我的学生经常要我教他们做肉桂卷，而且要和享誉全球的肉桂卷专卖店Cinnabon 卖的一样好吃。我认为，这个配方胜过任何你可以在商场买到的肉桂卷。但是，对于我们这些成长于宾州东部的人而言，更教我们眷恋的是甜面包卷，像是源自宾州荷兰村地区的甜面包卷。坦白说，在美国生活的人似乎都有各自钟爱的地方版本，不管是淋有甜腻白砂翻糖的肉桂卷，或是淋有焦糖淋酱的甜面包卷。先不论其他附带议题，例如白砂翻糖对上焦糖、用哪种坚果版，或者加不加葡萄干等等，这款面包真正的美味关键，是把既软嫩又轻盈、带点甜味的面团烘烤至恰到好处。
这款配方的脂肪比例略低于20%，所以面团应归类在少油量面团，而非高油量面团。我就做过脂肪比例高于50% 的版本，不过另一方面，为什么要吃这种面包？何不直接把甜面团绑在你屁股上，反正最后都会守在那里。或者就像某个客人说过：“甜面包卷的英文之所以是sticky buns（sticky，黏、固守之意；bun，小圆面包，也有屁股之意），就是因为这种面包会变成屁股上除之不去的赘肉。”我在这个配方中添加了大量的材料，例如起酥油、蛋、糖、牛乳，不用额外添加油脂就可以让面团更柔软。
作法：
1.将糖、盐和奶油用电动搅拌机的平搅拌桨打成乳脂状，或手持大金属搅拌匙在搅拌盆里搅打。如果使用奶粉，在这时一起拌进来，水则于后续再和面粉酵母一起添加。将蛋和柠檬精或柠檬丝添加至混合物中，搅打至滑顺。再将面粉、酵母和牛乳添加至混合物中。用低速搅拌，或用手搅拌，直至成团。换成面团勾，加速至中速，搅拌约6 分钟，若手揉则约6-8 分钟，或直到面团如丝般柔顺并发黏但不沾手。要达到这个质地，你可能需要在搅拌时，额外添加少许面粉或水。面团要能拉出透光薄膜，内部温度25-27℃。搅拌盆中涂上少许油，放入面团，滚动一下，让面团表面都沾到油，再连同搅拌盆以保鲜膜密封。
2.在室温下发酵11/2-2 小时，或直到面团膨胀1 倍。
3.将工作台喷上油雾，或涂上少许植物油。将面团移至工作台。按152页步骤做整形。
4.做肉桂卷时，将烘焙纸铺在1 个或更多烤盘上。把肉桂卷放到烤盘上，螺旋面朝上，每个间隔约1.3 公分。肉桂卷要放得很接近但不能碰到。要做甜面包卷时，在一个或更多烤盘涂上至少0.6 公分厚的焦糖淋酱，烤盘四壁则刷上4 公分高。撒上坚果和葡萄干，不需要很多，撒一点就好。让面团螺旋面朝上，每个间隔约1.3 公分，面团浇上焦糖淋酱。往面团喷油雾，用保鲜膜松松地盖上，或整盘放进食品级塑胶袋里。
5.在室温下醒发11/4-11/2 小时，或直到每块面团体积增加将近1 倍，彼此紧贴。你也可以将整形完成的面团放进冰箱冷藏最多2 天，烘烤前3-4 小时再取出醒发。
6.烘焙肉桂卷时，把烤架放到中间层，烘焙甜面包卷时，则把烤架放到最下层，烤箱预热至177℃。
7.肉桂卷约烤20-30 分钟，甜面包卷约烤30-40 分钟，或直到呈金褐色。要记得，甜面包卷实际上是倒放在烤盘中（一般肉桂卷是正面朝上烘烤），所以热能必须穿过烤盘进入淋酱来使面团焦糖化。朝上这面会是甜面包卷的底，所以尽管颜色看起来比较深，像是烤好了，但真正的关键是底面是否得到充分烘烤。需要练习才能学会判断面包何时该出炉。
8.肉桂卷烤好后，要放在烤盘上冷却约10 分钟，趁着肉桂卷还温热但不太热的时候淋上白砂翻糖淋酱。把肉桂卷移到冷却架上。食用前至少要冷却20 分钟。甜面包卷烤好后，在烤盘上冷却5-10 分钟，拿一个大盘子上倒扣在烤盘上，两者一起快速地翻转过来，放在工作台上，移去烤盘。要小心，这时候淋酱仍然非常烫。用刮刀小心地将溢出来的淋酱，或任何留在烤盘上的淋酱收集到甜面包卷上。如果烘烤不止一盘，每盘重复同样的步骤。食用前，至少要冷却20 分钟。
<本文摘自面包大师的学徒，大家出版提供>
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责任编辑：茉莉
