給你帶來冰肌玉質的如意菜!

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豆芽菜是黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和小豆芽的總稱,是我國傳統的菜餚。明朝李時珍在《本草綱目》中指出:惟此豆芽白美獨異,食後清心養身。古人讚譽它是「冰肌玉質」、「金芽寸長」、「白龍之須」,豆芽的樣子又像一把如意,所以人們又稱它為如意菜。

豆芽與筍、菌並列為素食鮮味三霸。而豆芽的製作也很簡便,古人稱「種生」。《東京夢華錄》介紹:「以綠豆、小豆、小麥於瓷器內,以水浸之,生芽數寸,以紅藍草縷束之,謂之『種生』,皆於街心彩幕帳設出絡貨賣。」其實控制住以上豆類的水溫和豆苗的尺寸即可。

古代豆芽主要用於食療,《神農本草經》說豆芽主要治風濕和膝痛。李時珍認為豆芽「甘溫無毒」,主治:「濕痺膝痛,五臟不足,脾胃氣結積。壯氣力,潤肌膚,益顏色,填骨髓,補虛損。」現代科學分析表明,脆嫩的豆芽除含蛋白質、氨基酸、脂肪和糖外,礦物質、維生素ABC的含量尤其豐富。某些營養成分比豆子含量還高。這是由於豆子發芽過程中的催化作用,使豆芽中的蛋白質分解為氨基酸,澱粉分解為糖的緣故。

食豆芽須掐去根須及豆,因此至清代稱作「掐菜」。到了明清,文人們就開始講究豆芽要入湯融味,《隨園食單》中袁枚總結:「豆芽柔脆,余頗愛之。炒須熟爛,作料之味才能融洽。可配燕窩,以柔配柔,以白配白,故也。然以其賤陪極貴,人多之,不知惟巢由正可陪堯舜耳。」林洪的《山家清供》載:「溫陵人家,中元前數日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糖皮置盆中,鋪沙植豆,用板壓。

長則覆以桶,曉則曬之,欲其齊而不為風日損也。中元,則陳於祖宗之前,越三日出之。洗,焯以油、鹽、苦酒,香料可為茹,卷以麻餅尤佳。色淺黃,名『鵝黃豆生』。」林洪這裡說的溫陵,就是泉州,較詳細地介紹泉州一帶的老百姓舊歷七月十五日前浸黑豆催生豆芽,十五日敬祖宗,然後食用。「鵝黃豆生」這道泉州的名菜好像失傳了,倒是清明時節,家家戶戶的潤餅菜,必定要有綠豆芽才提味了。
 
西方稱豆腐、豆芽、醬和麵筋是中國食品的四大發明。一些營養專家和食品專家認為,豆芽所含的葉綠素能夠分解人體消化道的亞硝酸胺,有助預防直腸癌惡性腫瘤,豆芽含有若干強力的抗癌物質,具有意想不到的營養和醫療價值。在德國的冷盤中如果少了豆芽,客人會認為這是偷工減料。在薩爾瓦多,當地人把豆芽菜看作中國菜的象徵。美國把豆芽菜列入防癌食品名單。不少國家把豆芽奉為減肥健美的蔬菜。豆芽被稱為冰肌玉質,確實名副其實,當之無愧。【中國食療網】(http://www.dajiyuan.com)

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