hoax) (请见拙作‘九层塔会致癌吗？’，2006 年9月台湾公论报，2008 年 4月校订、更新参考文献)，而不知这个黑穗菌‘可以预防骨质疏松、延缓骨质老化’的资讯可靠性如何？还请读者专家指教。
根据美国普渡大学 (Purdue University) 的资料，茭白笋的钙质含量比起其他亚洲蔬菜，算是微乎其微。比如每 100 克可食用部分钙的含量 (mg)：茭白笋 5，蕹菜 (空心菜) 95，莲藕 45，长豇豆 50，萝卜 27；而维他命 C (mg/100g) 则为：茭白笋 2，蕹菜 (空心菜) 55，莲藕 44，长豇豆 32，萝卜 22。
有点必需注意的是引起茭白笋膨大的黑穗菌，在美国是种‘管制’性的微生物，因它可能危害美国原生野米 (Wild rice) 的生长。所以携带茭白笋进口是违法的。北美洲共有三个原生种野米，即Northern wild rice (Z. palustris)、Wild rice (Z. aquatica)、及 Texas wild rice (Z. texana)，而这些美国野米和茭白笋同是菰属 (Genus Zizania)，其中 ”Northern wild rice” 就是在超市常见的褐黑色、细长的野米。茭白笋则是原生于亚洲惟一的菰属品种。上面提过，茭白笋就是受到黑穗菌的感染才不会开花结子。
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