【大紀元2023年02月10日訊】(大紀元記者金明國韓國首爾報導)韓國人的生活離不開泡菜（KIMCHI），就像每天呼吸的空氣一樣，平時並不重視它的存在，可是如果飯桌上沒有，就感覺缺少點什麼很難受，泡菜對韓國人就是這樣的存在。
韓國泡菜的歷史
為探索韓國泡菜的起源及對人身心有何益處，韓國泡菜協會會長李河然開始博覽古今對泡菜料理的記載，特別是食用泡菜對人身體的效能進行了調研。
李河然會長介紹說，泡菜在韓國高麗時代就有記錄，但當時製造方法與現代還不一樣。韓國春夏秋冬四季分明，因而冬天沒有新鮮蔬菜。為解決寒冷的冬天也能供給人體所需的維生素，高麗時代的人就用鹽醃製蔬菜，就是當時的泡菜。
韓國《世宗實錄》也有一個記錄，中國使臣到訪韓國，在宴席上擺上經過醃製的黃瓜泡菜。李河然會長說，那時黃瓜泡菜在醃製過程中又進一步加進了蝦醬，這是使用蝦醬做泡菜的最早記錄。中國使臣品嘗後，讚不絕口，並要求給他捎帶一點回國食用。
韓國安東張氏的貞夫人在其寫的一本朝鮮料理書《飲食知味方》中，記錄了獨特的泡菜製作。書中介紹了如何使用山雞肉做美味泡菜的料理方法，即將煮熟的山雞肉撕成片狀，然後拌上醃製的黃瓜，之後添加山雞湯而成。但是，這個時代也沒有使用辣椒的記錄，所以與現代的做法還是不一樣。
根據韓國《增補山林經濟》，1766年開始出現了使用辣椒醃製泡菜的記錄。
到了1890年，韓國《是議全書》中記錄了製作泡菜方法進一步的演變過程。先把醃製蔬菜用的調料進行混合攪拌，然後再將調料放進醃製好的半切開的黃瓜裡。
李河然會長說，「即使在這個時期辣椒做泡菜也沒有普及，使用較多的辣椒做泡菜的歷史還不超過100年」。她說，日本侵略韓國的近代史上，就出現了粉碎機，人們得到辣椒麵就方便多了，醃製泡菜就可以用較多的辣椒麵。之前，由於辣椒麵是用人工在磨坊製作或用手搓碎後使用，無法大量生產，因而當時無法像現在這樣普及使用辣椒麵製作泡菜。
現代人說的韓式泡菜，主要是指用醃製的白菜做成的「KIMCHI」（也叫辣白菜）。普遍的做法是，按適當的比例將辣椒麵、搗碎成泥的蒜和生薑、蝦醬、大蔥、蘿蔔絲、梨、糯米粥進行攪拌混合，然後均勻的塗抹在醃製好的白菜上，這樣做成後存放在低溫環境下進行發酵。
韓國泡菜的精髓——發酵
韓國泡菜是韓國固有的傳統發酵食品，早在2001年被國際食品規格委員會（CODEX）指定為國際食品，目前作為健康食品廣受世界各國人的喜愛。
2006年美國一家著名健康雜誌（The Health），從世界各地選拔了五種食品作為「世界五大健康食品」，分別為韓國泡菜、日本納豆、西班牙橄欖油、印度扁豆和希臘的酸奶。
韓國泡菜研究機構——世界泡菜研究所，在2022年11月22日的韓國「泡菜日」，發表了12種泡菜的效能和泡菜乳酸菌的10種功能。
泡菜的12種效能：
1. 增加抗氧化成分
2. 降低體內氧化刺激，維持表皮厚度，促進膠原蛋白的生成
3. 預防糖尿病和心血管疾病
4. 預防血栓
5. 止瀉
6. 預防胃癌
7. 抑制大腸癌細胞的成長
8. 抑制肺癌細胞的成長
9. 抑制乳房癌細胞成長
10. 抑制子宮頸癌細胞的成長
11. 抑制肝癌細胞的成長
12. 抑制胰臟癌細胞的成長。
