從先秦到明清各代粽子 多味多姿一一道來
一近端午節，市場裡粽香流溢，讓人食指大動。端午節俗稱粽子節，粽子的文化傳統已經傳承了二千多年，粽子的外表和內餡也是形形色色，各具時代與地方的風味特色，表現中華文化的豐富多彩。
「飯筒角黍纏五綵，楚俗至今猶未改。」——宋‧周紫芝《競渡曲》
這句謳歌端午風情的宋代曲詞，展現了上下古今二千多年的粽子文化，受到悼念屈原的楚地風俗的影響。古代的粽子稱為角黍，或作成飯筒形狀，反映了粽子起源的形象與材料，此後各個時代也都增益了粽子的特色。
紀念屈原的筒粽
楚國三閭大夫屈原投汨羅江殉國，人們不捨。《續齊諧記》記載，楚地人民以竹筒貯米投水中來祭祀愛國的三閭大夫屈原。[1]後來又在竹筒米上蓋上楝葉、纏上五色絲繩加以保護。相傳那天是黃曆五月五日，即端午日，後代人在這一天包粽子，並佩帶五色絲繩，保留了楚地汨羅遺風，成了端午節的一種習俗。當時紀念屈原的粽子是為一種「筒粽」。
東漢的蘆葉裹米糉（粽）
到了東漢，「糉」這個字就是當時的「粽」。《說文解字》說「糉：蘆葉裹米也」。蘆葉是什麼葉？《說文解字》說「蘆：蘆菔也」，段玉裁註蘆菔就是蘿蔔，那蘆葉就是蘿蔔葉。
晉朝角黍包金 多采多姿的粽子
從晉代到南北朝的粽子有不少新的花樣，此時期的名物有角黍包金的鹼粽、益智粽和九子粽。
晉朝平西將軍周處的《風土記》記載，當時人流行在端午和夏至之際吃鹼粽。作法是將包好的角黍放在淳濃的灰汁中煮到爛熟。（原文「以菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日及夏至啖之。一名粽，一名角黍，蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。」）
什麼是「角黍」？《藝文類聚》說：「以菰葉裹黏米煮熟，謂之角黍。」《太平御覽》說：「黏米一名粳，一曰角黍。」《本草綱目》說「江南人呼菰為茭」。菰葉即筊白筍包葉。《本草綱目》說「菰葉裹成粽食，謂之角黍」。《康熙字典》解釋「粽」就是「角黍」。角黍是因形因物而得名。
用草木灰汁泡煮出來的角黍就像是今天人們吃的鹼粽（涼粽）。因為灰汁鹼性重，可以讓黍米更黏稠，粽葉中的米粒顏色變金黃，融合在一起分不開，表示「陰陽尚相裹未分散之時象」，對應了端午時純陽之象。
晉代還有一種養生粽，那是在粽子裡添加「益智仁」（大如棗，中瓣黑皮白），這是一種廣州地方的作法。《晉書》記載廣州刺史盧循，派遣使者送給劉裕（後來成了南朝梁武帝）益智粽子。
晉代的送禮精品是「九子粽」，也傳名到清代。魏晉民歌《月節折楊柳歌》中，就以九子粽作為「五月歌」的抒情主題：「菰生四五尺，素身為誰珍，盛年將可惜（*可珍愛）。折楊柳。作得九子粽，思想勞歡手。」（出《樂府詩集‧清商曲辭六》）
這九子粽延續菰葉包黏米的傳統，分別以九種顏色的絲線來紥九隻大小不一的粽子，再將九粽串一串，大粽在上，小粽在下。繽紛多彩的九子粽大多是作為饋贈親友的禮物。因「粽子」諧音「中子」，所以民間送九子粽也有祝福人得子的意涵。
南北朝 甜粽雜粽
北魏賈思勰《齊民要術‧糉䊦法第八十三》介紹一種甜棗栗粽「䊦」（音同噎），形狀是呈扁平長方形。作法是先用黏米細末加上蜜水調和，再揉出長尺餘、廣二寸餘的米糰，上下面都布滿棗、栗肉，然後以塗油的大竹葉包起來，煮到爛熟。竹葉包粽出現了，不過這時的粽子還不是角形，可用枕頭形來比喻。
