【大纪元2013年06月05日讯】（大纪元记者赖友容台湾台南报导）丙烯酰胺为一种〝疑似致癌物〞，非食品添加物，而是高淀粉质食材在高温加热下自然产生。嘉南药理科技大学食品科技系教授钟玉明表示，透过改变加热烹饪方式，可降低丙烯酰胺的产生及危害风险外，宜多摄食蔬果，并减少食用油炸、烘烤及高脂食品，可避免文明病上身。
尤其是油炸食品，油脂经过连续高温油炸后，开始发生氧化劣变，产生比丙烯酰胺毒性更强的自由基、过氧化物及丙二醛等强致癌化合物，将增加神经退化性疾病及罹癌风险。
食品不同加工方式将影响丙烯酰胺之生成，研究显示食材（薯条、面包、蕃薯、芋头等淀粉类）中含有糖类与氨基酸（天门冬酰胺），在温度超过120℃（尤其油炸或烘烤的褐变反应），就自然产生丙烯酰胺，且加热愈久丙烯酰胺含量愈高。
美国FDA研究显示，冷冻薯条在烘烤前不含丙烯酰胺，烤10-15分钟即产生微量丙烯酰胺，烤30分钟为烤15分钟的120倍，烤45分钟则变成400倍。另有研究显示，二次油炸或二次烘烤亦会增加食品中丙烯酰胺生成量。
世界卫生组织指出，目前可在7,000种食物中发现丙烯酰胺。其中洋芋片和薯条的含量最高，海鲜与干果类含量则最低；而生鲜、未加热、水煮和高蛋白质等食物，所含的丙烯酰胺量都相较为低。钟玉明警告，正值怀孕、哺乳的妇女不宜摄食高丙烯酰胺含量的食物。◇
