面包类型
无油、硬面团；间接法；商业酵母
制作时间：2 天
第1 天： 中种面团2 小时； 搅拌10-15 分钟；发酵、整形和醒发共1-1_⁄_小时
第2 天：沸煮和撒上顶饰配料10 分钟；烘烤15-20 分钟
可做出12 个大贝果或24 个小贝果
步骤：
1. 制作中种面团。将酵母和面粉放入3.8 公升搅拌盆，搅拌均匀。加水搅打或搅拌，直到形成滑顺、湿黏的面糊状（像美式煎饼面糊）。连同搅拌盆以保鲜膜密封，放在室温下2 小时，或直到混合物开始冒出很多泡泡。混合物的体积应该要增加将近1 倍，在搅拌盆轻敲工作台面时，会塌陷。
2. 开始制作面团。在同一个搅拌盆里，加入额外的酵母，并搅拌均匀。再添加面粉383 克／ 3 杯、所有盐和麦芽粉。搅拌均匀，或以电动搅拌机的面团勾低速打3 分钟，直到成球状面团，再慢慢加入剩下的面粉99 克／ 3/4 杯，让面团变硬实。
3.取出面团，放到工作台上，开始揉面8-10 分钟，或以电动搅拌机的面团勾低速搅打约6 分钟。直到面团结实，比法国面包面团还硬，但仍柔韧滑顺。面团中不要有任何生面粉，所有材料要都水合完成。面团要能拉出透光薄膜，内部温度为25-27℃。如果面团看似太干或裂开，就添加几滴水，并继续揉面。如果面团有点发黏或黏手，就添加更多面粉来达到需要的硬度。揉好的面团要光滑柔韧，但不应该发黏。
4.立刻将面团分割成标准贝果的重量，每块128 克，或分割成小贝果，每块71 克。依下列步骤，把面团整成球形。
5.用潮湿的毛巾盖住球形面团，静置松弛约20 分钟。
6.在2 个烤盘铺上烘焙纸，稍微喷油。依照前述照片中任一种方式整形。
7.将整形好的贝果面团放到预备的烤盘上，每个间隔5 公分。往面团喷上极轻薄的油雾，再把烤盘分别放进食品级塑胶袋中，或松松地盖上保鲜膜。立刻将烤盘放到冰箱冷藏一夜。面团可以冷藏保存最多3 天，不过隔天使用最佳
8.待面团准备就绪，将烤架放到烤箱中间层，烤箱预热至260℃。烧一大锅沸水（锅子越宽越好），并添加一点小苏打粉。手边也要准备好漏杓或滤油杓。
9.从冰箱取出烤盘，用“漂浮测试”来确认面团是否已经准备好。在一个小搅拌盆里装满冷水或室温水，放入贝果面团，如果贝果面团能在水中漂浮10 秒钟，就表示可以煮了。把1 个面团放入测试的水里，浮起来就马上放回烤盘上，并用纸巾拍干，盖回保鲜膜或塑胶袋，放回冰箱，一边等水煮沸。如果面团没有浮起来，就放回烤盘上，并用纸巾拍干，在室温下继续醒发，每10-20 分钟用漂浮测试检查一次，直到面团可以浮起。面团漂浮的时间依室温和面团硬度有别。如果水在贝果面团通过漂浮测试前就煮沸，把火调转小并盖上锅盖保持水的热度。
10.从冰箱取出贝果面团，轻轻放入沸水中，不要一次放太多，使面团有舒展空间。面团会在10 秒钟内浮上来。30 秒后，将面团翻面，再煮30 秒。要做出非常有嚼劲的贝果，就将每面的沸煮时间延长至1 分钟。煮贝果面团时，将玉米粉或杜兰粗粒小麦粉撒在铺有原本烘焙纸的烤盘上。如果你决定要更换烘焙纸，记得在新的纸上稍微喷一点油，以免沾黏贝果。如果想加上装饰，要在贝果起锅仍湿润时立刻作业。你可以用材料列表中建议的任何材料，也可混用数种。我通常会混合种籽和盐来作顶饰配料。
11.煮过所有贝果面团以后，将烤盘放到烤箱中间两层的架子。烘烤约7分钟，交换上下两个烤盘的位置，并调转180 度。如果你只烤1 盘，就放在中间烤架上，并调转180 度。调转烤盘后，烤箱温度调低至232℃，继续烘烤约7-8 分钟，或直到贝果面包呈淡金褐色。也可依喜好烤至更深色。
121.将烤盘移出烤箱，把贝果放在架子上冷却，食用前至少冷却15 分钟。
<本文摘自面包大师的学徒，大家出版提供>
（网站专文）
责任编辑：茉莉