泡菜乳酸菌的10種功能：
1. 緩和過敏性皮炎
2. 減少皮膚老化
3. 減少肺組織中A、B型流感病毒的複製
4. 提高腸內免疫細胞的增值和免疫蛋白的形成
5. 去除致癌物質
6. 防止體重增加，改善腸內微生物群
7. 誘導抗炎症因子的生成，改善腸內炎症
8. 降低血液、肝臟的中性脂肪，改善肥胖
9. 具有抗菌、抗炎症效果，抑制痤瘡細菌的成長
10. 緩和關節炎症狀
李河然會長介紹，泡菜乳酸菌的活力非常強。服用後的泡菜乳酸菌可以一直在大腸裡存活，而普通的乳酸菌人服用後，到大腸之前幾乎就死光了。
為什麼泡菜的發酵過程中產生的乳酸菌如此強？
李河然會長認為，做泡菜之前在製作的調料中有辣椒麵、蒜、生薑、大蔥、蝦醬等，這幾種調料不僅辣，鹽度也高，一般乳酸菌在發酵過程中挺不過來，而從中活下來的、挺過來的乳酸菌種對人體消化液具有很強的抵抗力，所以能夠存活到腸子裡。
泡菜中的乳酸菌對人體具有清腸的作用，所以吃泡菜肚子舒服，易於消化。醃製泡菜時，一般都要加上10%以上的蘿蔔，蘿蔔含有非常豐富的消化酶，這種消化酶也利於乳酸菌的形成。
李河然會長介紹，泡菜的五大調料包括辣椒麵、大蒜、生薑、大蔥、蝦醬。調料中的辣椒麵富含維生素C，超過蘋果的40倍。而大蒜富含抗菌力很強的大蒜素。生薑則是中醫用於入藥的成分，有發汗解表、溫肺止咳、開胃健脾、止嘔等功效，是緩解胃寒、風寒感冒的常用藥。加蝦醬，可以補充蔬菜不足的蛋白質。不過，韓國很多地區利用當地盛產的海鮮做成鹹魚醬來代替蝦醬，因此每一個地區醃製的泡菜都具有地區特徵很強的味道。
專家：韓國泡菜能緩解新冠病毒
對於泡菜的健康作用，法國蒙彼利埃大學肺科名譽教授讓·布斯克，在韓國每日經濟主辦的第22屆世界知識研討會上發表說，韓國在製作泡菜過程中所用的辣椒麵、生薑、大蒜等材料起到了緩解新冠病毒的作用。
李河然會長每次製作做泡菜的時候，都由衷的感嘆祖先的智慧。她說，我們的祖先在製作泡菜時雖然就地選材，卻還能想到經過發酵的泡菜對人體的多種益處。泡菜有助於消化，而消化系統的健康就能使人的身體能夠得到健康，這也是李河然會長最歎服泡菜擁有諸多功效的理由之一。
韓國泡菜正在走向世界
李河然會長當選韓國泡菜協會會長後，為了能繼承並延續祖先的智慧，讓更多的人了解泡菜的益處，她四處奔走，最終經過多方努力，在2021年韓國政府批准了將每年的11月22日定為「韓國泡菜日」。
她說，「每一種材料加起來後做出來的泡菜，具有22種效能，這就是選定這一日為『泡菜日』的意義所在「。
李河然會長欣喜地介紹說，不僅韓國有「泡菜日「，美國五大洲也定下了「韓國泡菜日」，而阿根廷即將指定「韓國泡菜日」。
目前，韓國泡菜在英國、澳洲、香港等地人氣旺盛。
她說，這說明世界人越來越了解韓國的泡菜了，不論東方人還是西方人，泡菜配上米飯、麵條、麵包或者是肉類，對身心都能起到很好的協調作用，利於消化，攝取後讓人感覺即爽口又舒服。
李河然會長作為韓國泡菜協會的負責人，經常應各國的邀請做製作泡菜的講座，並親自演示醃製泡菜的過程，讓更多的外國人了解泡菜的優越性和韓國的傳統文化。
她的願望是，韓國的泡菜能得到廣泛的傳播，讓更多的人身體康健。◇
责任编辑：王文嘉