「雜粽」是南方的珍品。《宋書‧列傳第十九‧張暢》記載「雜粽，南土所珍」，這種珍品粽子也用來作為外交綏靖的禮物，南朝宋用來送給鮮卑魏主托跋燾（拓跋燾）。所謂的「雜粽」，實際內容無從知曉，顧名思義當是內含多種山珍海味吧。
唐代「如玉」之粽
唐代時，粽子是「名食」榜的一品。《酉陽雜爼》記載：「庾家粽子，白瑩如玉」。可能那時上市的粽子商號已經不少，其中「庾家粽子」以「白瑩如玉」的賣相勝出，並登名榜。「如玉」之粽反映了唐人用米講究內在美，視晶瑩剔透為上選。唐代詩人元稹形容粽子乃「綵縷（五色線）碧筠（綠竹葉）糉，香秔（粳米）白玉團」，宛然映現唐粽對襯著君子美德：質潔如玉；芳香德馨；才能光彩斑斕。這種綠竹葉粽是今天的人熟悉的粽子典型，也宛似道德高潔的屈原的典型。
九子粽在魏晉就有了，到了唐代變成全民的珍物，上至皇上，下至百姓都很愛九子粽。一年端午，唐玄宗在三殿宴饗群臣，作詩慶端午，特別吟詠宴席上九子粽的新巧：「四時花競巧，九子粽爭新。」溫庭筠詩吟：「盤鬭九子糭，甌擎五雲漿。」
而古代的「糉香筒竹嫩」（白居易《和夢得夏至憶蘇州呈盧賓客》）、「角黍細包金」（楊巨源《謝人送粽》）在唐代依然見得。
宋代 酸甜味粽子
宋代的特色粽是甜酸味的，一是「蜜粽」，一是「楊梅粽」。吃蜜粽就是將粽子沾蜜吃。蜜是不適合高溫熱食的，所以推想「蜜粽」應該是冰涼的甜夏粽。果然范大成《重午》詩句「蜜粽冰糰為誰好」給後人作解。
還有一種果粽，常見粽裡包「楊梅」。歐陽修的《端午帖子》說「綵索盤中結，楊梅糉裏紅」，形色分明。蘇東坡的《端午帖子詞》也說「時於粽裏得楊梅」，可見楊梅粽在宋代很普遍。其實，楊梅粽在南北朝就吃，不過那時是在過年除夜吃的一道食物，到宋代時除夜和端午都吃楊梅粽。[2]
宋人歌曲唱「角黍包金，香蒲泛玉，風物依然荊楚」（周邦彥《齊天樂‧端午》），可見傳統粽子在宋代依然流行。《宋會要集稿》記載，粽子是宋代皇上賜給臣下的端午「節賜」重禮之一，高級官員得贈二百個粽子，次一等的官員可獲得一百個。
明代 涼糕粽綠荷包粽
明代時，延續了傳統端午粽之外，特色粽是「涼糕粽」，這是皇上的「節賜」禮物。《明史‧志第二十九禮七（嘉禮一）》記載了「端午日涼糕粽」。
明代開國在南京，包粽子的葉子也有用南方盛產的荷葉，明末詩人陳子升的詩句「粽裹綠荷新」，描寫了粽子裹綠荷葉的形象。
清代紅棗粽
清代時每到端午節前，府第朱門都以粽子相饋贈，並配上櫻桃、桑椹、荸薺、桃、杏及五毒餅、玫瑰餅等禮物。（見《燕京歲時記》）晚清詩人寫道：「菜根飛鹽花，肥棗滿青糉。」那時養生紅棗也進了粽子的懷中，成了養生果粽。
端午粽的歷史穿越二千多年，各代保有舊時風尚，「角黍包金，香蒲泛玉，風物依然荊楚」；各朝也多有新的風味。推陳出新不忘傳統，更豐富了中華文化的內涵。
註釋
[1] 南朝梁文學家吳鈞《續齊諧記》記載人們以竹筒貯米投水祭祀屈原：「屈原五月五日投汨羅而死，楚人哀之，每至此日竹筒貯米投水祭之。」「世人五月五日作糉，並帶五色絲及楝葉，皆汨羅之遺風。」《荊楚歲時記》曰：夏至節日食粽，周處謂為角黍。人並以新竹為筒棕。楝葉插五絲，繫臂，謂為長命縷。
[2] 南北朝徐君茜《共內人夜坐守歲詩》描寫守夜吃楊梅粽：「酒中喜桃子，粽裡覓楊梅」。司馬光的《和子淵除夜》:「懶開粽葉覓楊梅」展現宋代除夜吃楊梅粽的風俗。
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─點閱【端午節】系列─
責任編輯：李梅
