經典台菜~雞家豆腐/蔭豉鮮蚵，透過頂級宴會大廚 沈文山 的分享，簡單好做，可以讓人多吃好幾碗飯。沈主廚表示雞家豆腐的辛香料辣椒、蒜末、蔥一定要炒到香味出來才有層次。加入蠔油提鮮。水的份量依雞蛋豆腐量而定，如用板豆腐，要先川燙去味。
蔭豉鮮蚵煮蚵的水不要沸騰，蚵會縮小，要用小火泡熟蚵。再把泡熟已定型的蚵拿去泡冷水，炒時才會粒粒分明。蔭豉要先洗一下才不會太鹹。第二次川燙熟的蚵，要瀝乾水分。醬油膏結合偏甜的蔭油膏，讓蔭豉鮮蚵更美味！
第一道~ 雞家豆腐
材料：雞胸肉75克、雞蛋豆腐1盒、蔥10克、蒜末5克、辣椒5克、甜豆3支
調味料：蠔油70克、水150克、辣油5克、糖1克。
做法：
1.雞胸肉切丁，用少許鹽及全蛋液、太白粉抓勻，再加點油醃製備用。雞蛋豆腐切丁備用。
2.鍋內加點油，中小火將雞胸肉下鍋炒，雞肉快熟時，再加入辣椒、蒜末、蔥炒香後，關火。
3.加入蠔油，開中小火拌勻，再加入水、豆腐、辣油、糖，不用蓋鍋蓋用小火燜煮約2-3分鐘。起鍋前再加些甜豆配色，並關火勾薄芡即完成。
第二道~蔭豉鮮蚵
調味料：蔭油膏50克、醬油膏50克。
做法：
1.先燒水加入米酒、蚵，用小火泡熟蚵。撈起沖冷水並清理一下。另外燒一鍋熱水，水滾後，馬上把清理過的蚵放下鍋，燙後撈起，瀝乾備用。
2.鍋加油爆香青蒜，爆香後加入蔭豉、辣椒、薑末、蒜末。
3.關火，加入醬油膏、蔭油膏中小火拌炒一下，再加入蒜苗拌炒。
4.關火，下勾芡調味，再開火下鮮蚵翻炒，完成。
來賓介紹
沈文山 從國中畢業執掌炒鍋已有三十多年，最強項是各項台菜熱炒。現任王朝大酒店宴會廳主廚。
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選自：新唐人節目
責任編輯：姚清心
