【廚娘香Q秀】焙茶布丁和焙茶蛋糕捲

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不要小看甜點布丁,它可是男女老少大小通吃。在國內外廚藝競賽獲得金獎肯定的杜佳穎 老師,提醒布丁最容易失敗的地方就是焦糖液。因此細砂糖加水煮到焦糖色時,一定要關火,並加入一些熱水。另外焙茶布丁要用隔水蒸烤,水要用溫水,還有保存一定要冷藏。因為焙茶煎過香氣足。

杜老師再分享焙茶蛋糕捲,香氣十足不甜膩的蛋糕捲,內餡可以隨喜好搭配。蛋糕捲加上細砂糖有保濕效果,加入低筋麵粉用燙麵方式拌勻。烤箱要先預熱不然麵糊會消泡,尤其打蛋白之前一定要先預熱。

第一道~焙茶布丁(8杯)

焦糖:

細砂糖90g、水20g、熱水20g

布丁液:

牛奶380g、動物性鮮奶油100g、焙茶粉15g、細砂糖50g、全蛋50g、蛋黃60g

鮮奶油淋面:

動物性鮮奶油200g、細砂糖10g、煉乳10g、牛奶15g

作法:

焦糖

1.細砂糖+水煮到焦糖色,關火。加入一些熱水,用湯匙攪勻。
2.約5公克放入耐烤布丁杯模內,冷卻。

布丁液

1.奶水倒入一些當基底+細砂糖煮沸,關火。
2.動物性鮮奶油+全蛋+蛋黃拌勻,再將焙茶液沖入拌勻。
3.過篩2次後入模約八分滿。
4.隔水蒸烤150/150度烤25分鐘,關火,燜20-25分鐘。
5.冷卻後冷藏。

鮮奶油淋面

1. 動物性鮮奶油+細砂糖打到6分發。(天熱時鋼盤下面,可墊冰水或冰塊)
2. 加入煉乳及奶水再稍拌均勻。
3. 淋在冰好的布丁上裝飾即完成。

第二道~焙茶芙蕾蛋糕捲 (18公分1條)

蛋糕捲:

低筋麵粉105g、蛋黃180 g、蜂蜜30 g、上白糖75 g、牛奶105g、葡萄籽油22.5g、奶油37.5g、蛋白236g、細砂糖97.5g、焙茶5g

焙茶乳酪卡士逹餡:

鮮奶95g、焙茶2.5g、蛋黃19g、細砂糖26g、低筋麵粉5.5g、玉米粉5.5g、奶油乳酪7.5g、動物性鮮奶油60g

鮮奶油霜:

動物性鮮奶油125g、細砂糖6g、煉乳9g
表面裝飾
防潮糖粉適量

作法:

蛋糕體

1. 奶油+液體油(葡萄籽油)+蜂蜜+奶水+細砂糖煮沸,加入低筋麵粉拌勻。
2. 加入蛋黃拌勻。
3. 拿一乾淨鋼盤放入蛋白打出細泡,再分二至三次加入細砂糖,繼續打發至有鳥嘴狀濕性發泡。
4. 取三分之一蛋白液加入蛋黃液內拌勻,再加入三分之二蛋白液,由下往上翻動拌勻,放入已放好烘焙紙的烤盤抹勻。
5. 烤箱預熱好,烤盤敲一下,放入180/130烤15-18分鐘。出爐後要等完全冷卻。

焙茶乳酪卡士逹餡

1. 蛋黃+細砂糖+牛奶+低筋麵粉+玉米粉+培茶粉加入拌勻。
2. 開火,鮮奶煮沸沖入1項,回煮到大滾,加入乳酪拌勻,冷卻後拌入打發動物性鮮奶油。

鮮奶油霜

動物性鮮奶油+細砂糖打到6分發,加入一點點煉乳拌勻。

組合

1.冷卻的蛋糕體抹上一層鮮奶油霜,再擠上高山茶乳酪卡士逹餡捲起即完成。放冰箱30分鐘左右定型。
2.將切成18公分蛋糕捲上面,貼上一小條白紙,撒上防潮糖粉即完成。

來賓介紹
杜佳穎:現任學院助理教授,2016韓國奧林匹克餐飲大賽團體組金牌,品牌食品公司研發專員,自創品牌被封為伴手禮達人。

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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