鲁菜铜奖选手︰希望鲁菜在美国发扬光大

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【大纪元9月24日讯】(大纪元记者李新纽约报导)纽约鲁菜师傅毕科江在9月20、21日纽约曼哈顿哈德逊河61码头“灯塔”(The Light House)举办的第二届新唐人“全世界中国菜厨技大赛”鲁菜组比赛中以传统厨技胜出,获得鲁菜组铜奖。对于大赛弘扬传统中国菜的宗旨,做鲁菜师傅做了十六年的毕科江表示十分认同,他说:“因为鲁菜在美国很少有人做,我是为了鲁菜能在美国发扬光大而来参加比赛。”

毕科江介绍,鲁菜分三大菜系,其中有胶东菜,胶东菜属于靠海边那一带;还有内陆菜,内陆菜属于济南那一带,还有济宁(主要是孔府菜)。胶东鲁菜主要的烹调方法有炸、爆、溜、炒、煨等,基本上讲究的是原汁原味、清淡、鲜、香、味,脆嫩。

他说,鲁菜对刀工要求得并不是那么高,重要的是选料讲究,他说做好鲁菜,需要厨师掌握好食材原料知识,在各方面要分得很清楚。比如,“低温的三成四成里面,五到六成里面,七到八成里头,每一种原料都有一种方法。比如花柳鱼,它就要三到四里面大概就在五十到六十度,低温烧过以后它的颜色就不会白,就会发黄了。要想真正做好,还要掌握食材,原料,颜色等各方面知识。”

“烹饪达到一定程度后,还要有美感。菜的香、味、形、以及拼盘方面都是一种艺术。”

本次比赛中鲁菜的决赛指定菜是“浇汁鱼”。毕科江介绍,“浇汁鱼”是一道孔府菜。鲁菜的糖醋鱼也属于浇汁鱼的一部分,孔府菜的“浇汁鱼”里面包括了肉片、木耳、笋片、青菜等东西浇在上面。它不是浇什么东西都行的。这个菜是有规则的,要用老菜的风格方法,按照老菜的烹调方法来烹调。这个菜以前是在喜庆婚宴的时候,为了方便第二天的烹调,就用那个老菜方法。

毕科江说,在美国,有一部分的老外也喜欢鲁菜。十、二十多年前来美国的北方华人开餐馆,还是保留了以前老传统的鲁菜制作方法,他们以此来吸引顾客。现在鲁菜改变了很多,但原则部分没有改变。他说:“目前据我观察,有一部分没有按照老传统在烹调,有些菜譬如海鲜类的,有的在用新的烹调方法。有的在用老菜的烹调方法。”

对于大赛弘扬传统中国菜的宗旨,毕科江表示十分认同,他说:“我干鲁菜干了十六年了,因为鲁菜在美国很少有人做,我是为了鲁菜能在美国发扬光大而来参加比赛。”

如何将传统正宗的鲁菜弘扬开来?毕科江认为,真正要弘扬鲁菜的话,通过比赛的方法是一部分,还可以通过开办鲁菜制作班来洪传。 (http://www.dajiyuan.com)

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