【廚娘香Q秀】蒸雞腿卷和花雕雞腿封八寶

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榮獲2020美饌第九屆西餐競賽職業銀牌又身兼巧食公司主廚及負責人的 陸巧因,分享香氣與口感兼具的雞捲美味料理。蒸雞腿卷兩吃做成蔥油與紹興醉雞卷兩種口味。

蒸熟的雞腿卷要放涼後才能切片,否則肉容易散開。花雕雞腿封八寶是雞卷變化版,把油飯包在雞肉裡面再去蒸熟及油炸。蒸雞腿卷兩吃/花雕雞腿封八寶每一道都讓人搶光光。

第一道~蒸雞腿卷兩吃

食材:

去骨雞腿2隻、蔥10g、薑10g、人蔘鬚3g、當歸1g、紅棗3g、枸杞3g。

調味料:米酒適量、紹興酒150ml、鹽巴8g、香油20g。

作法:

1. 雞腿卷基本做法,去骨雞腿先斷筋修肉,用米酒及一點點醬油醃漬去腥十分鐘。
2. 用鋁箔紙包起捲成雞卷,前後捲緊。也可用牙籤將表面戳一些小洞進入蒸籠蒸約二十分鐘,取出後打開鋁箔紙放涼備用。
3. 紹興醉雞卷做法:人蔘鬚、當歸、紅棗、枸杞清洗後,用米酒蒸五分鐘,放涼後加入紹興酒、鹽巴與適量米酒混合拌勻。將雞卷浸泡其中並淹過放冰箱冷藏一晚。
4. 蔥油雞卷作法:蔥切蔥花、薑切末,加入適量的鹽巴與少量香油放在碗中,用熱沙拉油淋在上面,稍拌勻。
5. 蒸熟的雞腿卷放涼後切片,倒入蔥薑油,完成蔥油雞卷。

第二道~花雕雞腿封八寶

食材:

去骨雞腿2隻、薑末5g、香菇一朵、蝦米3g、紅蔥頭一顆。

調味料:醬油25cc、花雕酒適量、太白粉少許、鹽巴1g、胡椒1g、長糯米65g。

作法:

1. 去骨雞腿斷筋修肉,吸乾水,用花雕與醬油醃漬去腥十分鐘。
2. 長糯米用熱水浸泡20分鐘。
3. 用少量油炒香紅蔥頭、香菇、蝦米,加些香油及醬油成炒料。
4. 長糯米瀝乾水分,加入炒料混合並多加些醬油、水,量要淹過長糯米(約1.2倍的水)再去蒸20分鐘。
5. 油飯出鍋時加入少許太白粉拌勻增加黏著度,醃漬雞腿肉吸乾湯汁,皮面朝下、肉面朝上並撒上少量太白粉,放入適量油飯,用鋁箔紙包裹,入蒸籠蒸約二十分鐘。
6. 完成出爐後,放涼,兩旁封口用牙籤封死入鍋油炸至金黃,放涼後切片完成。
7. 雞卷擺盤後,一旁放小黃瓜擺盤可解膩。

陸巧因主廚分享黃瓜泡菜作法:小黃瓜去籽切菱形片,醃鹽巴殺青,用白醋、糖與水醃漬。

來賓介紹
陸巧因:各大飯店餐廳與產品指定美食部落客、2020第九屆美饌美食競賽西餐職業組銀牌、2020料理之王選手。

乾淨世界:https://bit.ly/3PZNyxg

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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