传统考功夫 老牌名食府赞大赛

【大纪元9月21日讯】(大纪元记者李真香港报导)由新唐人电视台举办的第二届“全世界中国菜厨技大赛”于20日正式开赛,以四川担担面驰名中外的香港著名老字号菜馆咏藜园,对大赛发扬传统饮食文化表示非常肯定和支持,期待共襄盛举。

一碗担担面写就香港的一个传奇故事。由清朝御厨后人杨殿湖创办的咏藜园,于1947年在钻石山开业,历经六十多个春秋,其间经历了钻石山三次大火,原本意兴阑珊准备结业,但咏藜园“第二代”女当家杨太靠着市民调查重振士气,决定保留咏藜园,并于2000年迁址黄埔蔡澜美食坊,生意日上,今年又扩大规模,在原址加开一个3千多呎的“咏藜园巧膳坊”,并计划到日本、美国开设分店等。

咏藜园担担面称誉全球

店内所售担担面仍保留先辈创下的味道,以人手制作,入口嫩滑,香味浓郁,曾获日本朝日新闻评为世界担担面标准,甚至连担担面的发源地四川省也来取经,而且多年来未加价,每碗18元,每人限叫一碗,每日都大排长龙。此外,咏藜园近年来还从大陆请来多位国家级名厨,主理传统宫廷菜、川菜和淮扬菜等,获奖无数,在国际上享有盛名。比如招牌菜“沙锅云吞鸡”就获法国美食金牌大奖,而其它得奖名菜如国宴凤凰虾和古法盘烧茄子是国宴菜,招财宝鸭、宫廷酱烧骨、由冬瓜制作的白玉葡萄等,据说都是宫廷菜及家传秘方。

咏藜园巧膳坊营运总监朱达成认为,咏藜园成功之道就在于坚持传统。“我们是清朝御厨之后,历经三代,将传统代代相传,所以能够保持传统饮食文化。”对于新唐人举办全世界中国菜厨技大赛,他表示非常支持。“咏藜园是老字号,老酒家,(大赛)对饮食文化是可以推动得比较好的,而且给多点信心给别人。”

该店首席厨师侯平华来自上海,厨技了得,曾获全国烹饪比赛银奖等。当天亲自示范了淮扬名菜富贵鱼片。选用1斤2两左右的鲈鱼,去皮去骨,切片,然后混合其它配料大火炒成,关键在于“上浆、操作过程和火候”,要令到“鱼片很滑、很爽、很白,而且吃到嘴里有一点弹性”才是上品。

厨德加厨技 专心专意做菜

侯平华曾师从中国烹饪大师韩正学技15年,他认为,作为一个好的厨师要有好的厨德,有了好的厨德要有扎实的基本功,才能做出更加好的菜式。“我的师傅曾经告诉我,作为一个好的厨师,到任何一个地方做菜都会专心专意的,那么做出的菜你会很有成就感。”

他看了大赛的章程后,很有兴趣参赛,可惜今年未能赶及。他认为传统菜看似简单,其实最考基本功:“传统的菜式它的用料都是比较简单的,比较单一的,它不注重外观的包装,只注重口味。传统的东西是很难把握好的,因为它必需要扎实的基本功,否则你达不到要求。”

菜看起来很简单,比如家里炒一个很简单的家常菜,其实很简单往往有些时候就做不好,为什么呢?基本功不扎实,而且操作过程偷工减料。◇
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